Neiskusne i one domaćice kojima od ruke baš ne idu kolači, poduku treba da započnu „univerzalnim” patišpanjem – testom koje ne može da ne uspe. Blagog, gotovo neutralnog ukusa, on je osnova mnogih poslastica, ali uz određene „intervencije” i o istom trošku, može postati slani rolat ili torta.

Zato je u svim kuvarima sveta, a naročito je popularan širom Evrope i Amerike. U međuvremenu, patišpanj je doživeo mnoge verzije, jer mu se pored osnovnih sastojaka, opciono dodaju mleko, prašak za pecivo pa i sirće!

U kućnim uslovima sprema se bez putera, dok je „poslastičarska tajna” umešati ga u testo kako bi bilo slasnije. No, bilo kako bilo, kada se ova jednostavna receptura priprema, otvara se svet nesagledivih mogućnosti.

Svaki domazluk koji drži do tradicije poseduje knjigu recepata u kojoj se nalaze saveti za pripremu patišpanja kao i raznih slatkiša i slanih jela, kojima je on osnova. Ono što ga čini tako popularnim jeste i činjenica da ne zahteva poseban odlazak u nabavku, jer svaka kuća u svakom trenutku u špajzu ima potrebne sastojke – jaja, šećer i brašno u istoj razmeri. To znači – ukoliko se koriste 3 jajeta, ide toliko kašika brašna i šećera. Za unapređenu varijantu može mu se dodati soda bikarbona od koje postaje sunđerast i upravo zbog te vazdušaste strukture se koristi kao jedna od najomiljenijih kora za kolače i torte u više slojeva, jer lako upija sokove iz voća, raznih nadeva i filova. Ipak, kao što je to često slučaj u kuhinji, treba znati i trikove, a neki, kada se poduhvatite pripreme patišpanja, mogu biti od velike pomoći.

Recimo, smesa će biti mnogo bolja ukoliko su jaja sobne temperature, belance i žumance treba mutiti u odvojenim i suvim posudama. Šećer je najbolje dodavati kašiku po kašiku, a nakon što se napravi pena od žumanca i šećera, odmah dodati druge sastojke. Prašak za pecivo i brašno uvek treba prosejati zajedno, belance i žumance obavezno varjačom, jer korišćenje miksera može prouzrokovati padanje testa. Gotovo tečna smesa uvek ide u već zagrejanu rernu, koja se ne sme otvarati dok ne prođe barem pola pečenja, jer se opet može dogoditi da dovoljno ne naraste, a u najgorem slučaju, padne. Patišpanj je gotov kada dobije lepu zlatnožutu boju, ali, obavezno, čačkalicom proveriti da li je pečen.

Naravno, uvek postoje narodna verovanja, pa čak i kada je reč o tako jednostavnoj „stvari” kao patišpanj. Tako sledi i „upozorenje”, da ukoliko vam neko dođe u posetu dok pečete patišpanj, ta osoba ne sme da ode dok testo ne bude gotovo, odnosno ne bude izvađeno iz rerne. Veruje se da u slučaju da gost ranije ode, kolač neće uspeti i lepo narasti.

Prvi put u „Engleskoj domaćici” ili kod Jevreja

 S epitetom popularno, ovo prozračno testo globalno je prihvaćeno širom planete, dok se o najranijem poznatom receptu „lome koplja”. Jedni, naime, tvrde da je to onaj iz 1915. godine i knjige „Engleska domaćica”, s uputstvima za pripremu sunđerastog biskvita (sponge biscuit) od brašna, jaja i šećera.

Druga verzija ga imenuje kao vrstu slatkiša iz tradicionalne kuhinje Jevreja u Španiji. Naime, kaže se da su ga još u 15. veku, u vreme progona inkvizicije, doneli Jevreji – Sefardi. Njihovom seobom, preko Italije, recept za patišpanj je stigao najpre u Bosnu, gde je nekada bila velika naseobina Sefarda, a potom se proširio čitavim Balkanom.

Ni poreklo „komplikovanog” naziva za ovo jednostavno testo  nije precizno utvrđeno. Jedno tumačenje je da je reč o složenici pan di Spagna. Prevod bi bio španski hleb, što se oslanja na drugu verziju porekla, a tu su i njegova druga imena, poput nutme, bučme, biskvita i kore. Naziv zavisi od regije do regije, iako su sastojci i ukus patišpanja gotovo svuda isti.

PATIŠPANj

Potrebno je:

6 jaja

6 kašika šećera

6 kašika brašna

prašak za pecivo

malo ulja za podmazivanje

Odvojiti belanca od žumanaca, pa ih mutiti mikserom oko 5 minuta, dok se ne dobije šlag, pa dodati šećer i mutiti još minut-dva. Prethodno odvojena žumanca postepeno dodavati u šlag od belanaca i sve mutiti dok se dobro ne sjedini. U jednu posebnu posudu izmešati brašno i prašak za pecivo, pa postepeno dodavati u umućenu smesu, neprestano mešajući žicom (ne mikserom).

Pleh obložiti papirom za pečenje i podmazati ga s malo ulja. Smesu razliti, pa je peći oko 20 minuta na temperaturi od 180 stepeni, dok ne dobije blagozlatnu boju. Proveriti čačkalicom, pa ako nema tragova testa, znači da je pečeno.