Неискусне и оне домаћице којима од руке баш не иду колачи, подуку треба да започну „универзалним” патишпањем – тестом које не може да не успе. Благог, готово неутралног укуса, он је основа многих посластица, али уз одређене „интервенције” и о истом трошку, може постати слани ролат или торта.

Зато je у свим куварима света, а нарочито je популаран широм Европе и Америке. У међувремену, патишпањ је доживео многе верзије, јер му се поред основних састојака, опционо додају млеко, прашак за пециво па и сирће!

У кућним условима спрема се без путера, док је „посластичарска тајна” умешати га у тесто како би било сласније. Но, било како било, када се ова једноставна рецептура припрема, отвара се свет несагледивих могућности.

Сваки домазлук који држи до традиције поседује књигу рецепата у којој се налазе савети за припрему патишпања као и разних слаткиша и сланих јела, којима је он основа. Оно што га чини тако популарним јесте и чињеница да не захтева посебан одлазак у набавку, јер свака кућа у сваком тренутку у шпајзу има потребне састојке – јаја, шећер и брашно у истој размери. То значи – уколико се користе 3 јајета, иде толико кашика брашна и шећера. За унапређену варијанту може му се додати сода бикарбона од које постаје сунђераст и управо због те ваздушасте структуре се користи као једна од најомиљенијих кора за колаче и торте у више слојева, јер лако упија сокове из воћа, разних надева и филова. Ипак, као што је то често случај у кухињи, треба знати и трикове, а неки, када се подухватите припреме патишпања, могу бити од велике помоћи.

Рецимо, смеса ће бити много боља уколико су јаја собнe температурe, беланце и жуманце треба мутити у одвојеним и сувим посудама. Шећер је најбоље додавати кашику по кашику, а након што се направи пена од жуманца и шећера, одмах додати друге састојке. Прашак за пециво и брашно увек треба просејати заједно, беланце и жуманце обавезно варјачом, јер коришћење миксера може проузроковати падање теста. Готово течна смеса увек иде у већ загрејану рерну, која се не сме отварати док не прође барем пола печења, јер се опет може догодити да довољно не нарасте, а у најгорем случају, падне. Патишпањ је готов када добије лепу златножуту боју, али, обавезно, чачкалицом проверити да ли је печен.

Наравно, увек постоје народна веровања, па чак и када је реч о тако једноставној „ствари” као патишпањ. Тако следи и „упозорење”, да уколико вам неко дође у посету док печете патишпањ, та особа не сме да оде док тесто не буде готово, односно не буде извађено из рерне. Верује се да у случају да гост раније оде, колач неће успети и лепо нарасти.

Први пут у „Енглеској домаћици” или код Јевреја

 С епитетом популарно, ово прозрачно тесто глобално је прихваћено широм планете, док се о најранијем познатом рецепту „ломе копља”. Једни, наиме, тврде да је то онај из 1915. године и књиге „Енглеска домаћица”, с упутствима за припрему сунђерастог бисквита (sponge biscuit) од брашна, јаја и шећера.

Друга верзија га именује као врсту слаткиша из традиционалне кухиње Јевреја у Шпанији. Наиме, каже се да су га још у 15. веку, у време прогона инквизиције, донели Јевреји – Сефарди. Њиховом сеобом, преко Италије, рецепт за патишпањ је стигао најпре у Босну, где је некада била велика насеобина Сефарда, а потом се проширио читавим Балканом.

Ни порекло „компликованог” назива за ово једноставно тесто  није прецизно утврђено. Једно тумачење је да је реч о сложеници pan di Spagna. Превод би био шпански хлеб, што се ослања на другу верзију порекла, а ту су и његова друга имена, попут нутме, бучме, бисквита и коре. Назив зависи од регије до регије, иако су састојци и укус патишпања готово свуда исти.

ПАТИШПАЊ

Потребно је:

6 јаја

6 кашика шећера

6 кашика брашна

прашак за пециво

мало уља за подмазивање

Одвојити беланца од жуманаца, па их мутити миксером око 5 минута, док се не добије шлаг, па додати шећер и мутити још минут-два. Претходно одвојена жуманца постепено додавати у шлаг од беланаца и све мутити док се добро не сједини. У једну посебну посуду измешати брашно и прашак за пециво, па постепено додавати у умућену смесу, непрестано мешајући жицом (не миксером).

Плех обложити папиром за печење и подмазати га с мало уља. Смесу разлити, па је пећи око 20 минута на температури од 180 степени, док не добије благозлатну боју. Проверити чачкалицом, па ако нема трагова теста, значи да је печено.