Турски специјалитети од меса

Многе специјалитете турске кухиње у Србији одавно смо усвојили, па чак и присвојили, верујући да их нису донели турски освајачи, већ да су припрему ових јела они заправо научили од нас. Истина о томе се изгубила у вихору векова, али специјалитети су опстали. Ћуфте су вековима међу омиљеним јелима наше кухиње, а кебаб или шиш постали су део уличне, брзе хране у многим европским и светским метрополама, али и у летовалиштима на великој турској ривијери.

Ова гастрономија представљена је у књизи „Турска кухиња с вековним рецептима” (издање „Чигоја”, превод Делва Бајрактаревић). Уредник српског издања професор емеритус др Хасан Ханић поручио је да је „кашика спона која нас је заувек спојила” и да је на моменте имао осећај као да у рукама држи домаћи јеловник.

(Фотографије из књиге)

СОЧНЕ И МЕКАНЕ „ЛОПТИЦЕ”

Многе турске покрајине познате су по својим ћуфтама. Кебаб ћуфте, па с кимом, сирове, кадинбуду или ћуфте без воде, оне од першуна су међу најстаријим рецептима наслеђеним од Османлија, наводе аутори. Мајсторство почиње одабиром меса. Одвајање меса од његових жила, подешавање равнотеже меса и масти, сецкање, гњечење, обликовање, процеси су који одређују укус ћуфте. Неки додају презле како би добили мекане ћуфте, а неке ћуфте добијају свој укус уз помоћ лука.

Друга фаза која захтева мајсторство је кување. Прављење сочних и меканих ћуфти без загоревања и сушења није за свакога; тајна је скривена у искуству. Када се прави с остатком пиринча од претходног оброка или дана, истовремено је укусно јело, али и представник културе која ништа не расипа и све вреднује. Слично, бајат хлеб се никада не баца, он иде у тесто ћуфти.

Иначе, реч ћуфта је пореклом из персијског језика, значи сажвакана, згњечена, претучена. Понекад захтевају сате рада, а понекад су готове за неколико минута. Некада су повод за окупљање и заједничку припрему. Неки воле сирове ћуфте, чији је сам процес прављења изговор за разговор.

СИРОВЕ ЋУФТЕ С БУЛГУРОМ

Потичу из југоисточних градова као што су Урфа и Газијантеп. Њихова припрема захтева вештину и снагу. Булгур (зрнаста, сушена житарица може се купити и код нас) је потребно добро умесити како би набубрио од сока меса. Потребно је све намирнице припремати хладне. Повремено се додаје лед да се месо не поквари топлотом која настаје током мешења. У готовим мешавинама данас се може наћи седам, осам врста зачина као што су ким, цимет, алева паприка и слично. Кад су готове, једу се без чекања, каже се да „сирове ћуфте не би умрле”. Уз то обавезно послужити ајран (хладан слани напитак на бази јогурта).

Потребно је:

1 велики лук, веома ситно исечен

50 г млевене папричице

400 г ситног булгура за ћуфте

400 г немасног, очишћеног, хлађеног јунећег млевеног меса од бута

1 кашика пасте од паприке

1 кашика парадајз-пасте

1 кашичица црног бибера

1 кашичица соли

1 рендани зрели парадајз средње величине

5 комада јако ситно исецканог младог лука

5 комада ситно исецканог младог белог лука

2 везице ситно сецканог першуна

Ставите лук, млевену црвену паприку и булгур у дубоку посуду, руком месити 4-5 минута. Додајте млевено месо, парадајз-пасту, бибер и со. Ако је сезона, додајте рендани парадајз. Булгур ће упити сок од парадајза. Ако не користите парадајз-пасту, додати неколико комадића леда док месите. Месите 15–20 минута док булгур не омекша. С времена на време навлажите руке леденом водом. Требало би добити смесу која се лако може обликовати. Додајте млади лук, млади бели лук и першун и месите још 5-6 минута. Наквасити дланове и обликовати ћуфте. Распоредите их на тањир за сервирање на листове зелене салате и поспите млевеном папричицом.

ЏИЗБИЗ

Познате су и као мајчине ћуфте. Основном рецепту често се додаје и јаје. Некад се хлебне мрвице натопе млеком, некад се стави доста першуна, некад нимало. Понекад добије укус кобасице ако се дода ким и бели лук. Најбоље је користити зачин за ћуфте, који је мешавина многих зачина, као што су ким, коријандер, алева паприка, слатка и љута црвена паприка, црни бибер.

Потребно је:

120 г натопљених презли или бајатог хлеба

2 ситно изрендана црна лука средње величине

2 везе ситно сецканог першуна

кашичица црног бибера

кашичица соли

125 г јагњећег млевеног меса

500 г млевене јунетине

Након што истиснете вишак воде из старог хлеба, измрвите га. Све састојке ставите у дубљу чинију. Додајте млевено месо и добро умешајте. Влажним рукама направите ћуфте. Поравнајте их лаганим притиском. Пржити их на роштиљу или у тигању с неприањајућом површином.

ШИШ

Овај рецепт је прилагођен старинским рецептима истанбулске кухиње за шиш-кебаб зачињен соком од лука (нарендати лук, а затим га процедити кроз памучну крпу). У старим рецептима за зачињавање меса користио се и цимет, па по жељи можете додати и прстохват цимета.

ЈАГЊЕЋИ...

Потребно је:

1,2 кг масних јагњећих ражњића (у коцкама од 2 цм)

сок од 4 велике главице лука

1 кашичица соли

кашичица свеже млевеног црног бибера

1/2 кашичице кима

Јагњетину зачините соком од лука, сољу, бибером и кимом и оставити је да одстоји у фрижидеру 5-6 сати. Месо наређајте на ражњиће и пеците на роштиљу.

... И ПИЛЕЋИ ШИШ

Иако се пилећи шиш сматра шиш-кебабом направљеним од пилећег меса, разлика је у томе што садржи маслиново уље, пасту од парадајза и јогурт. Пилетина која одстоји у маринади је изузетно укусна.

Потребно је:

1,5 кг пилећих батака без кости

200 мл маслиновог уља

50 г јогурта

60 г пасте од слатке паприке

једна и по кашичица соли

1 кашичица црног бибера

6 мањих парадајза

6 зелених паприка

6 комада пиде хлеба

Исећи месо на комаде величине ораха. Додајте маслиново уље, јогурт, пасту, со и бибер, добро промешајте и оставите да одстоји. Зачињено пилеће месо распоредите на ражњиће и пеците 15 минута окрећући га преко жеравице. Ставите парадајз и паприку на ражањ и испеците их на жеравици. Куване пилеће ражњиће изнесите на тањир за сервирање.

КЕБАБ

Кебаби припремљени од црвеног меса, перади или меса дивљачи одувек су били цењена јела на османским трпезама од уличних до дворских столова. Подразумева кување на сувој ватри без воде. Традиционално у Турској се припрема углавном од овчијег меса. Може се припремити тако што ћете месо нарезати на коцкице, измлети, као и директно запећи месо у рерни на сувој ватри. Иако се месо с роштиља, односно кебаб, прави код куће, кебаби у урбаном животу углавном спадају у културу исхране ван куће.

Искуство и мајсторство су потребни у свакој фази од одабира меса до његове обраде и кувања. Добар избор меса је кључан, а почиње од испаше и исхране животиње. Месо јагњади и оваца које пасу на пространим зеленим пашњацима Анадолије, храњено пролећном травом, има потпуно другачији укус. Квалитет и укус те јагњетине цене познати гастрономски стручњаци и кувари.

Култура кебаба у Турској је незаменљива у чаршијским јелима са својим сортама јединственим за сваки град. Почевши од четрдесетих и педесетих година 20. века, ресторани и ћевабџинице који одражавају локалну кухињу почели су се отварати у великим градовима. Тако су у Истанбулу постале раширене варијанте кебаба, као што су адана-кебаб и урфа-кебаб, с називима градова које представљају. Ови нови укуси довели су до обогаћивања света кебаба, поред већ постојећих традиционалних укуса као што су шиш-кебаб и донер-кебаб. Кебаби, који имају широку лепезу примерака, од донер-кебаба на улици и на чаршији, до кебаба које праве ћевабџинице уз огњиште, и искендер-кебаба, који се могу јести у ресторанима, постали су обележје турске кухиње.

КЕБАБ ОД МЛЕВЕНОГ МЕСА

За кебабе се не користи млевено месо које је млевено машином, већ се више користи месо ручно млевеном оштром оклопном сатаром. Тако месо не губи сок и боље се задржава пун укус. Коришћење оклопне сатаре захтева велику вештину. Наравно, не очекује се да у Европи или Србији имамо такву врсту сатаре, па се ипак држите меса млевеног на уобичајени начин. За млевење се користи месо прса, заједно с месом које се зове тамно месо, очишћено од тетива и немасно. Оно што даје укус кебабу јесте и репна маст. Док се месо меље, у њега се, у зависности од врсте кебаба, додају бибер и свеже зачинско биље.

Потребно је:

1,2 кг средње масног јагњећег меса

1 грубо сецкана месната црвена паприка

2 крупно исецкане зелене паприке

1 кашичица соли

једна и по кашичица млевене папричице

2 мале главице лука нарезане на пола прстена

1 веза ситно исецканог першуна

2 кашичице сумака

6 мањих парадајза

6 зелених паприка

6 комада лаваша

Јагњетини додајте меснату црвену паприку, зелену паприку, со и бибер. Добро измешајте. Млевено месо поделите на порције од 200 грама, узмите мале комадиће и стављајте их на ражњић. Залепите месо за ражањ и на појединим местима направите лагане чворове како месо не би спадало с ражња.

Припремљене ражњиће распоредите на плех тако да се не додирују и оставите их да одстоје на хладном месту. Пеците ражњиће тако што ћете их држати на жеравици 8–10 минута. У лук и першун додајте сумак и промешајте. Испеците парадајз и паприку. Лаваше (врста пецива налик лепињи) ставите на тањир за сервирање и на њих поређајте испечене кебабе. Послужите с црним луком, печеним парадајзом и печеном паприком.