Ukusi Istočne Hercegovine
U zemi kamena, koze i loze je svaka hrana ukusna, a vino blagotvorno, bilo da je reč o siru „iz mijeha” ili škripavcu, kukuruzu stodancu, kupusu raštanu ili žilavki i vrancu
Hercegovina – zemlja kamena, koze, loze i meda, kako se uprošćeno karakteriše ovaj deo Balkana, mnogo je više od geografskih i istorijskih toponima.
Njen istočni deo – od Foče, preko Gacka i Bileće, do Trebinja sa Ljubinjem, Popovim Poljem, Berkovićima i Nevesinjem, danas je jedan od najautentičnijih krajeva u kojem živi srpski narod – u kojem je očuvana drevna duhovna i materijalna srednjevekovna kultura u brojnim manastirima, stećcima i arheološkim lokalitetima. Ali svi se slažu da je najveći resurs održivog razvoja ovog dela Republike Srpske i BiH – gastronomsko nasleđe, zanimljivo koliko i „pojas” uz Drinu, Sutjesku i Trebišnjicu, ističe Dejan Zagorac u uvodu knjige „Ukusi Istočne Hercegovine”, u izdanju beogradskog Zavoda za proučavanje kulturnog razvitka.
U razgovoru za „Magazin”, autor knjige pominje legendu po kojoj je „Bog baš tom kršu poklonio ljude koji su ga pretvorili u blagorodnu zemlju s koje je svaka hrana ukusna, a svako vino blagotvorno”.
Kao primere pominje kukuruz stodanac ili klečak, grah poljak, kupus – raštan i sorte vina žilavku i vranac. Navodi i primer Popovog polja koje je pre izgradnje brane i nastanka Bilećkog jezera bilo pola godine pod vodom, ali je zahvaljujući vrednoći meštana za kratak rok ostavljalo hranu za ostatak godine „koliko da se ne krepa od gladi”, podseća, ali učeći nas prilagođavanju klimi.
Narod ovog kraja, dodaje, uspeo je da uzgoji autentično gatačko goveče i ovcu hercegovačku pramenku od čijeg mleka su napravili čuvene „sir i kajmak iz mijeha”. I jedan i drugi prave se od svežeg kravljeg mleka. Nastali su u 14. veku iz potrebe da se namirnice čuvaju duže:
– Za sir iz meha, odmah nakon muže, mleko se procedi kroz pamučno platno „ćedilo” i zagreje do 35 stepeni. Doda se sirište i mleko ostavi sat vremena na kraju šporeta da se zasiri. Odstranjuje se surutka, a od sira formira gruda koja se zamotava u pamučnu krpu, zasoli i stavlja pod kamen da se potpuno ocedi. Posle pola dana lomi se rukom, a onda stavlja u mešinu: koža ovce se pažljivo odvoji od trupa, obrije, opere i izvrne, vežu se prorezi za noge i rep i ta mešina onda naduva kroz rupu gde je bio vrat, koja se poslednja zaveže. Pošto se naduvana suši na suncu ili dimu par dana, kroz isti otvor se potom nabija drvenim zbijačem čime se istiskuje vazduh. Na polici, sir u njoj zri dva meseca. Kajmak se pravi tako što se se sa pomuženog mleka skida pena i razliva u drvene posude ili škipe, gde stoji bar 24 sata. Kora se skida i slaže u kacu koja na dnu ima otvor kroz koji se cedi tečni deo kajmaka i on se posle 10 dana prebacuje na sličan način u meh gde ostaje da zri dva meseca. Najčešće se jede s toplim domaćim hlebom.
Zagorac priča i da se hercegovački sir škripavac pravi od kravljeg mleka – koje odstoji 12 sati i sa kog se skine pavlaka s površine, zagreje se do temperature izmuženog mleka i doda sirište razblaženo vodom. Kad se zasiri, polako se odvaja surutka uz lagano zagrevanje sira, kada dobija gumastu strukturu koja škripi pod zubima. Pošto se teško čuva, cicvara i pire sa škripavcem su na stolu česti specijaliteti ovoga kraja. Sir u ulju traje duže i često je u teglama na policama.
Maslo je narodni naziv za domaći puter – kremasti proizvod žućkaste boje blagog mirisa. Priprema se od prokisle pavlake ili mleka, kada se oni sipaju u drvenu posudu za mućenje zvanu stap, visine jednog metra, koja se ka vrhu sužava, s dugim drvenim štapom. Njime se udara u mleko ili pavlaku i preko njih se nalije hladna voda. Smesa se muti dok se ne izdvoji na vrhu puter koji se opere u nekoliko voda i koristi u cicvari, piti i kolačima.
Zagorac podseća da u srcu područja, u Trebinju, hrana, kao i grad, ima bogatu prošlost jer su tu još Rimljani sadili vinovu lozu po kamenitim poljima, a trebinjski med i sir bili cenjeni kod patricija koji bi ponekad priznali da i pršut iz ovdašnje šume ima posebnu ćud. U vreme osmanskog carstva, sir se nosi i dalje od Mostara, a hleb od kukuruza klečka iz Popovog polja menja za začine i so...
Austrougarska je donela nove tehnologije, ali stara znanja su ostala živa u kućama, manastirima i dvorištima. Hrana je u Trebinju uvek bila most između civilizacija. Sredstvo razmene i povod za susret.
Slatko od zelenih smokava
Kraljica mediteranskog voća u Hercegovini je smokva – voćka, odnosno biljka koja voli vrelo sunce i krševite predele, rađa i bez ljudske ruke. Od nje se kad zri najpre pravi slatko, jer se smokve beru dok su još zelene i veličine srednjih oraha. „Svaku smokvu izbosti iglom nekoliko puta i staviti ih u šerpu, naliti vode i pustiti da se obare. Kad voda provri, prosuti je i naliti drugu. Posle tri vode, obrezati svaku sa obe strane, oguliti zelenu kožicu i opet bariti u tri vode. Kad ih skinete s vatre dobro ih ocedite. Istovremeno ukuvate gusto kilogram šećera sa malo vode i dodajte vanilin šećer, iscedite jedan limun. Saspite u tu smesu pola kila barenih smokvi i nastavite s kuvanjem. Izručite ih skuvane u staklene tegle i ostavite da se dobro ohlade”, glasi recept iz knjige.
