Miriše ruska kuhinja

Znak da je došlo do velike migracije jednog naroda u drugu zemlju oduvek je bilo otvaranje nacionalnih restorana i prodavnica s namirnicama iz izbeglog kraja. Tako je i u Beogradu otkada su među nas stigli Rusi i Ukrajinci. Danas, skoro četiri i po godine od početka sukoba, nemoguće je prebrojati ruske restorane u Beogradu.

Prvo su se pojavili veliki marketi s ruskim namirnicama i pićima, pa kafići, onda manji restorani, pa potom i nešto veći. Neki lokali bi po popularnosti i po specijalitetima koje služe, mogli skoro da se mere s čuvenim pariskim „Raspućinom”, jednom od najelitnijih ruskih restorana, koji je u Parizu od šezdesetih do osamdesetih godina prošlog veka bio kultno mesto ne samo ruske emigracije. Svraćali su tamo i krunisane glave, holivudski glumci, bogataši, pisci, disidenti…

I u beogradskim restoranima ruske gastronomije u ponudi su boršč (čorba), kijevski kotlet, saljotka od haringe, kulebjaka… U Bulevaru kralja Aleksandra donedavno su se u malom lokalu nazvanom po čuvenom vojnom pozdravu, prodavali peljmeni, ali kako je iznenada otvoren, tako se brzo i zatvorio. Ali ostalo je sijaset drugih, koji dobijaju visoke ocene i stranih turista. Sve to nije neobično kada se zna koliko je ruska kuhinja originalna i drugačija od evropskih specijalitet. Zato i donosimo nekoliko zanimljivih recepata za jela koja uz malo strpljenja i truda možete napraviti sami.

PELjMENI

Potrebno je:

500 g brašna i isto toliko vode

2 jajeta

Za nadev:

700 g mlevenog mešanog mesa

200 g crnog luka

so, biber

malo šećera

Od brašna, soli, jaja i tople vode i zamesiti glatko testo. Pokriti ga krpom i ostaviti jedan sat. Mesu dodati sitno seckan luk, so, biber, šećer i vodu i mešati dok se ne dobije ravnomerna smesa. Testo deliti na kvadrate (6 x 6 centimetara), ivicu kvadrata premazati razmućenim jajetom, saviti i pritisnuti palčevima da se dobije oblik lepeze.

Kuvati u kipućoj vodi. Kad isplivaju na površinu, kuvati još dva–tri minuta.

KULEBJAKA S NADEVOM OD HELjDE

Potrebno je:

500 g brašna

2,5 dl mlakog mleka

20 g kvasca

50 g putera

So

Za nadev:

150 g heljde

dimljeni losos

1 glavica crnog luka,

malo kapri, bibera, soli

4–5 jaja

Od 200 g brašna, mleka i kvasca umesiti testo i staviti na toplo mesto da narasta. Zatim pomešati s puterom i ostatkom brašna, posoliti i dobro izraditi. Testo ne sme da se lepi za prste. Zatim ga ponovo staviti na toplo mesto.

U međuvremenu spremiti nadev: na sloj heljde kuvane u vodi sa seckanim kaprima staviti kolutove kuvanih jaja, krupno narezani luk, tanke ploške lososa, posute biberom, pa opet heljdu i tako ponavljati.

Kad se testo podiglo, još jednom promesiti i razvaljati u pravougaoni oblik. U sredinu staviti nadev, pa obe duže strane poklopiti i pritisnuti krajeve. Onda staviti na toplo mesto da naraste i ispeći u tepsiji namazanoj puterom. Dok je još vruće premazati rastopljenim puterom.

BORŠČ

Potrebno je:

500 g govedine

200 g slatkog kupusa

500 g cvekle

1 šargarepa

1 koren peršuna

1 koren paštrnaka

1 glavica crvenog luka

3 krompira

3 sveža paradajza ili 3 kašike pelata

50 g šunke

1 kašika brašna

1 kašika putera

kisela pavlaka

Govedinu oprati i kuvati zajedno s izrezanim kupusom u dubljoj šerpi s vodom. Šargarepu, koren peršuna, paštrnak i crveni luk iseckati na kockice i pržiti s nekoliko režnjeva slanine, a zatim sve dodati govedini s kupusom. Posle toga napraviti zapršku od brašna i putera i staviti je u boršč. Kad je i to gotovo, dodati oljušteni i prepolovljeni krompir i paradajz. Pred kraj dodati cveklu i kuvati da cvekla omekša. Na kraju sipati malo soka od sirove cvekle (cvekla se nastruže i iscedi) i sve još malo kuvati.

PETROGRADSKA PAŠTETA

Potrebno je:

150 g dimljene slanine

500 g pileće džigerice

150 g putera

list lovora

glavica crnog luka

1 šargarepa

koren peršuna

muskatni oraščić

biber, so

Propržiti slaninu iseckanu na štapiće sa sitno sečenom glavicom crnog luka i struganom šargarepom i korenom peršuna. Posle nekoliko minuta dodati listić lovora i nekoliko zrna bibera. Kada zelen i luk omekšaju, dodati pileću džigericu isečenu na kocke, propržiti dva-tri minuta neprestano mešajući i skloniti sa vatre. Izvaditi lovorov list, a sve ostalo samleti na mašini za meso dva, tri puta, tako da masa bude glatka. Zatim dodati razmekšali puter i strugani muškatni oraščić, paštetu posoliti i pobiberiti po ukusu, sve dobro umutiti i servirati. Pre služenja rashladiti u frižideru.

SALjOTKA POD ŠUBOM

Potrebno je:

500 g marinirane haringe

6 barenih krompira

2 velike barene šargarepe

glavica crvene barene cvekle

2 glavice crnog luka (kratko blanširan)

3–4 kisela krastavčića

200 g majoneza

Ribu koja je u marinadi stajala bar 24 sata iseći na režnjeve debljine od oko tri centimetra, šargarepu, krompir, cveklu, crni luk i krastavčiće iseći na komade ili kolutove. Sve složiti u dubok sud u dva sloja i ostaviti u frižideru da odstoji. Na vrh nastrugati kačkavalj i tvrdo kuvana barena jaja i po želji staviti majonez.

SALATA VINEGRET

Potrebno je:

4 krompira

2 cvekle

2 šargarepe

1 crveni luk

200 g graška

4 kisela krastavčića

ulje, so

Kuvati krompir i šargarepu u ljusci u jednoj posudi, a cveklu (isto neljuštenu) u drugoj. U veliki i duboki sud sipati sitno naseckani luk i kockice krastavca. Onda dodati grašak. Cveklu, šargarepu i krompir oljuštiti i iseći na kocke. Dodati u sud sve osim iseckane cvekle i promešati. Kad malo odstoji, dodati cveklu. Posoliti i nauljiti.

KIJEVSKI KOTLET

Potrebno je:

600 g ćurećeg ili pilećeg belog mesa

250 g putera

veza peršuna

100 g brašna

2 jajeta

100 g prezli

2 dl ulja

so

biber

Odvojiti meso od kostiju, isfiletirati, pa ga izlupati kratko tučkom za meso da se istanji. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Puter pomešati sa sitno sečenim peršunom, pa oblikovati trakice. Staviti ga na sredinu fileta, pa meso urolati oko njega. Zatim tako napravljeni kotlet uvaljati u brašno, zatim u razmućena jaja, pa u prezle i pržiti na vrelom ulju s obe strane da dobije lepu zlatnožutu boju. 

SKOBLjANKA

Potrebno je:

1 kg telećeg mesa

500 g pečuraka

2 glavice crnog luka

5 kašika pavlake

2 kašike brašna

kašika majoneza

Iseći meso na trakice, staviti na zagrejano ulje i pržiti oko tri, četiri minuta i ostaviti poklopljeno. Sitno iseckati luk, pečurke i pržiti da tečnost ispari, promešati, posoliti, dodati brašno i sve prebaciti u posudu sa mesom. Krčkati 10 minuta u poklopljenom sudu. Kad je gotovo, dodati pavlaku i majonez, pa opet promešati.