Нишки бурек „осма сила”

Помене ли се нишки бурек, у свим документима, причама, а у новије време и на друштвеним мрежама, дочекаће вас готово истоветни подаци, у стилу „ако нисте пробали нишки бурек, као да у овом граду нисте ни били”.

Повод да се бавимо овим специјалитетом је недавно пронађен чланак у листу „Правда”, из септембра 1937. године, у којем је један бурегџија показао како се треба борити за свој производ.

Новинар овог листа одлучио је да прошета варошким улицама, и у једној затекао Добросава Цветковића, који ће за себе рећи „да је скопски Нишлија”, а репортер приметити да изгледа као да је побегао из Сремчеве „Ивкове славе”.

Мајстор из Анадолије

Дежмекасти Добросав важио је за веома духовитог јер је, као из рукава, сипао нишке вицеве и „ђаволије”. Уз њих је нудио бурек који је најпре правио у Скопљу, а кад се доселио у Ниш, наставио је да се бави истим занатом.

– У Скопљу је мој бурек био без премца – заподенуо је разговор увек врцави Добросав.

Пита га, даље, новинар с чим је његов бурек?

– И с месо и са спанаћ, с јабуке и са сира, све има код мене – одговорио је самоуверено. – Ми, Нишлије, бре, мајстори смо за тија „зерзеваци”.

Док је разговарао с новинаром поглед му је одлутао на плакат Огласног завода „Седма сила”.

– А, шта му то дође „седма сила” – упитао је прилично знатижељно.

– Штампа – појаснио је репортер.

И, сила сте, бре, али смо сила и ми, пекари и бурегџије. Ето, бурек је, рецимо, „осма сила”.

Рекао је новинару да запише и следеће:

– Бурек није пециво. Бурек је бурек!

У Нишу је први бурек направљен 1498. године. Турци су, каже легенда, довели свог сународника Мехмета Оглуа, врхунског мајстора за бурек, који је своје знање и умеће пренео Нишлијама. Први је направио округли бурек. И данас се тврди да бурек није бурек ако се не пече у округлој тепсији.

Бобан Јанковић из нишког Историјског архива уложио је прилично труда да за „Магазин” пронађе фотографије и друга документа старих пекара. Пажњу му је привукла фотографија на којој се Лепосава Маринковић, по завршетку Велике матуре, сликала с ћерком нишког пекара Гаврила Марковића из Вождове улице. У тој истој улици била је и пекара Лазара Коцића.

–На основу пронађених докумената, 1939. и 1940. године у граду на Нишави званично је било 11 хлебара, пекара и бурегџија – објашњава Јанковић.

Тајна је у води

Кад се у Сарајеву, Новом Пазару и другде поведе реч о буреку, сви ће га својатати, тврдећи да је потекао баш из њихове средине и да је баш њихов најбољи. Нишлије нису биле много агилне у томе, ваљда зато што је, по оценама муштерија, њихов бурек заиста без премца. Уосталом, овде можете да га купите на четвртине и осмине-на парче, а не на грам.

Кад сте се већ домогли ове слане и масне посластице, знајте да је прави само онај из којег маст цури низ прсте и који се једе из масног пекарског папира. Не заборавите савет нишких мераклија: најслађи бурек је онај који се једе у рану зору, док још није свануло. Наравно, искључиво се једе прстима, тако да виљушка и нож само кваре укус и задовољство.

На једној фотографији уочавамо хлебно-пекарску и бурегџијску радњу Милана Динића, у центру Ниша. У првом плану су мештани из оближњих села, с кантама млека, натовареним на магарце, и редовно су га, сваког јутра, продавали грађанима, али и пекарима.

– Не стављајте бурек у пластичну кесу. Неће бити хрскав – саветује Никола Ранђеловић, који најмање два пута недељно купује најпопуларнији јужњачки специјалитет.

Ако бисмо у причи о буреку поменули нишку пекару „Бранковић”, то би изгледало као згодна реклама. Али, ако отворимо њен летопис, у коме пише да је основана пре 138 година, онда је то податак за поштовање. Ширила се лепеза њихових производа, али је бурек увек доминирао. Био је „на гласу” и кад је Тодор Бранковић основао пекару и механу, одвише давне 1885. године.

– Тачно, Тодор је био мој прадеда. Више од 100 година смо радили као једна од првих нишких бурегџиница, а ми смо и сада највећи произвођачи бурека у Србији – каже за „Магазин” генерални директор Бранко Бранковић. –Рецептура и начин рада нису мењани: тесто се меси само од брашна, соли и воде. По мени, постоје два разлога зашто је у Нишу најбољи бурек. Први је вишевековно искуство наших мајстора, а други је, готово нестваран, састав нишке воде.

НАЈВЕЋИ И НАЈМАЊИ

За највећи бурек од 200 килограма и осам квадратних метара утрошено је 50 кг брашна, 20 кг чварака, кутија соли, 20 кг масти. Правило га је пет мајстора 24 часа, рачунајући прављење и печење кора.

За најмањи бурек утрошено је: два грама брашна, два грама меса и кап уља. Испечен је у затварачу пивске флаше.

СЛАТКО И СЛАНО

Ново доба донело је не само недостатак мајстора, већ и нове укусе. Тако сада постоји бурек с пасуљем и кобасицом, с моравском салатом, са сиром и сланином, чварцима, па комбинација сира и чија семенки... Највеће интересовање је и даље за стандардним буреком, са сиром и месом. Али, понегде ћете у понуди наћи и с печуркама, маком, вишњом и ванилом, пилетином, куленом и сувим вратом. Битно је да буде хрскав и свеж.