Трпеза повезује људе

Жене окупљене у Месној организацији Рашке сабрале су у публикацију „Рашка куварица” више од 130 опробаних домаћих рецепата. У овом подухвату учествовале су и монахиње из Градца и Кончула, локалне Ромкиње и припаднице заједнице Горанаца, као и Биљана Лужњанин, једина жена угоститељка у овом крају. Чак 44 жене приложиле су своје рецепте.

Ова студија у области гастрономског наслеђа, чији је издавач Месна организација Рашке, плод је трогодишњег истраживања традиционалног кулинарства и културе обедовања на једном специфичном подручју које памти далеку прошлост.

Богато илустровано издање на српском и енглеском језику уредила је историчарка уметности Соња Милићевић, кустос Центра за културу „Градац” из Рашке.

– Сви рецепти везани су за храну која се традиционално припрема и једе у кругу породице. Нису изостали ни рецепти који илуструју начин исхране у монашким заједницама, као ни они који говоре о обичајима и храни која се припрема у породичним круговима Рома и Горанаца, који живе у Рашки – каже Милићевићева.

Пројекат „Рашка куварица” координирала је Добрила Филиповић, председница Месне организације жена Рашке, удружења које траје од 1945. године и има активних 88 чланица.

– Рецепти јела су есенција културе обедовања, традиционални обрасци који су важни јер трпеза повезује људе – наводи историчарка уметности и херитолог Тамара Огњевић. Она је књигу послала у Европски институт за гастрономију са седиштем у Туру у Француској, један од водећих истраживачких центара када је реч о историји хране, култури обедовања и гастрономском наслеђу. Убрзо је уследио и одговор: „Овакво нешто студиозно нисмо с Балкана до сада добили.”

Качамак , сир, кајмак

„Качамак или, прецизније, каша од житарица на води или млеку најстарија је позната храна словенског света о чему и на тлу Рашке, простору који обухвата Стари Рас, сведоче бројни писани извори и археолошки налази. Сир је такође гастрономски темељ тог древног света, у средњем веку цењен као платежно средство српских владара и властеле у трговинским трансакцијама с оближњом Дубровачком Републиком. Кајмак је стигао нешто касније. С Османлијама, у чијем пртљажнику се нашао уз пиринач, оклагију, кафу, шећер, кукуруз, који ће као житарица одменити просо”, забележила је Тамара Огњевић.

ПРЖЕНИЦЕ ОД ТЕСТА (Драгица Премовић)

Потребно је:

200 мл млаке воде

50 мл млаког млека

пола коцке (20 г) свежег квасца

1 кашика уља

1/2 кашике шећера

1 кашичица соли

500 г брашна

За надев:

150 г мрвљеног зрелог сира

Од наведених састојака замесити што меканије тесто, које се не лепи за руке. На брашном посутој радној површини, тесто оклагијом развући у правоугаоник, дебљине 5 мм. Поделити га на више једнаких правоугаоника и филовати сиром по средини, па сваки преклопити и добро спојити крајеве. Оставити да одстоји 5 минута, па у шерпи загрејати уље на најјаче, а затим смањити температуру на средњу јачину. Формиране парчиће теста мало развући рукама и спуштати у врело уље. Пржити с обе стране док не порумене.

Уместо квасца, може се употребити пола кесице прашка за пециво уз равну кашичицу соде бикарбоне. У том случају, квадрате пржити без надевања сиром.

ПИТА С ВИШЊАМА (Славица Богдановић).

Потребно је:

500 г танких кора

16–20 кашика сунцокретовог уља

16–20 кашика шећера

500 г вишања

4–5 кашика гриза

2 кесице (20 г) ванилин-шећера

шећер у праху

У посуду спремити вишње очишћене од коштица.

По 4 коре ређати једну преко друге, тако што сваку кору треба премазати кашиком уља и посути шећером. На последњу, четврту кору распоредити вишње, посути их с кашиком гриза и ванилин-шећером. Коре затим увити у ролат и ређати у подмазан плех.

Ролате премазати уљем и пећи у рерни, претходно загрејаној, на 200 степени, око 30 минута. Када се охлади, питу исећи и посути шећером у праху.

ПИЛАВ (Ана Новаковић)

Потребно је:

500 г пилећег меса (белог или батака)

300 г белог, облог пиринча

2 главице црног лука

2 чена белог лука

2 мање шаргарепе

100 мл уља

корен целера

со, бибер

суви зачин и сецкани першун

900 мл воде

Лук, шаргарепу и целер исећи на коцкице, па их у дубљој шерпи пропржити на загрејаном уљу. Додавати помало воде и динстати десетак минута, на тихој ватри, да поврће омекша. У то додати пиринач (опран и оцеђен од воде у којој је стајао) и пилетину (бело месо сечено на комаде или целе батаке). Кратко пропржити на тихој ватри, па након пет минута налити пола литра воде. Кувати 15 минута, зачинити сољу, бибером и сувим зачином, по укусу, и додати сецкани першун. Читаву смесу пребацити у суд погодан за печење у рерни, налити водом (преосталом од наведених 900 мл) и запећи у претходно загрејаној рерни на 250 степени, око 30 минута. Месо треба да порумени, а пиринач да упије сву воду.

ЧОРБА С БОРАНИЈОМ БЕЗ МЕСА (Соња Милићевић)

Потребно је:

450 г бораније

150 мл сунцокретовог уља

2 главице црног лука

2 шаргарепе

600 мл воде

200 мл млека

200 мл пасираног парадајза

2 кашичице соли

пола кашике пшеничног брашна

1 кашичица алеве паприке

веза першуна

Боранију очистити, опрати и исећи, по дужини, на краће комаде. У шерпу сипати уље, загрејати и пропржити ситно исецкани црни лук и шаргарепу. Након тога додати боранију, посолити и налити 200 мл воде, поклопити и оставити да се динста на умереној температури уз повремено мешање. Када је боранија омекшала, додати брашно и алеву паприку и, мешајући, кратко пропржити заједно, па додати пасирани парадајз и преосталу количину воде, досолити по укусу и оставити да се кува још 15 минута. Након тога, у боранију сипати млеко, шерпу склонити са шпорета и додати сецкани першун, промешати и оставити поклопљено 5 минута, до сервирања.

Боранију можете спремити и с месом (400 г јунећег или пилећег меса), које се, исечено на мање комаде, динста око 20 минута, пре него што се у њега додају лук и шаргарепа.

ПАСТРМКА ПЕЧЕНА У РЕРНИ (Нада Мареновић)

Потребно је:

4 очишћене пастрмке

со

кукурузно брашно

100 мл сунцокретовог уља

За прелив:

50 мл сунцокретовог уља

50 мл белог алкохолног сирћета

1 кашика соли

1 кашика сецканог першуновог листа

6 ситно сецканих ченова белог лука

Пастрмке равномерно посолити и споља и изнутра. Оставити их у фрижидеру да одстоје један сат.

Плех обложити папиром за печење и добро га поуљити. Посољене пастрмке уваљати у кукурузно брашно и поређати на папир. Одозго их попрскати с врло мало уља. Пастрмке пећи у претходно загрејаној рерни на 250–300 степени, око 15–20 минута најдуже, што зависи од величине пастрмке. У сваком случају треба је пећи кратко, али на високој температури, како би се споља направила корица, а пастрмка унутра остала сочна.

OБЛАНДА С ФИЛОМ ОД ОРАХА (Милена Рашковић)

Потребно је:

5 табли великих обланди (једно паковање готових обланди)

1 л млека

1 кг шећера

200 г млевених ораха

250 г маргарина

У већу шерпу сипати млеко и одмах додати шећер. Ставити на шпорет да проври, па смањити температуру, да благо ври и кувати, на тихој ватри, око сат и по, док се маса не згусне и не смањи за половину. Шерпу склонити са шпорета, у масу одмах додати маргарин и мешати док се не отопи, па додати млевене орахе. Добро сјединити састојке и, док је топло, филовати редом обланде и ређати их једну на другу. Последњу обланду не филовати, већ преко ње ставити провидну фолију, а на њу неки тешки предмет који ће благо притиснути сложене обланде целом површином (у ту сврху могу послужити и књиге). Оставити да одстоји неколико сати и онда је исећи на мање парчиће у облику ромбова, правоугаоника или коцке.

Уколико се уместо маргарина користи путер, количину путера смањити на 200 г, а количину шећера на 600 г.

За посну варијанту обланде, за фил ставити да проври 500 г шећера и 200 мл воде и одмах додати 400 г млевених ораха и 250 г маргарина. Мешати на искљученој рингли, док се маргарин не истопи.

ПУСЛИЦЕ (Звездана Димитријевић)

Потребно је:

3 беланцета

9 добро пуних кашика шећера

1 кашичица винског сирћета

(или 1 кашика лимуновог сока)

Умутити добро 3 беланцета у чврст шне. У шне постепено додавати шећер и мутити миксером, највећом брзином, 10 минута. Тада додати сирће (или лимунов сок) и мутити још 5 минута, док се шећер не раствори, а маса постане чврста. Док се беланца муте, рерну загрејати на 200 степени. Плех за печење обложити пек папиром, а пуслице формирати и ређати у плех, помоћу шприца. Пуслице се више суше у рерни, него што се пеку. Зато треба убацити пуслице у загрејану рерну на 5–10 минута, а затим смањити температуру на 150 степени и сушити их још 40–50 минута. Пуслице треба да остану беле.

Након сушења најбоље их је оставити у рерни цео дан или преко ноћи, како би се добро осушиле и не би ломиле приликом вађења из плеха.