Turski specijaliteti od mesa
Kebab, ćufte ili šiš – sve vam možda liči, ali ni izdaleka nije isto
Mnoge specijalitete turske kuhinje u Srbiji odavno smo usvojili, pa čak i prisvojili, verujući da ih nisu doneli turski osvajači, već da su pripremu ovih jela oni zapravo naučili od nas. Istina o tome se izgubila u vihoru vekova, ali specijaliteti su opstali. Ćufte su vekovima među omiljenim jelima naše kuhinje, a kebab ili šiš postali su deo ulične, brze hrane u mnogim evropskim i svetskim metropolama, ali i u letovalištima na velikoj turskoj rivijeri.
Ova gastronomija predstavljena je u knjizi „Turska kuhinja s vekovnim receptima” (izdanje „Čigoja”, prevod Delva Bajraktarević). Urednik srpskog izdanja profesor emeritus dr Hasan Hanić poručio je da je „kašika spona koja nas je zauvek spojila” i da je na momente imao osećaj kao da u rukama drži domaći jelovnik.
(Fotografije iz knjige)
SOČNE I MEKANE „LOPTICE”
Mnoge turske pokrajine poznate su po svojim ćuftama. Kebab ćufte, pa s kimom, sirove, kadinbudu ili ćufte bez vode, one od peršuna su među najstarijim receptima nasleđenim od Osmanlija, navode autori. Majstorstvo počinje odabirom mesa. Odvajanje mesa od njegovih žila, podešavanje ravnoteže mesa i masti, seckanje, gnječenje, oblikovanje, procesi su koji određuju ukus ćufte. Neki dodaju prezle kako bi dobili mekane ćufte, a neke ćufte dobijaju svoj ukus uz pomoć luka.
Druga faza koja zahteva majstorstvo je kuvanje. Pravljenje sočnih i mekanih ćufti bez zagorevanja i sušenja nije za svakoga; tajna je skrivena u iskustvu. Kada se pravi s ostatkom pirinča od prethodnog obroka ili dana, istovremeno je ukusno jelo, ali i predstavnik kulture koja ništa ne rasipa i sve vrednuje. Slično, bajat hleb se nikada ne baca, on ide u testo ćufti.
Inače, reč ćufta je poreklom iz persijskog jezika, znači sažvakana, zgnječena, pretučena. Ponekad zahtevaju sate rada, a ponekad su gotove za nekoliko minuta. Nekada su povod za okupljanje i zajedničku pripremu. Neki vole sirove ćufte, čiji je sam proces pravljenja izgovor za razgovor.
SIROVE ĆUFTE S BULGUROM
Potiču iz jugoistočnih gradova kao što su Urfa i Gazijantep. Njihova priprema zahteva veštinu i snagu. Bulgur (zrnasta, sušena žitarica može se kupiti i kod nas) je potrebno dobro umesiti kako bi nabubrio od soka mesa. Potrebno je sve namirnice pripremati hladne. Povremeno se dodaje led da se meso ne pokvari toplotom koja nastaje tokom mešenja. U gotovim mešavinama danas se može naći sedam, osam vrsta začina kao što su kim, cimet, aleva paprika i slično. Kad su gotove, jedu se bez čekanja, kaže se da „sirove ćufte ne bi umrle”. Uz to obavezno poslužiti ajran (hladan slani napitak na bazi jogurta).
Potrebno je:
1 veliki luk, veoma sitno isečen
50 g mlevene papričice
400 g sitnog bulgura za ćufte
400 g nemasnog, očišćenog, hlađenog junećeg mlevenog mesa od buta
1 kašika paste od paprike
1 kašika paradajz-paste
1 kašičica crnog bibera
1 kašičica soli
1 rendani zreli paradajz srednje veličine
5 komada jako sitno iseckanog mladog luka
5 komada sitno iseckanog mladog belog luka
2 vezice sitno seckanog peršuna
Stavite luk, mlevenu crvenu papriku i bulgur u duboku posudu, rukom mesiti 4-5 minuta. Dodajte mleveno meso, paradajz-pastu, biber i so. Ako je sezona, dodajte rendani paradajz. Bulgur će upiti sok od paradajza. Ako ne koristite paradajz-pastu, dodati nekoliko komadića leda dok mesite. Mesite 15–20 minuta dok bulgur ne omekša. S vremena na vreme navlažite ruke ledenom vodom. Trebalo bi dobiti smesu koja se lako može oblikovati. Dodajte mladi luk, mladi beli luk i peršun i mesite još 5-6 minuta. Nakvasiti dlanove i oblikovati ćufte. Rasporedite ih na tanjir za serviranje na listove zelene salate i pospite mlevenom papričicom.
Važno je da na tanjiru bude i zelena salata, rotkvice, krastavci ili bilo koje povrće
DžIZBIZ
Poznate su i kao majčine ćufte. Osnovnom receptu često se dodaje i jaje. Nekad se hlebne mrvice natope mlekom, nekad se stavi dosta peršuna, nekad nimalo. Ponekad dobije ukus kobasice ako se doda kim i beli luk. Najbolje je koristiti začin za ćufte, koji je mešavina mnogih začina, kao što su kim, korijander, aleva paprika, slatka i ljuta crvena paprika, crni biber.
Potrebno je:
120 g natopljenih prezli ili bajatog hleba
2 sitno izrendana crna luka srednje veličine
2 veze sitno seckanog peršuna
kašičica crnog bibera
kašičica soli
125 g jagnjećeg mlevenog mesa
Nakon što istisnete višak vode iz starog hleba, izmrvite ga. Sve sastojke stavite u dublju činiju. Dodajte mleveno meso i dobro umešajte. Vlažnim rukama napravite ćufte. Poravnajte ih laganim pritiskom. Pržiti ih na roštilju ili u tiganju s neprianjajućom površinom.
Ovaj recept je prilagođen starinskim receptima istanbulske kuhinje za šiš-kebab začinjen sokom od luka (narendati luk, a zatim ga procediti kroz pamučnu krpu). U starim receptima za začinjavanje mesa koristio se i cimet, pa po želji možete dodati i prstohvat cimeta.
JAGNjEĆI...
Potrebno je:
1,2 kg masnih jagnjećih ražnjića (u kockama od 2 cm)
sok od 4 velike glavice luka
1 kašičica soli
kašičica sveže mlevenog crnog bibera
1/2 kašičice kima
Jagnjetinu začinite sokom od luka, solju, biberom i kimom i ostaviti je da odstoji u frižideru 5-6 sati. Meso naređajte na ražnjiće i pecite na roštilju.
... I PILEĆI ŠIŠ
Iako se pileći šiš smatra šiš-kebabom napravljenim od pilećeg mesa, razlika je u tome što sadrži maslinovo ulje, pastu od paradajza i jogurt. Piletina koja odstoji u marinadi je izuzetno ukusna.
Potrebno je:
1,5 kg pilećih bataka bez kosti
200 ml maslinovog ulja
50 g jogurta
60 g paste od slatke paprike
jedna i po kašičica soli
1 kašičica crnog bibera
6 manjih paradajza
6 zelenih paprika
6 komada pide hleba
Iseći meso na komade veličine oraha. Dodajte maslinovo ulje, jogurt, pastu, so i biber, dobro promešajte i ostavite da odstoji. Začinjeno pileće meso rasporedite na ražnjiće i pecite 15 minuta okrećući ga preko žeravice. Stavite paradajz i papriku na ražanj i ispecite ih na žeravici. Kuvane pileće ražnjiće iznesite na tanjir za serviranje.
Poslužiti s pečenim paradajzom, paprikom i pide hlebom (ili lepinjom)
KEBAB
Kebabi pripremljeni od crvenog mesa, peradi ili mesa divljači oduvek su bili cenjena jela na osmanskim trpezama od uličnih do dvorskih stolova. Podrazumeva kuvanje na suvoj vatri bez vode. Tradicionalno u Turskoj se priprema uglavnom od ovčijeg mesa. Može se pripremiti tako što ćete meso narezati na kockice, izmleti, kao i direktno zapeći meso u rerni na suvoj vatri. Iako se meso s roštilja, odnosno kebab, pravi kod kuće, kebabi u urbanom životu uglavnom spadaju u kulturu ishrane van kuće.
Iskustvo i majstorstvo su potrebni u svakoj fazi od odabira mesa do njegove obrade i kuvanja. Dobar izbor mesa je ključan, a počinje od ispaše i ishrane životinje. Meso jagnjadi i ovaca koje pasu na prostranim zelenim pašnjacima Anadolije, hranjeno prolećnom travom, ima potpuno drugačiji ukus. Kvalitet i ukus te jagnjetine cene poznati gastronomski stručnjaci i kuvari.
Kultura kebaba u Turskoj je nezamenljiva u čaršijskim jelima sa svojim sortama jedinstvenim za svaki grad. Počevši od četrdesetih i pedesetih godina 20. veka, restorani i ćevabdžinice koji odražavaju lokalnu kuhinju počeli su se otvarati u velikim gradovima. Tako su u Istanbulu postale raširene varijante kebaba, kao što su adana-kebab i urfa-kebab, s nazivima gradova koje predstavljaju. Ovi novi ukusi doveli su do obogaćivanja sveta kebaba, pored već postojećih tradicionalnih ukusa kao što su šiš-kebab i doner-kebab. Kebabi, koji imaju široku lepezu primeraka, od doner-kebaba na ulici i na čaršiji, do kebaba koje prave ćevabdžinice uz ognjište, i iskender-kebaba, koji se mogu jesti u restoranima, postali su obeležje turske kuhinje.
KEBAB OD MLEVENOG MESA
Za kebabe se ne koristi mleveno meso koje je mleveno mašinom, već se više koristi meso ručno mlevenom oštrom oklopnom satarom. Tako meso ne gubi sok i bolje se zadržava pun ukus. Korišćenje oklopne satare zahteva veliku veštinu. Naravno, ne očekuje se da u Evropi ili Srbiji imamo takvu vrstu satare, pa se ipak držite mesa mlevenog na uobičajeni način. Za mlevenje se koristi meso prsa, zajedno s mesom koje se zove tamno meso, očišćeno od tetiva i nemasno. Ono što daje ukus kebabu jeste i repna mast. Dok se meso melje, u njega se, u zavisnosti od vrste kebaba, dodaju biber i sveže začinsko bilje.
Potrebno je:
1,2 kg srednje masnog jagnjećeg mesa
1 grubo seckana mesnata crvena paprika
2 krupno iseckane zelene paprike
1 kašičica soli
jedna i po kašičica mlevene papričice
2 male glavice luka narezane na pola prstena
1 veza sitno iseckanog peršuna
2 kašičice sumaka
6 manjih paradajza
6 zelenih paprika
6 komada lavaša
Jagnjetini dodajte mesnatu crvenu papriku, zelenu papriku, so i biber. Dobro izmešajte. Mleveno meso podelite na porcije od 200 grama, uzmite male komadiće i stavljajte ih na ražnjić. Zalepite meso za ražanj i na pojedinim mestima napravite lagane čvorove kako meso ne bi spadalo s ražnja.
Pripremljene ražnjiće rasporedite na pleh tako da se ne dodiruju i ostavite ih da odstoje na hladnom mestu. Pecite ražnjiće tako što ćete ih držati na žeravici 8–10 minuta. U luk i peršun dodajte sumak i promešajte. Ispecite paradajz i papriku. Lavaše (vrsta peciva nalik lepinji) stavite na tanjir za serviranje i na njih poređajte ispečene kebabe. Poslužite s crnim lukom, pečenim paradajzom i pečenom paprikom.
Sumak je začin smolastog i kiselkastog ukusa, podseća na limun. Može se kupiti i kod nas u specijalizovanim prodavnicama.
