Укуси Источне Херцеговине
У земи камена, козе и лозе је свака храна укусна, а вино благотворно, било да је реч о сиру „из мијеха” или шкрипавцу, кукурузу стоданцу, купусу раштану или жилавки и вранцу
Херцеговина – земља камена, козе, лозе и меда, како се упрошћено карактерише овај део Балкана, много је више од географских и историјских топонима.
Њен источни део – од Фоче, преко Гацка и Билеће, до Требиња са Љубињем, Поповим Пољем, Берковићима и Невесињем, данас је једaн од најаутентичнијих крајева у којем живи српски народ – у којем је очувана древна духовна и материјална средњевековна култура у бројним манастирима, стећцима и археолошким локалитетима. Али сви се слажу да је највећи ресурс одрживог развоја овог дела Републике Српске и БиХ – гастрономско наслеђе, занимљиво колико и „појас” уз Дрину, Сутјеску и Требишњицу, истиче Дејан Загорац у уводу књиге „Укуси Источне Херцеговине”, у издању београдског Завода за проучавање културног развитка.
У разговору за „Магазин”, аутор књиге помиње легенду по којој је „Бог баш том кршу поклонио људе који су га претворили у благородну земљу с које је свака храна укусна, а свако вино благотворно”.
Као примере помиње кукуруз стоданац или клечак, грах пољак, купус – раштан и сорте вина жилавку и вранац. Наводи и пример Поповог поља које је пре изградње бране и настанка Билећког језера било пола године под водом, али је захваљујући вредноћи мештана за кратак рок остављало храну за остатак године „колико да се не крепа од глади”, подсећа, али учећи нас прилагођавању клими.
Народ овог краја, додаје, успео је да узгоји аутентично гатачко говече и овцу херцеговачку праменку од чијег млека су направили чувене „сир и кајмак из мијеха”. И један и други праве се од свежег крављег млека. Настали су у 14. веку из потребе да се намирнице чувају дуже:
– За сир из меха, одмах након муже, млеко се процеди кроз памучно платно „ћедило” и загреје до 35 степени. Дода се сириште и млеко остави сат времена на крају шпорета да се засири. Одстрањује се сурутка, а од сира формира груда која се замотава у памучну крпу, засоли и ставља под камен да се потпуно оцеди. После пола дана ломи се руком, а онда ставља у мешину: кожа овце се пажљиво одвоји од трупа, обрије, опере и изврне, вежу се прорези за ноге и реп и та мешина онда надува кроз рупу где је био врат, која се последња завеже. Пошто се надувана суши на сунцу или диму пар дана, кроз исти отвор се потом набија дрвеним збијачем чиме се истискује ваздух. На полици, сир у њој зри два месеца. Кајмак се прави тако што се се са помуженог млека скида пена и разлива у дрвене посуде или шкипе, где стоји бар 24 сата. Кора се скида и слаже у кацу која на дну има отвор кроз који се цеди течни део кајмака и он се после 10 дана пребацује на сличан начин у мех где остаје да зри два месеца. Најчешће се једе с топлим домаћим хлебом.
Загорац прича и да се херцеговачки сир шкрипавац прави од крављег млека – које одстоји 12 сати и са ког се скине павлака с површине, загреје се до температуре измуженог млека и дода сириште разблажено водом. Кад се засири, полако се одваја сурутка уз лагано загревање сира, када добија гумасту структуру која шкрипи под зубима. Пошто се тешко чува, цицвара и пире са шкрипавцем су на столу чести специјалитети овога краја. Сир у уљу траје дуже и често је у теглама на полицама.
Масло је народни назив за домаћи путер – кремасти производ жућкасте боје благог мириса. Припрема се од прокисле павлаке или млека, када се они сипају у дрвену посуду за мућење звану стап, висине једног метра, која се ка врху сужава, с дугим дрвеним штапом. Њиме се удара у млеко или павлаку и преко њих се налије хладна вода. Смеса се мути док се не издвоји на врху путер који се опере у неколико вода и користи у цицвари, пити и колачима.
Загорац подсећа да у срцу подручја, у Требињу, храна, као и град, има богату прошлост јер су ту још Римљани садили винову лозу по каменитим пољима, а требињски мед и сир били цењени код патриција који би понекад признали да и пршут из овдашње шуме има посебну ћуд. У време османског царства, сир се носи и даље од Мостара, а хлеб од кукуруза клечка из Поповог поља мења за зачине и со...
Аустроугарска је донела нове технологије, али стара знања су остала жива у кућама, манастирима и двориштима. Храна је у Требињу увек била мост између цивилизација. Средство размене и повод за сусрет.
Слатко од зелених смокава
Краљица медитеранског воћа у Херцеговини је смоква – воћка, односно биљка која воли врело сунце и кршевите пределе, рађа и без људске руке. Од ње се кад зри најпре прави слатко, јер се смокве беру док су још зелене и величине средњих ораха. „Сваку смокву избости иглом неколико пута и ставити их у шерпу, налити воде и пустити да се обаре. Кад вода проври, просути је и налити другу. После три воде, обрезати сваку са обе стране, огулити зелену кожицу и опет барити у три воде. Кад их скинете с ватре добро их оцедите. Истовремено укувате густо килограм шећера са мало воде и додајте ванилин шећер, исцедите један лимун. Саспите у ту смесу пола кила барених смокви и наставите с кувањем. Изручите их скуване у стаклене тегле и оставите да се добро охладе”, гласи рецепт из књиге.
