Uz vranjanski sevdah ide i gurmanski merak

Knjiga „Ukusi Vranja”, u izdanju Zavoda za proučavanje kulturnog razvitka, donosi priču o kulturno-istorijskom i gastronomskom nasleđu grada meraka i sevdaha. Priredili su je Dejan Zagorac i dr Jelene Đorđević u nada da će svedočenja (ali i recepti) o čuvenoj piletini sa taranom, propeću, trljanici, konjičkim puslicama, crvencima ..., spasiti ova jela od zaborava i pomoći da, preko ove dvojezične (srpski i engleski) publikacije, ove đakonije steknu slavu kako kod nas tako i širom sveta, jer su veoma ukusna, zdrava i zato što se kroz njih može okusiti ono Borino „staro, staro mi dajte!”

Obilazeći vranj(an)ske sokake, kulturnoistorijske spomenike, prirodne lepote kako u okolini, tako i na Besnoj kobili i Pčinji, razgovarajući sa predstavnicima lokalnih vlasti, zaposlenima u kulturnim institucijama, aktivistima civilnog sektora, vlasnicima kafana, vinarija i destilerija, saradnicima na terenu, pa i običnim ljudima, urednici ove monografije uverili su se da postoji visoka svest o značaju i prepoznatljivosti lokalne gastronomske tradicije.

Istini za volju, potpuni doživljaj može se steći samo uživanjem u druženju sa Vranjancima, slušajući njihov slikovit i duhovit govor, uz čašu lokalne rakije i vina, uz vranjsku mućkalicu, trljanicu, pinđur, a onda može i da se zapeva „Otvori mi belo Lenče vratanca”...

- I danas, kada se u Vranju zadesite u gostima, Vranjanke će vas prvo poslužiti slatkom i kafom, kako topli domaćinski običaj naših majki i nana nalaže, a posle će vas uz priču pod lozom u vranjskoj „bašči”, dok opijaju mirisi rascvetalog „žutog cveća”, najčešće nutkati da probate nesvakidašnji ukus sveže umešene samse. Pitate se šta je to? Samsa je čuvena tradicionalna pita koja se priprema u mom gradu, prelivena kiselim mlekom i belim lukom, reči su Vranjanke dr Jelene Đorđević uz nostalgično sećanje.

- Na toplu samsu mirisalo je detinjstvo svih nas. Vranjanke su nekada dosta mesile sukanu banicu, razvlačenu banicu, samsu, sečenicu, propeć, zeljanče, gologlavku i razne pogače sa kvascem ili presne. Generacije su odrasle na tom testu. Svaka porodica je imala sukaljku koja se razlikuje od oklagije jer je tanja i duža, kaže naša sagovornica.

- Ništa vas nisam slagala, jer kod nas „u Vranje, nema laganje”, od „sto kila svinju će si dobijete dvesta kila mas’”, a ne daj Bože da berete kruške, jer šta ćete sa drškama!, poručuje na kraju knjige dr Jelena Đorđević.

TESTO ZA JUŽNjAČKE MESENIJE

Potrebno je:

brašno

voda

so

Zagrejati 2 dl vode (da možete da držite prst u vodi), odvojiti dve „krivače” brašna, što u prevodu znači dva puta zahvatiti brašno obema rukama. Napraviti udubljenje u toj kupi od brašna, dodati so i polako zamesiti sa toplom vodom. Umesiti testo i ostaviti da „odmori”. U zavisnosti od tipa brašna, vlažnosti, temperature vode, zavisiće i mekoća testa.

Testo se može nadevati sa onim što imate. Ako je to sir onda je to banica, ako su to sir i jaja onda je propeć, a ako imate nešto „zeleno” (spanać, blitva, štavinjak, kopriva, zelje) onda je to zeljanik.

Jedno je sigurno, sa dva jaja, malo sira i zeleniša možete nahraniti četvoročlanu porodicu.

BELA ČORBA

Potrebno:

3 do 4 glavice crnog luka

3 srednje šargarepe

400 g telećeg mesa iseckanog na kockice

200 - 300 g graška

200 g krompira iseckanog na kockice

so, biber, suvi začin

lovorov list

3 do 4 kašike brašna

malo zejtina

kisela pavlaka

Iseckani crni luk i šargarepu propržiti na malo ulja, kad dobije zlatno žutu boju dodati 3- 4 litra vode i teleće meso, pa začiniti. Kad je meso upola gotovo, dodati krompir i grašak. Dok se to lagano kuva, pripremiti belu zapršku sa brašnom i zejtinom, pa zapržiti čorbu. Kuvati još 5 do 10 minuta. Pre serviranja čorbu začiniti kiselom pavlakom.

Ovaj recept Snežani Đorđević nakon dugog ubeđivanja ispričao je kuvar Noce, šegrt čuvenog Talimata, uz molbu da nikom drugom ne daje recept: „Nemoj Žane da me ostaviš bez rabotu, živ ti ja!” Recept se, međutim, i pored Nocetove molbe proširio Vranjem i danas je Bela čorba specijalitet mnogih vranjskih domaćica.

BUTKICA NA PEKARSKI NAČIN

Potrebno je:

1 butkica od oko 2 kg

1 kašika soli

1 kašičica bibera u zrnu

1 glavica crnog luka

2 lista lorbera

4 čena belog luka

Za garnirung:

1,5 kg krompira

300 g crnog luka

1 kašičica soli

1 kašičica majorana

1 veza peršuna

4 kašike ulja

Butkicu lepo oprati, dlačice spaliti, pa izribati žicom. Prokuvati u jednoj vodi kratko i tu vodu prosuti. Potom kuvati u šerpi oko 1 - 2 sata, na srednjoj vatri. Kad se skuva prebaciti u pleh i dodati garnirung. Peći oko sat vremena na 220 stepeni C.

MORAVSKA SALATA

Potrebno je:

10 pečenih paprika

2 - 3 čena belog luka

2 veća paradajza

Paprike ispečene na roštilju ili ringli šporeta staviti u šerpu i poklopiti. Kada se ohlade oljuštiti, očistiti od semenki i iseckati. Beli luk istucati u avanu (mi koristimo „kalenicu”, specifična zemljana posuda oblika dubokog tanjira) sa malo soli. Iseckane paprike sjediniti sa belim lukom i njih lagano istucati. Doda se očišćen paradajz (može da se oljušti) iseckan. Kada se salata sjedini, dodaje se malo maslinovog ili suncokretovog ulja i obavezno pospe peršunom. Salata je odlična uz sve vrste mesa, sireva a ide odlično uz rakiju.

UŠTIPCI OD MESA

Potrebno je:

3 jaja

300 g mlevenog mesa

6 kašika zejtina

pola šoljice kisele vode

4 kašike brašna

1 glavica crnog luka

2 čena belog luka

3 kašike prezli

Pola praška za pecivo

so, biber, suvi začin

aleva paprika

Zamesiti smesu za uštipke i ostaviti da odstoji oko pola sata. Uštipke vaditi kašikom i pržiti u vrelom ulju

PINDžUR SA BELIM LUKOM

Potrebno je:

10 kg paprika

5 kg paradajza

1 šolja sirćeta

1 šolja šećera

1 šolja soli

beli luk po ukusu

peršun

Papriku ispeći pa iscepkati, paradajz oljuštiti i iseckati. Ukuvati paradajz pa dodati paprike. Ukuvati pa dodati sirće, šećer, so, beli luk i seckani peršun. Proveriti ukus pa po potrebi dosoliti. Upržiti još 10 minuta i skupljati vruć pindžur u čiste tegle.

KONjIČKE PUSLICE

Potrebno je:

1 žumance

2 šolje mlevenih oraha

1 šolja čokolade za kuvanje

1 šolja šećera

100 ml belog vina

Šam:

2 belanca

12 kašika šećera

malo limunovog soka

Zamesiti sve sastojke u čvrstu masu pa vaditi i valjati rukama sitne kuglice veličine oraha (oko 40).

Umutiti čvrst šam od dva belanca, 12 kašika šećera i malo soka od limuna. Kuglice uvaljati u šam pa posuti mlevenim orahom i peći do 60 minuta u rerni na 100 stepeni C. Izvaditi puslice iz rerne i ostaviti da se ohlade.

MAFIŠI

Potrebno je:

 500 g brašna

3 jaja

4 kašike mleka

malo masti/ulja

so

šećer u prahu

vanilin-šećer

Zamesiti testo od brašna, soli, žumanaca i mleka. Testo mesiti 10 minuta pa ostaviti da odstoji 15 minuta. Podeliti ga na 10 jufki i svaku razviti do veličine malog tanjira. Premazati umućenom mašću ili margarinom pa ređati jednu preko druge i ostaviti da odstoji 15 minuta. Testo razviti debljom oklagijom na koru debljine 5 mm i seći na kvadrate veličine do 8x8 cm.

Posebno umutiti belanca u čvrst šne pa stavljati po kašiku šnea na sredinu svakog kvadrata i preklopiti tako što se spoje sva 4 kraja na sredini, iznad šnea. Pržiti mafiše na vrelom ulju.

Pržene mafiše ređati na salvetu, pa ih posuti mešavinom šećera u prahu i vanilinšećera.

Baka Gordane Gorke Ristić je uobičavala da pravi mafiše svaki put kad bi se u komšiluku rodila beba. Običaj je nalagao da se pošalje tanjir mafiša, flaša crnog vina i buket cveća novopečenoj mami kao dobrodošlica za novorođenu bebu u komšiluku.