Кад Балканом замирише бели лук

Ситно сечен бели лук ових дана краси прве салате од печених црвених паприка. Неизоставан је у цацики или таратор салати с краставцима. Многе домаћице радо два-три чена белог лука исеку у зелену, купус или радич салату.

Гастрономија Медитерана незамислива је без белог лука, он је неизоставан део кухиња југа, па и наше, док на северу има далеко мање присталица. Многи напросто обожавају бели лук, али га избегавају у већим количинама, јер ма колико прикривали да су га јели, спаса нема: задах остаје у устима до следећег дана.

И код нас је све популарнији гарликбред, хлеб испечен с филом од путера и белог лука, слична делиција је свеже наструган бели лук на топлом тосту с путером. Специјалитет за доручак могу бити сардине изгњечене с белим луком.

Вероватно најједноставнији прелив за шпагете прави се тако што се ситно сецкани бели лук кратко загреје на квалитетном маслиновом уљу и посоли и – ручак је готов! Још када се овом дода мало ситно исецкане паприке или чилија, настаје јефтин, а укусан, чувени сос, заштитни знак шпагетерија целе Италије, под називом бели лук, уље и љута паприка.

За Алена Дикаса, једног од најславнијих француских гастронома, шефа кухиња елитних ресторана у Монте Карлу, Паризу и Њујорку, бели лук је зачин над зачинима. Зато га он диже у звезде. Нема му равног када треба истаћи укус неког јела, диван је сапутник за меса и поврће, сосове и потаже, разне тестенине, али овом зачину потребно је посебно руковање и приступ, јер зачас уме да превлада над осталим зачинима.

 О. П.

ЉУТЕ ТЕСТЕНИНЕ

Потребно је:

400 г тестенине

конзерва белог пасуља

2 дл маслиновог уља

4 главице белог лука

со, чили или свежа љута паприка

веза першуна

Неочишћене, целе главице белог лука ставити у малу посуду за печење, прелити с четири кашике маслиновог уља и пећи у рерни на 160 степени 40 минута. Извадити их из рерне и пустити да се охладе. У међувремену, у великом лонцу скувати тестенине. Исећи першун, али не превише ситно.

Из испечених главица лука виљушком истиснути средину, додати першун, а затим уз мешање постепено додати маслиново уље, прво оно од печења белог лука. На крају посолити по укусу и додати количину згњеченог чилија по укусу. Скувану тестенину оцедити и у лонац у којем је кувана одмах додати мало уља и оцеђени пасуљ. У то додати сос од белог лука, пажљиво промешати и ставити на ринглу, кратко минут-два, тек толико да се загреје. Сервирати у топлим тањирима и послужити са зеленом салатом.

СО

С УЗ РИБУ И ПОВРЋЕ

Потребно је:

2 дл уља

3 кашике оштрог брашна

2 мање главице белог лука

шоља воде

сок од 1/2 лимуна

со

Пропржити на уљу брашно да пожути, а затим уз стално мешање додати помало воде, док се не добије ређи сос. Оставити да се кува десетак минута на лаганој ватри уз непрестано мешање. Пред крај додати исецкан или изгњечен бели лук, со и сок од лимуна. Оставити да се кува до жељене густине. Сос користити уз кувану рибу или гриловано поврће.

 КРЕМ ЧОРБА ОД СПАНАЋА

Потребно је:

2 шаке свежег спанаћа

1 главица црног лука

2 шаргарепе

1 корен першуна

50 г корена целера

1 чен белог лука

2 мања кромпира

мало уља

со

бибер

У шерпи загрејати уље, па додати исецкан црни лук. Динстати док лук не омекша уз повремено додавање воде и мешање. Када је лук омекшао, додати шаргарепу, целер и першун. Све исецкано да се што брже скува. Кратко пропржити уз стално мешање. Бели лук исецкати, па додати у шерпу и пржити тек толико да пусти арому. Налити с литар и по воде и наставити с кувањем. Кромпир ољуштити, исећи на коцкице, што ситније и додати у чорбу, поклопити – али не скроз, па кувати. Када кромпир омекша, зачинити чорбу сољу и бибером и додати опран спанаћ. Поклопити, кувати три-четири минута да се спанаћ скува, па склонити с рингле. Чорбу измиксати или пребацити у блендер, а онда изблендирати док не постане кремаста. Вратити на ринглу још минут или два да проври, па склонити с ватре.

ПИТА СА СИРОМ И ПАПРИКОМ

Потребно је:

500 г кора за питу

300 г младог сира

3–4 печене црвене паприке

5 јаја

3 дл уља

50 г сусама, прашак за пециво

Прашак за пециво размутити у пола чаше воде. Сир изгњечити, па помешати с исецканим паприкама, размућеним јајима и уљем. Фил по укусу посолити. Затим прву кору попрскати уљем и водом у којој је размућен прашак за пециво, преко ње ставити 2–3 згужване коре, које се претходно замоче у фил, па завити у ролат и тако редом док се не утроше све коре. Ролате исећи на комаде, сложити у подмазану тепсију и одозго попрскати уљем и преосталим филом. Пећи у загрејаној рерни на 200 степени док не порумени.

РОЛАТ ОД ПИЛЕТИНЕ

Потребно је:

2 комада пилећих груди

500 г спанаћа

1 шаргарепа

со

бибер

паприка

оригано

Пилеће бело месо исећи на четири дела, па га излупати тучком. Спанаћ мало пробарити, па га оцедити и исецкати. Исто урадити и са шаргарепом. Месо раширити на радну површину, па посути паприком, бибером и ориганом. На сваки комад ставити спанаћ, четвртину од припремљене масе, распоредити по целој површини, па преко њега шаргарепу. Уролати све, ако је потребно затворити чачкалицом, а онда сложити у подмазан плех и пећи у загрејаној рерни око сат времена на 180–200 степени док лепо не порумене. Печене ролате извадити па оставити да се прохладе 10 минута, а онда исећи на шните.

КРИЛЦА ИЗ РЕРНЕ СА ШАМПИЊОНИМА

Потребно је:

1 кг пилећих крилаца

2 кашике уља за динстање

50 г сланине

2 главице црног лука

1 мањи корен целера

400 г шампињона

1 дл белог вина

1 кашика брашна

1 јабука

2 кашике меда

1 кашика сирћета

со

Крилца мало посолити и поређати у ватросталну чинију. На уљу и сланини, исеченој на листиће, издинстати исецкан лук и целер исечен на коцкице, с мало соли. Додати шампињоне, исечене напола, смањити температуру, па динстати још пет минута. Сипати бело вино и кашику брашна. Наставити с динстањем уз мешање још неколико минута. Искључити ринглу па додати јабуку исечену на коцке и мед помешан са сирћетом. Промешати, па распоредити преко и између крилаца. Пећи покривено алу-фолијом 45 минута на 200 степени и још 15 минута без фолије.

СКУША НА ПОВРЋУ

Потребно је:

3 скуше

4 кромпира

1 већи парадајз

1 главица црног лука

1 шаргарепа, чен белог лука

со, бибер, суви зачин

уље

Скуше очистити од изнутрица, опрати хладном водом, посолити и побиберити. Кромпир ољуштити и исећи на комаде, шаргарепу и црни лук на колутове, а парадајз на кришке. Поврће ставити у ватросталну посуду, посолити, побиберити и посути с мало сувог зачина. Убацити исецкан чен белог лука. Ставити и мало сецканог першуна. Преко поврћа поређати скушу исечену на комаде. Све прелити уљем, покрити фолијом или ватросталним поклопцем и ставити у рерну да се пече око 40 минута на 200 степени.

БУХТЛЕ

Потребно је:

20 г квасца

3 дл млека

1–4 кашике шећера

1 дл уља

1 јаје

600–700 г брашна

100 г маргарина

200 г мармеладе

шећер у праху за посипање

У топло млеко с једном кашиком шећера потопити квасац да одстоји. У већу посуду ставити пола килограма брашна, шећер, уље, јаје и надошли квасац, па умесити тесто додајући преостало брашно. Чинију с тестом прекрити крпом и оставити на топлом пола сата да нарасте. Када је тесто нарасло, изручити га на радну површину и мало премесити, па развући на дебљину од пола милиметра. Исећи га на квадрате, па на сваки ставити мармеладу и спајати супротне врхове квадрата у средину и обликовати лоптице. Плех подмазати са свих страна, а затим ређати једну по једну лоптицу од теста и сваку премазати отопљеним маргарином. Када се слаже, још једном их све премазати, па оставити тепсију на топлом да лоптице нарасту. Може се, рецимо, укључити рерна на 50 степени и у њу ставити тепсија с бухтлама петнаестак минута. Затим их извадити, па догрејати рерну на 220 степени и онда ставити да се пече око 25–30 минута. Печене бухтле посути шећером у праху и служити.

КРОАСАН КИФЛЕ

Потребно је:

1 кг брашна

1 квасац

2 кашичице соли

мало уља

1 јаје

3 дл млека

2 дл воде

1 маргарин

Размутити квасац у пола шоље топлог млека с кашичицом шећера и брашна, па оставити да нарасте. Од брашна, соли, млека, воде, уља, јајета умесити средње глатко тесто. Па оставити да одстоји петнаестак минута. Поделити тесто на 16 једнаких јуфки, па их лепо заокружити и оставити да одстоје 10–15 минута. Узети 8 јуфки. Развити прву танко, на пола центиметра, па на њу нарендати мало маргарина, претходно замрзнутог. Тако урадити седам пута, на последњу не стављати маргарин. Искористити пола маргарина. Тако урадити и с других 8 јуфки. Наслагане јуфке полако развити оклагијом, мало стиснути на средини, па са стране, због маргарина, па растањити на дебљину од пола центиметра. Поделити добијени круг на 24 троуглића, филовати по жељи и увијати у кифлице. Слагати на подмазан плех и оставити пола сата да нарастају. Премазати их размућеним јајетом, посути сусамом и пећи.