Фино обедовање на домаћи начин

Где данас у Србији настају кулинарске чаролије и ко су наши нови магови кухиње? Да то сазнамо завирили смо у престижни међународни гастрономски водич „Го и Мијо” (Гаулт & Миллау), покренут још давне 1962. у Француској, а у који је ове године први пут увршћена и наша земља. На београдском представљању српског издања, петорици овдашњих кувара додељена су признања као најбољима у категоријама: шеф године, шеф будућности, шеф традиције, најбољи посластичар и млади таленат. Носилац потоње титуле је Марко Комадина.

Досад је освојио већ петнаестак награда на разним међународним такмичењима. Завршава студије на Високој хотелијерској школи и истовремено ради као шеф кухиње једног реномираног београдског ресторана.

– Куварство сам заволео као мали, био сам један од ретких малишана који је још у основној школи знао чиме жели да се бави кад одрасте. Да будем кувар. Родитељи и брат су ме у томе од почетка подржавали, помагали ми у сваком тренутку и данас свима с поносом причају о мојим успесима и професионалном напретку. Додуше, кад сам први пут рекао оцу да хоћу да постанем кувар, рекао ми је: „Сине, нећеш ваљда цео живот да окрећеш пљескавице!?” То је и данас наша интерна шала – каже Марко за „Магазин”.

Марко Комадина (Фото лична архива)

Прва знања стицао је у Угоститељско-туристичкој школи у Београду и тврди да дан-данас памти рецепте које је морао да научи напамет код професора Данила Мандића. Сматрао је то као основу коју је после уз труд и таленат лако надоградити, и био је у праву, признаје Марко. Школску праксу почео је у радионицама хотела „Палас”, „Москва” и Народне скупштине. У учењу модерних куварских техника и припремама за такмичења помогле су му старије колеге из Метро Хорека центра, из њиховог Јуниор шеф клуба чији је члан.

– У разним ресторанима опробао сам се у националној, француској, италијанској и азијској кухињи. Запазио сам да је мала разлика између онога што поручују домаћи и страни гости, углавном су то национална јела и понеко интернационално, као што су рижота и тестенине. Али постоје разлике у захтевима и укусу између млађе и старије генерације: млади прате светске трендове у кулинарству. Тренутно је то „фајн дајнинг” – наводи млади кувар.

Реч је о концепту припреме и сервирања оброка с више различитих укуса у мањим порцијама, од врхунских састојака обрађених на здрав начин, уз посебно осмишљен естетски доживљај који укључује уметничко аранжирање изгледа јела и његово послуживање у лепом амбијенту. Неки ресторани чак креирају специјално посуђе које ће одговарати „фајн дајнинг” јеловнику. Овај концепт „финог обедовања” се, наравно, може применити и код куће. У ствари, био би то начин обедовања какав се некада неговао у српским грађанским домаћинствима: столњак од дамаста, порцелански тањири, кристалне чаше, намирнице од проверених добављача, укусан, здрав и примамљив оброк распоређен у више „тура”.

– Трендови се мењају са сменом генерација, а пласирају га најчешће најбољи ресторани света. Што се тиче домаће сцене, покушавамо да пратимо тренд, али је то код нас мало теже због начина на који наши људи гледају на храну. Код нас је битно да су тањири што пунији и углавном се базирамо на једном јелу, док у свету гости воле да пробају више ствари и да уживају у различитим укусима. У домаћој гастрономској понуди ипак су све чешће и веганска и вегетаријанска јела, а повећава се и број ресторана са „фајн дајнинг” услугом – прича Марко.

Приликом припреме хране он се пре свега труди да употребљава свеже сезонске намирнице, а радо користи путер, мајчину душицу и бели лук. Међу омиљене кухиње издваја француску, као основу куварства, и италијанску због једноставности и пуноће укуса. Воли и да експериментише и трага за неким личним комбинацијама домаћих намирница и страних зачина, а нашим читаоцима предлаже да пробају рижото од бундеве с горгонзолом, свињска ребра, пасту с бранцином и још неколико рецепата који се лако спремају и у кућним условима.

Рижото од бундеве и горгонзоле

Потребно је:

• 100 г пиринча (арборио)
• 1 дл белог вина
• 1 црни лук
• повртни фонд за наливање
• со, бибер
• маслиново уље од комине
• 30 г путера
• 50 г пармезана
• 200 г бундеве
• девичанско маслиново уље
• 50 г горгонзоле

У шерпи загрејати уље на средњу јачину, додати ситно сецкан лук, мешати док не омекша. Преко омекшалог лука сипати пиринач и мешати док се зрно не загреје, затим налити вино. Када течност испари, налити фондом, и то понављати све док се пиринач не скува. Битно је да се пиринач константно меша током кувања како би се ослободио скроб. Када је пиринач скуван, додати путер, пармезан и пире од бундеве који је претходно направљен тако што се испече бундева у рерни на 180 степени док не омекша, затим се очистити од коре и у блендеру с уљем направи пире. Сервирати рижото и преко ставити коцкице горгонзоле.

Свињска ребра

Потребно је:

• 1 кг свињских ребара
• 3 л воде
• со, бибер
• 3 дл соја-соса

Свињска ребра очистити од вишка масноће и костију, па испећи са свих страна на врелом тигању, ставити у плех, налити водом, соја-сосом, додати соли и бибера по укусу и прекрити алу-фолијом. Кувати ребра три сата на 180 степени док не омекшају. Кад су скувана, извадити их из преостале течности (од ње се може направити сос тако што треба прокувати и додати путер ради текстуре) и ставити на плех како би се прохладила. Када се ребра прохладе, исечемо их на комаде и загрејемо поново на тигању с наливањем соса. Сервирати их уз салату и сос.

(Фотографије и рецепти Марко Комадина)