Kad Balkanom zamiriše beli luk

Sitno sečen beli luk ovih dana krasi prve salate od pečenih crvenih paprika. Neizostavan je u caciki ili tarator salati s krastavcima. Mnoge domaćice rado dva-tri čena belog luka iseku u zelenu, kupus ili radič salatu.

Gastronomija Mediterana nezamisliva je bez belog luka, on je neizostavan deo kuhinja juga, pa i naše, dok na severu ima daleko manje pristalica. Mnogi naprosto obožavaju beli luk, ali ga izbegavaju u većim količinama, jer ma koliko prikrivali da su ga jeli, spasa nema: zadah ostaje u ustima do sledećeg dana.

I kod nas je sve popularniji garlikbred, hleb ispečen s filom od putera i belog luka, slična delicija je sveže nastrugan beli luk na toplom tostu s puterom. Specijalitet za doručak mogu biti sardine izgnječene s belim lukom.

Verovatno najjednostavniji preliv za špagete pravi se tako što se sitno seckani beli luk kratko zagreje na kvalitetnom maslinovom ulju i posoli i – ručak je gotov! Još kada se ovom doda malo sitno iseckane paprike ili čilija, nastaje jeftin, a ukusan, čuveni sos, zaštitni znak špageterija cele Italije, pod nazivom beli luk, ulje i ljuta paprika.

Za Alena Dikasa, jednog od najslavnijih francuskih gastronoma, šefa kuhinja elitnih restorana u Monte Karlu, Parizu i Njujorku, beli luk je začin nad začinima. Zato ga on diže u zvezde. Nema mu ravnog kada treba istaći ukus nekog jela, divan je saputnik za mesa i povrće, sosove i potaže, razne testenine, ali ovom začinu potrebno je posebno rukovanje i pristup, jer začas ume da prevlada nad ostalim začinima.

 O. P.

LjUTE TESTENINE

Potrebno je:

400 g testenine

konzerva belog pasulja

2 dl maslinovog ulja

4 glavice belog luka

so, čili ili sveža ljuta paprika

veza peršuna

Neočišćene, cele glavice belog luka staviti u malu posudu za pečenje, preliti s četiri kašike maslinovog ulja i peći u rerni na 160 stepeni 40 minuta. Izvaditi ih iz rerne i pustiti da se ohlade. U međuvremenu, u velikom loncu skuvati testenine. Iseći peršun, ali ne previše sitno.

Iz ispečenih glavica luka viljuškom istisnuti sredinu, dodati peršun, a zatim uz mešanje postepeno dodati maslinovo ulje, prvo ono od pečenja belog luka. Na kraju posoliti po ukusu i dodati količinu zgnječenog čilija po ukusu. Skuvanu testeninu ocediti i u lonac u kojem je kuvana odmah dodati malo ulja i oceđeni pasulj. U to dodati sos od belog luka, pažljivo promešati i staviti na ringlu, kratko minut-dva, tek toliko da se zagreje. Servirati u toplim tanjirima i poslužiti sa zelenom salatom.

SO

S UZ RIBU I POVRĆE

Potrebno je:

2 dl ulja

3 kašike oštrog brašna

2 manje glavice belog luka

šolja vode

sok od 1/2 limuna

so

Propržiti na ulju brašno da požuti, a zatim uz stalno mešanje dodati pomalo vode, dok se ne dobije ređi sos. Ostaviti da se kuva desetak minuta na laganoj vatri uz neprestano mešanje. Pred kraj dodati iseckan ili izgnječen beli luk, so i sok od limuna. Ostaviti da se kuva do željene gustine. Sos koristiti uz kuvanu ribu ili grilovano povrće.

 KREM ČORBA OD SPANAĆA

Potrebno je:

2 šake svežeg spanaća

1 glavica crnog luka

2 šargarepe

1 koren peršuna

50 g korena celera

1 čen belog luka

2 manja krompira

malo ulja

so

biber

U šerpi zagrejati ulje, pa dodati iseckan crni luk. Dinstati dok luk ne omekša uz povremeno dodavanje vode i mešanje. Kada je luk omekšao, dodati šargarepu, celer i peršun. Sve iseckano da se što brže skuva. Kratko propržiti uz stalno mešanje. Beli luk iseckati, pa dodati u šerpu i pržiti tek toliko da pusti aromu. Naliti s litar i po vode i nastaviti s kuvanjem. Krompir oljuštiti, iseći na kockice, što sitnije i dodati u čorbu, poklopiti – ali ne skroz, pa kuvati. Kada krompir omekša, začiniti čorbu solju i biberom i dodati opran spanać. Poklopiti, kuvati tri-četiri minuta da se spanać skuva, pa skloniti s ringle. Čorbu izmiksati ili prebaciti u blender, a onda izblendirati dok ne postane kremasta. Vratiti na ringlu još minut ili dva da provri, pa skloniti s vatre.

PITA SA SIROM I PAPRIKOM

Potrebno je:

500 g kora za pitu

300 g mladog sira

3–4 pečene crvene paprike

5 jaja

3 dl ulja

50 g susama, prašak za pecivo

Prašak za pecivo razmutiti u pola čaše vode. Sir izgnječiti, pa pomešati s iseckanim paprikama, razmućenim jajima i uljem. Fil po ukusu posoliti. Zatim prvu koru poprskati uljem i vodom u kojoj je razmućen prašak za pecivo, preko nje staviti 2–3 zgužvane kore, koje se prethodno zamoče u fil, pa zaviti u rolat i tako redom dok se ne utroše sve kore. Rolate iseći na komade, složiti u podmazanu tepsiju i odozgo poprskati uljem i preostalim filom. Peći u zagrejanoj rerni na 200 stepeni dok ne porumeni.

ROLAT OD PILETINE

Potrebno je:

2 komada pilećih grudi

500 g spanaća

1 šargarepa

so

biber

paprika

origano

Pileće belo meso iseći na četiri dela, pa ga izlupati tučkom. Spanać malo probariti, pa ga ocediti i iseckati. Isto uraditi i sa šargarepom. Meso raširiti na radnu površinu, pa posuti paprikom, biberom i origanom. Na svaki komad staviti spanać, četvrtinu od pripremljene mase, rasporediti po celoj površini, pa preko njega šargarepu. Urolati sve, ako je potrebno zatvoriti čačkalicom, a onda složiti u podmazan pleh i peći u zagrejanoj rerni oko sat vremena na 180–200 stepeni dok lepo ne porumene. Pečene rolate izvaditi pa ostaviti da se prohlade 10 minuta, a onda iseći na šnite.

KRILCA IZ RERNE SA ŠAMPINjONIMA

Potrebno je:

1 kg pilećih krilaca

2 kašike ulja za dinstanje

50 g slanine

2 glavice crnog luka

1 manji koren celera

400 g šampinjona

1 dl belog vina

1 kašika brašna

1 jabuka

2 kašike meda

1 kašika sirćeta

so

Krilca malo posoliti i poređati u vatrostalnu činiju. Na ulju i slanini, isečenoj na listiće, izdinstati iseckan luk i celer isečen na kockice, s malo soli. Dodati šampinjone, isečene napola, smanjiti temperaturu, pa dinstati još pet minuta. Sipati belo vino i kašiku brašna. Nastaviti s dinstanjem uz mešanje još nekoliko minuta. Isključiti ringlu pa dodati jabuku isečenu na kocke i med pomešan sa sirćetom. Promešati, pa rasporediti preko i između krilaca. Peći pokriveno alu-folijom 45 minuta na 200 stepeni i još 15 minuta bez folije.

SKUŠA NA POVRĆU

Potrebno je:

3 skuše

4 krompira

1 veći paradajz

1 glavica crnog luka

1 šargarepa, čen belog luka

so, biber, suvi začin

ulje

Skuše očistiti od iznutrica, oprati hladnom vodom, posoliti i pobiberiti. Krompir oljuštiti i iseći na komade, šargarepu i crni luk na kolutove, a paradajz na kriške. Povrće staviti u vatrostalnu posudu, posoliti, pobiberiti i posuti s malo suvog začina. Ubaciti iseckan čen belog luka. Staviti i malo seckanog peršuna. Preko povrća poređati skušu isečenu na komade. Sve preliti uljem, pokriti folijom ili vatrostalnim poklopcem i staviti u rernu da se peče oko 40 minuta na 200 stepeni.

BUHTLE

Potrebno je:

20 g kvasca

3 dl mleka

1–4 kašike šećera

1 dl ulja

1 jaje

600–700 g brašna

100 g margarina

200 g marmelade

šećer u prahu za posipanje

U toplo mleko s jednom kašikom šećera potopiti kvasac da odstoji. U veću posudu staviti pola kilograma brašna, šećer, ulje, jaje i nadošli kvasac, pa umesiti testo dodajući preostalo brašno. Činiju s testom prekriti krpom i ostaviti na toplom pola sata da naraste. Kada je testo naraslo, izručiti ga na radnu površinu i malo premesiti, pa razvući na debljinu od pola milimetra. Iseći ga na kvadrate, pa na svaki staviti marmeladu i spajati suprotne vrhove kvadrata u sredinu i oblikovati loptice. Pleh podmazati sa svih strana, a zatim ređati jednu po jednu lopticu od testa i svaku premazati otopljenim margarinom. Kada se slaže, još jednom ih sve premazati, pa ostaviti tepsiju na toplom da loptice narastu. Može se, recimo, uključiti rerna na 50 stepeni i u nju staviti tepsija s buhtlama petnaestak minuta. Zatim ih izvaditi, pa dogrejati rernu na 220 stepeni i onda staviti da se peče oko 25–30 minuta. Pečene buhtle posuti šećerom u prahu i služiti.

KROASAN KIFLE

Potrebno je:

1 kg brašna

1 kvasac

2 kašičice soli

malo ulja

1 jaje

3 dl mleka

2 dl vode

1 margarin

Razmutiti kvasac u pola šolje toplog mleka s kašičicom šećera i brašna, pa ostaviti da naraste. Od brašna, soli, mleka, vode, ulja, jajeta umesiti srednje glatko testo. Pa ostaviti da odstoji petnaestak minuta. Podeliti testo na 16 jednakih jufki, pa ih lepo zaokružiti i ostaviti da odstoje 10–15 minuta. Uzeti 8 jufki. Razviti prvu tanko, na pola centimetra, pa na nju narendati malo margarina, prethodno zamrznutog. Tako uraditi sedam puta, na poslednju ne stavljati margarin. Iskoristiti pola margarina. Tako uraditi i s drugih 8 jufki. Naslagane jufke polako razviti oklagijom, malo stisnuti na sredini, pa sa strane, zbog margarina, pa rastanjiti na debljinu od pola centimetra. Podeliti dobijeni krug na 24 trouglića, filovati po želji i uvijati u kiflice. Slagati na podmazan pleh i ostaviti pola sata da narastaju. Premazati ih razmućenim jajetom, posuti susamom i peći.