На гастро путовање у Земљу излазећег сунца „запловили” смо уз благо загрејан саке, пиринчано вино послужено из порцеланских шољица. Оно што је за Србе шљивовица, без које нема ниједног окупљања, за Јапанце је саке.

Шеф кухиње и лични кувар амбасадора Јапана Хиро Катахира упутио нас је у кулинарске тајне припреме популарнијих јела у овој нама пријатељској земљи. У улози преводиоца на радионици јапанске хране коју су организовали амбасада Јапана и ресторан „Го суши” били су студенти јапанског језика на Филолошком факултету Универзитета у Београду.

Хиро Катахира се, уз осмех који није силазио с његовог лица, трудио да до детаља објасни припрему сушија, јапанског јела врло популарног у целом свету. Основна намирница за суши је пиринач округлог зрна. Катахира нам је препоручио, код нас доступан, кочански из Македоније. Уз објашњење да пиринач који се користи за припрему сушија треба да буде лепљив када се скува како би лакше држао остатак састојака на окупу.

Суши

Што се тиче осталих састојака, потребне су нори алге (могу да се купе и код нас у продавницама здраве хране у паковању од 10 листова). Затим подметач од бамбуса да би се суши лакше уролао. По речима Катахире није свеједно како се лист од нори алге окреће. Правилно је да сјајна страна буде окренута према подметачу, тако да дође на лице када се суши урола. Потребна је и чинија с водом у којој се повремено перу прсти, да не би били улепљени од пиринча.

Као и већина светски познатих специјалитета, и суши има безброј варијација, реч је о споју алги, пиринча и додатака попут свеже рибе или хрскавог поврћа уз соја-сос.

Заправо највећи посао код припреме сушија представља кување пиринча.

На 100 г пиринча иде 300 мл воде. Пиринач се добро опере, затим се налије водом и стави на средње јаку ватру да поклопљен ври 10 минута. Потом се шерпа склони с ватре и остави да одстоји још 20 минута, поклопљена.

У међувремену се припреми прелив од сирћета.

Требало би да буде пиринчано, али може и јабуково да послужи.

На 100 грама пиринча иду 3 кашике сирћета, прстохват соли и 1–2 кашичице шећера.

Сирће сипати у шерпицу и ставити да проври, додати шећер и со, сачекати да се отопе, па прелив додати у припремљени пиринач. Све измешати и оставити да се прохлади.

На реду је прављење маки ролница.

Подметач од бамбуса постави се на радну површину, преко њега се положи лист нори алге. На њега се, мокрим прстима, нанесе пиринач тако да с горње стране остане простора, прст дебљине (око 1 цм).

Преко пиринча иде пуњење. У једној линији поређају се састојци: сурими, црвено-бели штапићи с аромом меса рака. Код нас се за ову врсту каже да су штапићи рака, иако у суштини не садрже месо рака, већ млевене рибље филете. Затим на пиринач иде на штапиће исечен авокадо, краставац, за шта се ко одлучи. Све то се уз помоћ подметача, чврстим притиском руке, смота у ролницу, тако да се не би распала приликом сечења.

Још једна од тајни доброг сушија је стрпљење. Мора се сачекати десетак минута пре сечења. За колутове једнаке ширине потребно је да се ролат пресече, најоштријим ножем, прво напола. Нож се покваси да не би био лепљив, па половине пресеку поново напола.

Нигири

За ово јело довољно је само да се у шаку узме пиринач и обликује у ваљак, преко њега се пребаци мало парче лососа или филети свеже рибе, палцем се пиринач сабије – и то је то.

У јапанској кухињи сервирање је саставни део припреме хране. Уместо гломазних тањира, претрпаних храном, у маленим чинијама од бамбуса сложен је суши, уз њега нигири са свежом рибом, лососом, листићима ђумбира. Служи се уз соја-сос.

Суши се приликом јела умаче у соја-сос, а између сваког залогаја узме се листић ђумбира. 

Темпура козице

Темпура је, најпростије речено, поховано поврће и морски плодови. Кувар Катахира открио је за читаоце „Магазина” и тајну хрскавости темпура, због које је овај специјалитет омиљен широм света.

Према оригиналном рецепту за припрему овог јела потребна су само два састојка: хладна (ледена) вода, по могућности газирана – 100 мл и 100 г пиринчаног брашна.

У дубљој чинији промешати што брже састојке, па након тога оставити тесто у фрижидер од 15 до 30 минута.

Додатна тајна у припреми крије се у температури уља за пржење. Уље треба да буде добро загрејано.

За припрему овог специјалитета може да се користи поврће: тиквице, цветови бундеве, шаргарепа. Нас су домаћини угостили козицама. За разлику од шкампа, козице или гамбори су рачићи без клешта, обично су сиви. Катахира их је вештим потезима, одвајања главе од меснатог дела, чистио пред нама, тако да је деловало баш једноставно. Напоменуо је да се с леђне стране мора извадити жилица, последње репно пераје је оставио, само га добро ножем очистио.

Затим се припремљени гамбори умачу у тесто, вишак се отресе, и спуштају у уље. Важно је да се не ставља постепено у тигањ, по мање да се не би превише спустила температура уља.

Да, све смо пробали, а од љубазног домаћина добили признање.

– Од када сам у Србији угојио сам се због роштиља и осталих специјалитета пет килограма – каже Хиро Катахира на крају разговора и промоције уз захвалност нашим студентима на симултаном преводу.