Na gastro putovanje u Zemlju izlazećeg sunca „zaplovili” smo uz blago zagrejan sake, pirinčano vino posluženo iz porcelanskih šoljica. Ono što je za Srbe šljivovica, bez koje nema nijednog okupljanja, za Japance je sake.

Šef kuhinje i lični kuvar ambasadora Japana Hiro Katahira uputio nas je u kulinarske tajne pripreme popularnijih jela u ovoj nama prijateljskoj zemlji. U ulozi prevodioca na radionici japanske hrane koju su organizovali ambasada Japana i restoran „Go suši” bili su studenti japanskog jezika na Filološkom fakultetu Univerziteta u Beogradu.

Hiro Katahira se, uz osmeh koji nije silazio s njegovog lica, trudio da do detalja objasni pripremu sušija, japanskog jela vrlo popularnog u celom svetu. Osnovna namirnica za suši je pirinač okruglog zrna. Katahira nam je preporučio, kod nas dostupan, kočanski iz Makedonije. Uz objašnjenje da pirinač koji se koristi za pripremu sušija treba da bude lepljiv kada se skuva kako bi lakše držao ostatak sastojaka na okupu.

Suši

Što se tiče ostalih sastojaka, potrebne su nori alge (mogu da se kupe i kod nas u prodavnicama zdrave hrane u pakovanju od 10 listova). Zatim podmetač od bambusa da bi se suši lakše urolao. Po rečima Katahire nije svejedno kako se list od nori alge okreće. Pravilno je da sjajna strana bude okrenuta prema podmetaču, tako da dođe na lice kada se suši urola. Potrebna je i činija s vodom u kojoj se povremeno peru prsti, da ne bi bili ulepljeni od pirinča.

Kao i većina svetski poznatih specijaliteta, i suši ima bezbroj varijacija, reč je o spoju algi, pirinča i dodataka poput sveže ribe ili hrskavog povrća uz soja-sos.

Zapravo najveći posao kod pripreme sušija predstavlja kuvanje pirinča.

Na 100 g pirinča ide 300 ml vode. Pirinač se dobro opere, zatim se nalije vodom i stavi na srednje jaku vatru da poklopljen vri 10 minuta. Potom se šerpa skloni s vatre i ostavi da odstoji još 20 minuta, poklopljena.

U međuvremenu se pripremi preliv od sirćeta.

Trebalo bi da bude pirinčano, ali može i jabukovo da posluži.

Na 100 grama pirinča idu 3 kašike sirćeta, prstohvat soli i 1–2 kašičice šećera.

Sirće sipati u šerpicu i staviti da provri, dodati šećer i so, sačekati da se otope, pa preliv dodati u pripremljeni pirinač. Sve izmešati i ostaviti da se prohladi.

Na redu je pravljenje maki rolnica.

Podmetač od bambusa postavi se na radnu površinu, preko njega se položi list nori alge. Na njega se, mokrim prstima, nanese pirinač tako da s gornje strane ostane prostora, prst debljine (oko 1 cm).

Preko pirinča ide punjenje. U jednoj liniji poređaju se sastojci: surimi, crveno-beli štapići s aromom mesa raka. Kod nas se za ovu vrstu kaže da su štapići raka, iako u suštini ne sadrže meso raka, već mlevene riblje filete. Zatim na pirinač ide na štapiće isečen avokado, krastavac, za šta se ko odluči. Sve to se uz pomoć podmetača, čvrstim pritiskom ruke, smota u rolnicu, tako da se ne bi raspala prilikom sečenja.

Još jedna od tajni dobrog sušija je strpljenje. Mora se sačekati desetak minuta pre sečenja. Za kolutove jednake širine potrebno je da se rolat preseče, najoštrijim nožem, prvo napola. Nož se pokvasi da ne bi bio lepljiv, pa polovine preseku ponovo napola.

Nigiri

Za ovo jelo dovoljno je samo da se u šaku uzme pirinač i oblikuje u valjak, preko njega se prebaci malo parče lososa ili fileti sveže ribe, palcem se pirinač sabije – i to je to.

U japanskoj kuhinji serviranje je sastavni deo pripreme hrane. Umesto glomaznih tanjira, pretrpanih hranom, u malenim činijama od bambusa složen je suši, uz njega nigiri sa svežom ribom, lososom, listićima đumbira. Služi se uz soja-sos.

Suši se prilikom jela umače u soja-sos, a između svakog zalogaja uzme se listić đumbira. 

Tempura kozice

Tempura je, najprostije rečeno, pohovano povrće i morski plodovi. Kuvar Katahira otkrio je za čitaoce „Magazina” i tajnu hrskavosti tempura, zbog koje je ovaj specijalitet omiljen širom sveta.

Prema originalnom receptu za pripremu ovog jela potrebna su samo dva sastojka: hladna (ledena) voda, po mogućnosti gazirana – 100 ml i 100 g pirinčanog brašna.

U dubljoj činiji promešati što brže sastojke, pa nakon toga ostaviti testo u frižider od 15 do 30 minuta.

Dodatna tajna u pripremi krije se u temperaturi ulja za prženje. Ulje treba da bude dobro zagrejano.

Za pripremu ovog specijaliteta može da se koristi povrće: tikvice, cvetovi bundeve, šargarepa. Nas su domaćini ugostili kozicama. Za razliku od škampa, kozice ili gambori su račići bez klešta, obično su sivi. Katahira ih je veštim potezima, odvajanja glave od mesnatog dela, čistio pred nama, tako da je delovalo baš jednostavno. Napomenuo je da se s leđne strane mora izvaditi žilica, poslednje repno peraje je ostavio, samo ga dobro nožem očistio.

Zatim se pripremljeni gambori umaču u testo, višak se otrese, i spuštaju u ulje. Važno je da se ne stavlja postepeno u tiganj, po manje da se ne bi previše spustila temperatura ulja.

Da, sve smo probali, a od ljubaznog domaćina dobili priznanje.

– Od kada sam u Srbiji ugojio sam se zbog roštilja i ostalih specijaliteta pet kilograma – kaže Hiro Katahira na kraju razgovora i promocije uz zahvalnost našim studentima na simultanom prevodu.