Ko je zakuvao čorbu

Zbog čega većinu kuhinjskih maštarija potpisuju nutricionisti ili dijetetičari kad to nije njihov posao? Naime, oni svoje znanje ne stiču kraj šporeta, ni u visokim školama kuvarstva, već u laboratorijama gde se izučavaju sastav i kalorijska vrednost namirnica i njihov uticaj na organizam. Ta nedoslednost je možda podstaknuta uverenjem da se isticanjem zvanja stiče poverenje onih koji recept čitaju i koriste, ali to i nije neka preporuka.

Evo mogućih razloga.

Svakog dana negde širom sveta osvane bar jedna zbirka recepata za pripremanje hrane koju potpisuju posvećenici najrazličitijih struka: od dokonih domaćica, preko neznalica i šarlatana, prodavaca namirnica ili proizvođača kuhinjske opreme i posuđa, a gdegod se nađu i oni s potpisima profesionalnih kuvara. Tek kada je svet pomislio da je pobedio glad (a nije) pa počeo da se zamajava zdravom ishranom, na scenu su istrčali i ostali.

Najčitanije knjige posle Biblije

To je bilo očekivano jer su posle Biblije i Bukvara kuvarski priručnici najtiražnija i najradije čitana literatura, a poslovni duh što čuči u svakom od nas ne dopušta da se bilo koja izgledna prilika propusti.

Ali, postoji tu i jedna začkoljica! Štampane kuvare nikad ne kupuju iskusni profesionalci, već početnici koji s kuvanjem nemaju blage veze, a opredeljuju se za neko izdanje ili po zanimljivom naslovu, kvalitetu štampe i ilustracija, po imenu autora ili zvučnosti njegovog zvanja i eventualnih akademskih titula.

Problem nastaje kad preporuke nutricionista i dijetetičara osvanu među receptima za pripremanje jela, a ne na stranicama posvećenim medicini i zdravlju. Jer hranom spremljenom po njihovoj recepturi teško da bi se mogla ukrasiti trpeza, tim pre što su načini obrade namirnica uvek van tradicionalnog, a ukus lišen generacijama sticanih navika.

Mada, postoje i drukčiji primeri. Pre dvadesetak godina profesorka dr Vesna Dimitrijević Srećković, endokrinolog od ugleda, priredila je s kolegama mediteransku dijetu, nedeljni program ishrane, pa ga štampala i delila besplatno svojim pacijentima i onima što će to tek postati. Osim što je bio besplatan, ovaj njen „kuvar” je na repertoaru imao jela kojih se niko ne bi postideo ni da su pripremljena za prazničnu gozbu.

U „drugom ešalonu” autora kulinarskih recepata našli su se vešti pisci poneseni lepotom i sadržajem uspešne fotografije nekog jela. Oni su prećutali da je predstavljanje hrane posebna disciplina fotografske umetnosti u kojoj se neobrađene namirnice „osvežavaju” uljem ili vodom, a konačan izgled „doteruje” organskim bojama, pa oni koji su do najsitnijih detalja pratili uputstva čupali su kosu pred konačnim rezultatom koji im je, ako bi ga uporedili s ilustracijom, neodoljivo ličio na – splačine!

U trećoj grupi su oni što ne prezaju da „pozajme” tuđe recepte, obično iz stranih kulinarskih priručnika i časopisa, pa pogrešne ili nepotpune prevode predstavljaju kao svoje autorsko delo. Tako se jednom od njih omaklo da čitaocima predstavi „buljon od pasulja” (Boulion de faceole), s receptom za pripremanje – običnog čorbastog pasulja. Ono malo časnijih ne skrivaju da koriste tuđe, ali recepte stavljaju između korica po začinskim grupama, geografskom poreklu, podneblju, godišnjem dobu ili osnovnoj namirnici, često i po načinu pripremanja (roštilj, ražanj, ognjište, ćup).

Najdublje su potonuli oni koji svojim „proverenim receptima” nude spas beznadežno obolelima. Na repertoaru imaju hranu delotvornu protiv karcinoma, moždanog udara... Nude obećanje da će se hranom po njihovim preporukama za samo dve sedmice „skinuti” višak od tridesetak kilograma telesne mase, što je rezultat koji se teško može postići i za šest meseci gladovanja pod budnim medicinskim nadzorom.

Takvi šarlatani koji već godinama pokušavaju, ali i uspevaju da nam napune trpeze i isprazne džepove prolaze nekažnjeno, iako je očito da je reč o prevari.

Srbija nema gastronomske kritičare

Možda je sve ovo posledica tužne istine da u Srbiji nema gastronomskih kritičara, ne računajući profesore kuvarstva u ugostiteljsko-turističkim školama koji ocenjuju praktične radove svojih učenika. Navodni stručnjaci koji se predstavljaju tim važnim zvanjem rade za platu koju primaju od agencija za marketing i propagandu, dok publici preporučuju da „ocenjeno jelo” pojedu u toj i toj kafani ili u bilo kojem restoranu iz lanca istog ugostiteljskog preduzeća.

Većina domaćinstava u Srbiji na svom kuhinjskom repertoaru ima prosečno petnaestak jela, uz još nekoliko koja se pripremaju u posebnim prilikama.