Мирише руска кухиња

Знак да је дошло до велике миграције једног народа у другу земљу одувек је било отварање националних ресторана и продавница с намирницама из избеглог краја. Тако је и у Београду откада су међу нас стигли Руси и Украјинци. Данас, скоро четири и по године од почетка сукоба, немогуће је пребројати руске ресторане у Београду.

Прво су се појавили велики маркети с руским намирницама и пићима, па кафићи, онда мањи ресторани, па потом и нешто већи. Неки локали би по популарности и по специјалитетима које служе, могли скоро да се мере с чувеним париским „Распућином”, једном од најелитнијих руских ресторана, који је у Паризу од шездесетих до осамдесетих година прошлог века био култно место не само руске емиграције. Свраћали су тамо и крунисане главе, холивудски глумци, богаташи, писци, дисиденти…

И у београдским ресторанима руске гастрономије у понуди су боршч (чорба), кијевски котлет, саљотка од харинге, кулебјака… У Булевару краља Александра донедавно су се у малом локалу названом по чувеном војном поздраву, продавали пељмени, али како је изненада отворен, тако се брзо и затворио. Али остало је сијасет других, који добијају високе оцене и страних туриста. Све то није необично када се зна колико је руска кухиња оригинална и другачија од европских специјалитет. Зато и доносимо неколико занимљивих рецепата за јела која уз мало стрпљења и труда можете направити сами.

ПЕЉМЕНИ

Потребно је:

500 г брашна и исто толико воде

2 јајета

За надев:

700 г млевеног мешаног меса

200 г црног лука

со, бибер

мало шећера

Од брашна, соли, јаја и топле воде и замесити глатко тесто. Покрити га крпом и оставити један сат. Месу додати ситно сецкан лук, со, бибер, шећер и воду и мешати док се не добије равномерна смеса. Тесто делити на квадрате (6 x 6 центиметара), ивицу квадрата премазати размућеним јајетом, савити и притиснути палчевима да се добије облик лепезе.

Кувати у кипућој води. Кад испливају на површину, кувати још два–три минута.

КУЛЕБЈАКА С НАДЕВОМ ОД ХЕЉДЕ

Потребно је:

500 г брашна

2,5 дл млаког млека

20 г квасца

50 г путера

Со

За надев:

150 г хељде

димљени лосос

1 главица црног лука,

мало капри, бибера, соли

4–5 јаја

Од 200 г брашна, млека и квасца умесити тесто и ставити на топло место да нараста. Затим помешати с путером и остатком брашна, посолити и добро израдити. Тесто не сме да се лепи за прсте. Затим га поново ставити на топло место.

У међувремену спремити надев: на слој хељде куване у води са сецканим каприма ставити колутове куваних јаја, крупно нарезани лук, танке плошке лососа, посуте бибером, па опет хељду и тако понављати.

Кад се тесто подигло, још једном промесити и разваљати у правоугаони облик. У средину ставити надев, па обе дуже стране поклопити и притиснути крајеве. Онда ставити на топло место да нарасте и испећи у тепсији намазаној путером. Док је још вруће премазати растопљеним путером.

БОРШЧ

Потребно је:

500 г говедине

200 г слатког купуса

500 г цвекле

1 шаргарепа

1 корен першуна

1 корен паштрнака

1 главица црвеног лука

3 кромпира

3 свежа парадајза или 3 кашике пелата

50 г шунке

1 кашика брашна

1 кашика путера

кисела павлака

Говедину опрати и кувати заједно с изрезаним купусом у дубљој шерпи с водом. Шаргарепу, корен першуна, паштрнак и црвени лук исецкати на коцкице и пржити с неколико режњева сланине, а затим све додати говедини с купусом. После тога направити запршку од брашна и путера и ставити је у боршч. Кад је и то готово, додати ољуштени и преполовљени кромпир и парадајз. Пред крај додати цвеклу и кувати да цвекла омекша. На крају сипати мало сока од сирове цвекле (цвекла се наструже и исцеди) и све још мало кувати.

ПЕТРОГРАДСКА ПАШТЕТА

Потребно је:

150 г димљене сланине

500 г пилеће џигерице

150 г путера

лист ловора

главица црног лука

1 шаргарепа

корен першуна

мускатни орашчић

бибер, со

Пропржити сланину исецкану на штапиће са ситно сеченом главицом црног лука и струганом шаргарепом и кореном першуна. После неколико минута додати листић ловора и неколико зрна бибера. Када зелен и лук омекшају, додати пилећу џигерицу исечену на коцке, пропржити два-три минута непрестано мешајући и склонити са ватре. Извадити ловоров лист, а све остало самлети на машини за месо два, три пута, тако да маса буде глатка. Затим додати размекшали путер и стругани мушкатни орашчић, паштету посолити и побиберити по укусу, све добро умутити и сервирати. Пре служења расхладити у фрижидеру.

САЉОТКА ПОД ШУБОМ

Потребно је:

500 г мариниране харинге

6 барених кромпира

2 велике барене шаргарепе

главица црвене барене цвекле

2 главице црног лука (кратко бланширан)

3–4 кисела краставчића

200 г мајонеза

Рибу која је у маринади стајала бар 24 сата исећи на режњеве дебљине од око три центиметра, шаргарепу, кромпир, цвеклу, црни лук и краставчиће исећи на комаде или колутове. Све сложити у дубок суд у два слоја и оставити у фрижидеру да одстоји. На врх настругати качкаваљ и тврдо кувана барена јаја и по жељи ставити мајонез.

САЛАТА ВИНЕГРЕТ

Потребно је:

4 кромпира

2 цвекле

2 шаргарепе

1 црвени лук

200 г грашка

4 кисела краставчића

уље, со

Кувати кромпир и шаргарепу у љусци у једној посуди, а цвеклу (исто нељуштену) у другој. У велики и дубоки суд сипати ситно насецкани лук и коцкице краставца. Онда додати грашак. Цвеклу, шаргарепу и кромпир ољуштити и исећи на коцке. Додати у суд све осим исецкане цвекле и промешати. Кад мало одстоји, додати цвеклу. Посолити и науљити.

КИЈЕВСКИ КОТЛЕТ

Потребно је:

600 г ћурећег или пилећег белог меса

250 г путера

веза першуна

100 г брашна

2 јајета

100 г презли

2 дл уља

со

бибер

Одвојити месо од костију, исфилетирати, па га излупати кратко тучком за месо да се истањи. Посолити и побиберити по укусу. Путер помешати са ситно сеченим першуном, па обликовати тракице. Ставити га на средину филета, па месо уролати око њега. Затим тако направљени котлет уваљати у брашно, затим у размућена јаја, па у презле и пржити на врелом уљу с обе стране да добије лепу златножуту боју. 

СКОБЉАНКА

Потребно је:

1 кг телећег меса

500 г печурака

2 главице црног лука

5 кашика павлаке

2 кашике брашна

кашика мајонеза

Исећи месо на тракице, ставити на загрејано уље и пржити око три, четири минута и оставити поклопљено. Ситно исецкати лук, печурке и пржити да течност испари, промешати, посолити, додати брашно и све пребацити у посуду са месом. Крчкати 10 минута у поклопљеном суду. Кад је готово, додати павлаку и мајонез, па опет промешати.