Niški burek „osma sila”

Pomene li se niški burek, u svim dokumentima, pričama, a u novije vreme i na društvenim mrežama, dočekaće vas gotovo istovetni podaci, u stilu „ako niste probali niški burek, kao da u ovom gradu niste ni bili”.

Povod da se bavimo ovim specijalitetom je nedavno pronađen članak u listu „Pravda”, iz septembra 1937. godine, u kojem je jedan buregdžija pokazao kako se treba boriti za svoj proizvod.

Novinar ovog lista odlučio je da prošeta varoškim ulicama, i u jednoj zatekao Dobrosava Cvetkovića, koji će za sebe reći „da je skopski Nišlija”, a reporter primetiti da izgleda kao da je pobegao iz Sremčeve „Ivkove slave”.

Majstor iz Anadolije

Dežmekasti Dobrosav važio je za veoma duhovitog jer je, kao iz rukava, sipao niške viceve i „đavolije”. Uz njih je nudio burek koji je najpre pravio u Skoplju, a kad se doselio u Niš, nastavio je da se bavi istim zanatom.

– U Skoplju je moj burek bio bez premca – zapodenuo je razgovor uvek vrcavi Dobrosav.

Pita ga, dalje, novinar s čim je njegov burek?

– I s meso i sa spanać, s jabuke i sa sira, sve ima kod mene – odgovorio je samouvereno. – Mi, Nišlije, bre, majstori smo za tija „zerzevaci”.

Dok je razgovarao s novinarom pogled mu je odlutao na plakat Oglasnog zavoda „Sedma sila”.

– A, šta mu to dođe „sedma sila” – upitao je prilično znatiželjno.

– Štampa – pojasnio je reporter.

I, sila ste, bre, ali smo sila i mi, pekari i buregdžije. Eto, burek je, recimo, „osma sila”.

Rekao je novinaru da zapiše i sledeće:

– Burek nije pecivo. Burek je burek!

U Nišu je prvi burek napravljen 1498. godine. Turci su, kaže legenda, doveli svog sunarodnika Mehmeta Oglua, vrhunskog majstora za burek, koji je svoje znanje i umeće preneo Nišlijama. Prvi je napravio okrugli burek. I danas se tvrdi da burek nije burek ako se ne peče u okrugloj tepsiji.

Boban Janković iz niškog Istorijskog arhiva uložio je prilično truda da za „Magazin” pronađe fotografije i druga dokumenta starih pekara. Pažnju mu je privukla fotografija na kojoj se Leposava Marinković, po završetku Velike mature, slikala s ćerkom niškog pekara Gavrila Markovića iz Voždove ulice. U toj istoj ulici bila je i pekara Lazara Kocića.

–Na osnovu pronađenih dokumenata, 1939. i 1940. godine u gradu na Nišavi zvanično je bilo 11 hlebara, pekara i buregdžija – objašnjava Janković.

Tajna je u vodi

Kad se u Sarajevu, Novom Pazaru i drugde povede reč o bureku, svi će ga svojatati, tvrdeći da je potekao baš iz njihove sredine i da je baš njihov najbolji. Nišlije nisu bile mnogo agilne u tome, valjda zato što je, po ocenama mušterija, njihov burek zaista bez premca. Uostalom, ovde možete da ga kupite na četvrtine i osmine-na parče, a ne na gram.

Kad ste se već domogli ove slane i masne poslastice, znajte da je pravi samo onaj iz kojeg mast curi niz prste i koji se jede iz masnog pekarskog papira. Ne zaboravite savet niških meraklija: najslađi burek je onaj koji se jede u ranu zoru, dok još nije svanulo. Naravno, isključivo se jede prstima, tako da viljuška i nož samo kvare ukus i zadovoljstvo.

Na jednoj fotografiji uočavamo hlebno-pekarsku i buregdžijsku radnju Milana Dinića, u centru Niša. U prvom planu su meštani iz obližnjih sela, s kantama mleka, natovarenim na magarce, i redovno su ga, svakog jutra, prodavali građanima, ali i pekarima.

– Ne stavljajte burek u plastičnu kesu. Neće biti hrskav – savetuje Nikola Ranđelović, koji najmanje dva puta nedeljno kupuje najpopularniji južnjački specijalitet.

Ako bismo u priči o bureku pomenuli nišku pekaru „Branković”, to bi izgledalo kao zgodna reklama. Ali, ako otvorimo njen letopis, u kome piše da je osnovana pre 138 godina, onda je to podatak za poštovanje. Širila se lepeza njihovih proizvoda, ali je burek uvek dominirao. Bio je „na glasu” i kad je Todor Branković osnovao pekaru i mehanu, odviše davne 1885. godine.

– Tačno, Todor je bio moj pradeda. Više od 100 godina smo radili kao jedna od prvih niških buregdžinica, a mi smo i sada najveći proizvođači bureka u Srbiji – kaže za „Magazin” generalni direktor Branko Branković. –Receptura i način rada nisu menjani: testo se mesi samo od brašna, soli i vode. Po meni, postoje dva razloga zašto je u Nišu najbolji burek. Prvi je viševekovno iskustvo naših majstora, a drugi je, gotovo nestvaran, sastav niške vode.

NAJVEĆI I NAJMANjI

Za najveći burek od 200 kilograma i osam kvadratnih metara utrošeno je 50 kg brašna, 20 kg čvaraka, kutija soli, 20 kg masti. Pravilo ga je pet majstora 24 časa, računajući pravljenje i pečenje kora.

Za najmanji burek utrošeno je: dva grama brašna, dva grama mesa i kap ulja. Ispečen je u zatvaraču pivske flaše.

SLATKO I SLANO

Novo doba donelo je ne samo nedostatak majstora, već i nove ukuse. Tako sada postoji burek s pasuljem i kobasicom, s moravskom salatom, sa sirom i slaninom, čvarcima, pa kombinacija sira i čija semenki... Najveće interesovanje je i dalje za standardnim burekom, sa sirom i mesom. Ali, ponegde ćete u ponudi naći i s pečurkama, makom, višnjom i vanilom, piletinom, kulenom i suvim vratom. Bitno je da bude hrskav i svež.