Ко је закувао чорбу

Због чега већину кухињских маштарија потписују нутриционисти или дијететичари кад то није њихов посао? Наиме, они своје знање не стичу крај шпорета, ни у високим школама куварства, већ у лабораторијама где се изучавају састав и калоријска вредност намирница и њихов утицај на организам. Та недоследност је можда подстакнута уверењем да се истицањем звања стиче поверење оних који рецепт читају и користе, али то и није нека препорука.

Ево могућих разлога.

Сваког дана негде широм света осване бар једна збирка рецепата за припремање хране коју потписују посвећеници најразличитијих струка: од доконих домаћица, преко незналица и шарлатана, продаваца намирница или произвођача кухињске опреме и посуђа, а гдегод се нађу и они с потписима професионалних кувара. Тек када је свет помислио да је победио глад (а није) па почео да се замајава здравом исхраном, на сцену су истрчали и остали.

Најчитаније књиге после Библије

То је било очекивано јер су после Библије и Буквара куварски приручници најтиражнија и најрадије читана литература, а пословни дух што чучи у сваком од нас не допушта да се било која изгледна прилика пропусти.

Али, постоји ту и једна зачкољица! Штампане куваре никад не купују искусни професионалци, већ почетници који с кувањем немају благе везе, а опредељују се за неко издање или по занимљивом наслову, квалитету штампе и илустрација, по имену аутора или звучности његовог звања и евентуалних академских титула.

Проблем настаје кад препоруке нутрициониста и дијететичара освану међу рецептима за припремање јела, а не на страницама посвећеним медицини и здрављу. Јер храном спремљеном по њиховој рецептури тешко да би се могла украсити трпеза, тим пре што су начини обраде намирница увек ван традиционалног, а укус лишен генерацијама стицаних навика.

Мада, постоје и друкчији примери. Пре двадесетак година професорка др Весна Димитријевић Срећковић, ендокринолог од угледа, приредила је с колегама медитеранску дијету, недељни програм исхране, па га штампала и делила бесплатно својим пацијентима и онима што ће то тек постати. Осим што је био бесплатан, овај њен „кувар” је на репертоару имао јела којих се нико не би постидео ни да су припремљена за празничну гозбу.

У „другом ешалону” аутора кулинарских рецепата нашли су се вешти писци понесени лепотом и садржајем успешне фотографије неког јела. Они су прећутали да је представљање хране посебна дисциплина фотографске уметности у којој се необрађене намирнице „освежавају” уљем или водом, а коначан изглед „дотерује” органским бојама, па они који су до најситнијих детаља пратили упутства чупали су косу пред коначним резултатом који им је, ако би га упоредили с илустрацијом, неодољиво личио на – сплачине!

У трећој групи су они што не презају да „позајме” туђе рецепте, обично из страних кулинарских приручника и часописа, па погрешне или непотпуне преводе представљају као своје ауторско дело. Тако се једном од њих омакло да читаоцима представи „буљон од пасуља” (Boulion de faceole), с рецептом за припремање – обичног чорбастог пасуља. Оно мало часнијих не скривају да користе туђе, али рецепте стављају између корица по зачинским групама, географском пореклу, поднебљу, годишњем добу или основној намирници, често и по начину припремања (роштиљ, ражањ, огњиште, ћуп).

Најдубље су потонули они који својим „провереним рецептима” нуде спас безнадежно оболелима. На репертоару имају храну делотворну против карцинома, можданог удара... Нуде обећање да ће се храном по њиховим препорукама за само две седмице „скинути” вишак од тридесетак килограма телесне масе, што је резултат који се тешко може постићи и за шест месеци гладовања под будним медицинским надзором.

Такви шарлатани који већ годинама покушавају, али и успевају да нам напуне трпезе и испразне џепове пролазе некажњено, иако је очито да је реч о превари.

Србија нема гастрономске критичаре

Можда је све ово последица тужне истине да у Србији нема гастрономских критичара, не рачунајући професоре куварства у угоститељско-туристичким школама који оцењују практичне радове својих ученика. Наводни стручњаци који се представљају тим важним звањем раде за плату коју примају од агенција за маркетинг и пропаганду, док публици препоручују да „оцењено јело” поједу у тој и тој кафани или у било којем ресторану из ланца истог угоститељског предузећа.

Већина домаћинстава у Србији на свом кухињском репертоару има просечно петнаестак јела, уз још неколико која се припремају у посебним приликама.