Dalmatinski pršut sa Zlatibora

Zlatiborski pršut nadaleko je poznat po specifičnoj tehnologiji i ukusu. U selima po padinama ove planine nalaze se brojne zidane sušare u kojima se specijalitet ovog kraja odvajkada pravi na isti način.

Iz regiona konkurencija mu je jedino dalmatinski pršut.

A onda je Mirko Berić za svoje mesne delicije proizvedene u zlatiborskom selu Mušvete počeo da govori da su „pršut iz Dalmacije”, iako ih je pravio bez uticaja jadranskih vetrova i dimljenja na bukovini iz Kistanja. Priznaje da uživa u zbunjenim licima slušalaca i efektu čudne formulacije i igre reči kada sebe predstavi kao „proizvođača dalmatinskog pršuta sa Zlatibora”.

Berić je ovamo stigao iz dalmatinskog zaleđa u talasu izbeglih iz Hrvatske. Rodom je iz sela Varivode kod Đevrosaka, pored Kistanja, sedam kilometara od manastira Krka. Tu je živeo do 15. godine, a onda je otišao u srednju građevinsku školu u Zagreb. Osnovao je svoju firmu još ranih osamdesetih godina, kada je to bila prava jeres, jer je sve bilo državno. Građevinom se bavio do 1991. i ratnih zbivanja. Posle godina snalaženja, burnih i teških devedesetih, s bratom Jovanom rešio je da započne i proizvodnju dalmatinskog pršuta, ali na Zlatiboru. Brat se time bavio još dok su živeli u Kistanjima. Mirko je dobro poznavao Srbiju. Na Zlatibor je dolazio svake godine.

Danas živi u selu Mušvete, opština Čajetina. Suvlasnik je firme s bratom Jovanom Ćosićem.

Počeli sa 750 buteva

Za „Magazin” priča kako je započeo posao. Znao je, kaže, da se ljudi ovog kraja bave „goveđim programom” i pečenicama, ali je pršut nešto drugo.

– Nisam tehnolog, ali sam znao onu seljačku, domaćinsku tehnologiju pravljenja najkvalitetnijih pršuta. Ipak, moj prvi korak bio je da odem u Institut za preradu i tehnologiju mesa u Beogradu i zamolim ih da mi objasne običnim jezikom kako da krenem u proizvodnju. U Šljivovici smo iznajmili sušaru od PIK „Zlatibor” i 1996. godine stavili u proizvodnju 750 komada buteva. Verovali smo u sebe, ali i imali zdravu dozu straha od neuspeha. Ipak, uložili smo sav novac koji smo imali, čak se i zadužili, iznajmili pogone. Radili smo dan i noć, strepeli da nam visoka temperatura ili neki insekt ne pokvari čitav posao – seća se naš sagovornik.

I rezultat je stigao.

– Posle godinu dana, 1997. godine videli smo da smo dobili isti kvalitet pršuta kao u Dalmaciji, tada smo kupili plac. Inspektorka veterine pomogla nam je da odaberemo plac pogodan za ovakvu vrstu posla, jer da bi se dobio dobar proizvod, vazduh mora stalno da cirkuliše, strujanja treba da su postojana – kaže Mirko.

Sušara je završena u proleće 2000. godine, a u međuvremenu su napravili i vinariju.

Pohvale su stizale: za stari pršut dobili su ocenu 4,8, a za mladi 4,2 od pet mogućih! Na nagovor ljudi iz instituta radili su bez dima i dobili isti kvalitet.

Na pitanje da li su strepeli kako će pršute plasirati na tržište, on odgovara da su od ranije znali da oko 50.000 pršuta završi na tržištu Srbije, Beograda. Računali su na to, ali Mirko iskreno kaže da su mogli i da propadnu:

– Mogu ja da pričam bajke, ali ono što je jedino merilo jeste kvalitet proizvoda. Kupac ocenjuje da li je to dobro. Opstali smo uz tradicionalnu proizvodnju i izdržali sve početne, ali i kasnije teškoće.

Berić poručuje i da se ne treba previše zanositi pričama o prodaji u inostranstvu:

– Ne možemo u inostranstvo, jer nemamo dovoljne količine. Veliki kupci iz inostranstva traže samo za probu 2.000 komada i onda šalju sukcesivno kamione svaki mesec-dva, a ja posle dva kamiona nemam više proizvoda.

On ukazuje na još jedan problem: kvalitetnih svinja je sve manje, iako rade s velikim klanicama i velikim proizvođačima. Pravi odgajivači svinje za pršute hrane samo prirodnim sastojcima, kukuruzom za masu i ječmom za čvrstinu tkiva.

– To pitanje politike proizvodnje najviše pogađa one koji ne prave sirovine, već krajnji proizvod visokog kvaliteta. Sve se zapravo svelo na industrijski proizvod. Domaći proizvod po najvišim standardima je teško i skupo napraviti, ne samo za nas, već i za Evropu i svet. Limit predstavlja proizvodnja kvalitetnog mesa – svinjskih buteva, ali i ulaganje. „Zarobljen” je novac jer ciklus traje dugo – objašnjava naš sagovornik i dodaje da isporuka kvalitetnih buteva mora biti spremna od kraja novembra do polovine januara, a posle toga proizvođačima ne znači da neko ponudi i milion komada!

Ciklus mora da započne, a proizvodnja da se završi do kraja marta, jer tad počinje „zrenje” šunki – kao da zri voće ili neka druga biljka. To je, kako Mirko objašnjava, velika muka sada, sa sve višim temperaturama.

Butevi se 21 dan drže potopljeni u salamuri (posoljenoj tečnosti), posle toga se ređa, red buteva, red plastičnih ploča i tako 6–7 redova i tokom 7 dana vrši se pritiskanje rezervoarima od tone težine. Pritiskanjem se zapravo i dobija oblik šunke – pršuta, koji se tek malo stanji i bude pogodan oblik za sušenje. Procenat soli po pršutu je oko dva odsto od težine. Posle tri nedelje meso apsorbuje soli koliko mu je potrebno, a višak se skida. Iz buta treba da iscuri sav višak tečnosti, a pogotovu je važno sva krv iz vena, koja, ako ostane u butu posle procesa sušenja, izlazi kasnije napolje i kvari meso.

Proces proizvodnje ne počinje pre novembra, da bi šunke izašle na sušenje tek u decembru, kada kreću hladnoće i mraz. Jer, iako imaju klima-uređaje, dešavalo se da, zbog tople zime, moraju da rashlade prostoriju za rad na pet stepeni Celzijusa, jer butevi – meso stižu iz hladnjače rashlađeni na 4-5 stepeni. Da nije tako, meso može da doživi temperaturni šok i veoma brzo mogu da se razviju bakterije. Strogo se prati i procenat vlage u sušari.

Sledeća faza dimljenja traje od 20 do 30 dana, isključivo bukovim drvetom koje se loži ispod specijalnih hauba, koje zadržavaju dim. Tokom dana bukovina se loži u nekoliko navrata, da uvek ima dima na butevima. Plamen nikada ne sme da bude bliži od tri-četiri metra do visećih buteva. Posle mesec dana dimljenja, butevi odlaze na „zrenje”, koje traje od godinu pa do dve-tri u zavisnosti od veličine buta. To se obavlja u specijalnom prostoru sa stalnom promajom, zaštićenom oblogama od gaze uz takozvano saće koje propušta kroz prozore svež vazduh i promaju, a nikako insekte, muve ili nešto drugo. Ako nema prirodnog vetra, čak upumpavaju svež vazduh pumpama da bi bili apsolutno sigurni u čistoću i kvalitet vazduha koji suši lagano buteve.

Idealna je da iz klanice stigne meso težine od 12 do 15 kilograma od specijalnih rasa svinja koje su dostigle do 150 kilograma pre obrade. Na kraju procesa, but kalira od 35 do 40 odsto težine, u zavisnosti koliko ima masnoće na njima. Rase svinja koje nemaju masnoće, nisu poželjne za ovaj posao. Najbolje su landras i jorkšir.

Za manje buteve, od sedam do 10 kilograma, minimum je godinu do godinu i po zrenja.

Početkom aprila vrši se zaštita buteva od grinja, mušica, komaraca i drugih insekata krečom. Mada je mušica „čudo”, kažu. Ući će kroz vrata kada ulazite u prostor pre ili uz vas, zato mora da se to obavlja po specijalnim procedurama brzog ulaska i izlaska.

Poštuju se strogi standardi.

Strogi su standardi, pa se zna ko osim tehnologa koji kontroliše zrenje može uopšte da uđe u taj prostor. Uz kvalitetno odrađene faze soljenja, sušenja i zrenja ne može čak ni mušica da napravi štetu, jer kreč ne dozvoljava da se insekt približi mesu.

Pred završetak procesa i isporuku, pumpom pod pritiskom, pršut se izlaže kratkotrajnom pranju. Odstranjuje se čitav sloj kože i drugih sastojaka i tek tada se slajsuje (seče) preciznim mašinama.

Obilazak pršutane je uvršten i u turističku ponudu Zlatibora, te pogon u selu Mušvete često posećuju grupe turista iz naše zemlje, ali i Rusije, Kine, Danske, Belgije, Japana...

Pršut, a ne pršuta

Često se mešaju termini pršut i pršuta, a razlika je velika. Pršut se suši u Dalmaciji i Crnoj Gori, isključivo od svinjskog buta, a sušenje traje godinu i više. Pršuta je proizvod užičkog i zlatiborskog kraja: može biti goveđa ili svinjska, pravi se od leđanice (mesa uz kičmu životinje) i ostalih kvalitetnijih delova mesa, suši se četiri do šest nedelja. Dok je pršut okruglog izgleda, pršuta je obično dugačka i uska, s tim što se seče i u kraće, takođe uske komade.