Далматински пршут са Златибора

Златиборски пршут надалеко је познат по специфичној технологији и укусу. У селима по падинама ове планине налазе се бројне зидане сушаре у којима се специјалитет овог краја одвајкада прави на исти начин.

Из региона конкуренција му је једино далматински пршут.

А онда је Мирко Берић за своје месне делиције произведене у златиборском селу Мушвете почео да говори да су „пршут из Далмације”, иако их је правио без утицаја јадранских ветрова и димљења на буковини из Кистања. Признаје да ужива у збуњеним лицима слушалаца и ефекту чудне формулације и игре речи када себе представи као „произвођача далматинског пршута са Златибора”.

Берић је овамо стигао из далматинског залеђа у таласу избеглих из Хрватске. Родом је из села Вариводе код Ђевросака, поред Кистања, седам километара од манастира Крка. Ту је живео до 15. године, а онда је отишао у средњу грађевинску школу у Загреб. Основао је своју фирму још раних осамдесетих година, када је то била права јерес, јер је све било државно. Грађевином се бавио до 1991. и ратних збивања. После година сналажења, бурних и тешких деведесетих, с братом Јованом решио је да започне и производњу далматинског пршута, али на Златибору. Брат се тиме бавио још док су живели у Кистањима. Мирко је добро познавао Србију. На Златибор је долазио сваке године.

Данас живи у селу Мушвете, општина Чајетина. Сувласник је фирме с братом Јованом Ћосићем.

Почели са 750 бутева

За „Магазин” прича како је започео посао. Знао је, каже, да се људи овог краја баве „говеђим програмом” и печеницама, али је пршут нешто друго.

– Нисам технолог, али сам знао ону сељачку, домаћинску технологију прављења најквалитетнијих пршута. Ипак, мој први корак био је да одем у Институт за прераду и технологију меса у Београду и замолим их да ми објасне обичним језиком како да кренем у производњу. У Шљивовици смо изнајмили сушару од ПИК „Златибор” и 1996. године ставили у производњу 750 комада бутева. Веровали смо у себе, али и имали здраву дозу страха од неуспеха. Ипак, уложили смо сав новац који смо имали, чак се и задужили, изнајмили погоне. Радили смо дан и ноћ, стрепели да нам висока температура или неки инсект не поквари читав посао – сећа се наш саговорник.

И резултат је стигао.

– После годину дана, 1997. године видели смо да смо добили исти квалитет пршута као у Далмацији, тада смо купили плац. Инспекторка ветерине помогла нам је да одаберемо плац погодан за овакву врсту посла, јер да би се добио добар производ, ваздух мора стално да циркулише, струјања треба да су постојана – каже Мирко.

Сушара је завршена у пролеће 2000. године, а у међувремену су направили и винарију.

Похвале су стизале: за стари пршут добили су оцену 4,8, а за млади 4,2 од пет могућих! На наговор људи из института радили су без дима и добили исти квалитет.

На питање да ли су стрепели како ће пршуте пласирати на тржиште, он одговара да су од раније знали да око 50.000 пршута заврши на тржишту Србије, Београда. Рачунали су на то, али Мирко искрено каже да су могли и да пропадну:

– Могу ја да причам бајке, али оно што је једино мерило јесте квалитет производа. Купац оцењује да ли је то добро. Опстали смо уз традиционалну производњу и издржали све почетне, али и касније тешкоће.

Берић поручује и да се не треба превише заносити причама о продаји у иностранству:

– Не можемо у иностранство, јер немамо довољне количине. Велики купци из иностранства траже само за пробу 2.000 комада и онда шаљу сукцесивно камионе сваки месец-два, а ја после два камиона немам више производа.

Он указује на још један проблем: квалитетних свиња је све мање, иако раде с великим кланицама и великим произвођачима. Прави одгајивачи свиње за пршуте хране само природним састојцима, кукурузом за масу и јечмом за чврстину ткива.

– То питање политике производње највише погађа оне који не праве сировине, већ крајњи производ високог квалитета. Све се заправо свело на индустријски производ. Домаћи производ по највишим стандардима је тешко и скупо направити, не само за нас, већ и за Европу и свет. Лимит представља производња квалитетног меса – свињских бутева, али и улагање. „Заробљен” је новац јер циклус траје дуго – објашњава наш саговорник и додаје да испорука квалитетних бутева мора бити спремна од краја новембра до половине јануара, а после тога произвођачима не значи да неко понуди и милион комада!

Циклус мора да започне, а производња да се заврши до краја марта, јер тад почиње „зрење” шунки – као да зри воће или нека друга биљка. То је, како Мирко објашњава, велика мука сада, са све вишим температурама.

Бутеви се 21 дан држе потопљени у саламури (посољеној течности), после тога се ређа, ред бутева, ред пластичних плоча и тако 6–7 редова и током 7 дана врши се притискање резервоарима од тоне тежине. Притискањем се заправо и добија облик шунке – пршута, који се тек мало стањи и буде погодан облик за сушење. Проценат соли по пршуту је око два одсто од тежине. После три недеље месо апсорбује соли колико му је потребно, а вишак се скида. Из бута треба да исцури сав вишак течности, а поготову је важно сва крв из вена, која, ако остане у буту после процеса сушења, излази касније напоље и квари месо.

Процес производње не почиње пре новембра, да би шунке изашле на сушење тек у децембру, када крећу хладноће и мраз. Јер, иако имају клима-уређаје, дешавало се да, због топле зиме, морају да расхладе просторију за рад на пет степени Целзијуса, јер бутеви – месо стижу из хладњаче расхлађени на 4-5 степени. Да није тако, месо може да доживи температурни шок и веома брзо могу да се развију бактерије. Строго се прати и проценат влаге у сушари.

Следећа фаза димљења траје од 20 до 30 дана, искључиво буковим дрветом које се ложи испод специјалних хауба, које задржавају дим. Током дана буковина се ложи у неколико наврата, да увек има дима на бутевима. Пламен никада не сме да буде ближи од три-четири метра до висећих бутева. После месец дана димљења, бутеви одлазе на „зрење”, које траје од годину па до две-три у зависности од величине бута. То се обавља у специјалном простору са сталном промајом, заштићеном облогама од газе уз такозвано саће које пропушта кроз прозоре свеж ваздух и промају, а никако инсекте, муве или нешто друго. Ако нема природног ветра, чак упумпавају свеж ваздух пумпама да би били апсолутно сигурни у чистоћу и квалитет ваздуха који суши лагано бутеве.

Идеална је да из кланице стигне месо тежине од 12 до 15 килограма од специјалних раса свиња које су достигле до 150 килограма пре обраде. На крају процеса, бут калира од 35 до 40 одсто тежине, у зависности колико има масноће на њима. Расе свиња које немају масноће, нису пожељне за овај посао. Најбоље су ландрас и јоркшир.

За мање бутеве, од седам до 10 килограма, минимум је годину до годину и по зрења.

Почетком априла врши се заштита бутева од гриња, мушица, комараца и других инсеката кречом. Мада је мушица „чудо”, кажу. Ући ће кроз врата када улазите у простор пре или уз вас, зато мора да се то обавља по специјалним процедурама брзог уласка и изласка.

Поштују се строги стандарди.

Строги су стандарди, па се зна ко осим технолога који контролише зрење може уопште да уђе у тај простор. Уз квалитетно одрађене фазе сољења, сушења и зрења не може чак ни мушица да направи штету, јер креч не дозвољава да се инсект приближи месу.

Пред завршетак процеса и испоруку, пумпом под притиском, пршут се излаже краткотрајном прању. Одстрањује се читав слој коже и других састојака и тек тада се слајсује (сече) прецизним машинама.

Обилазак пршутане је уврштен и у туристичку понуду Златибора, те погон у селу Мушвете често посећују групе туриста из наше земље, али и Русије, Кине, Данске, Белгије, Јапана...

Пршут, а не пршута

Често се мешају термини пршут и пршута, а разлика је велика. Пршут се суши у Далмацији и Црној Гори, искључиво од свињског бута, а сушење траје годину и више. Пршута је производ ужичког и златиборског краја: може бити говеђа или свињска, прави се од леђанице (меса уз кичму животиње) и осталих квалитетнијих делова меса, суши се четири до шест недеља. Док је пршут округлог изгледа, пршута је обично дугачка и уска, с тим што се сече и у краће, такође уске комаде.