Fino obedovanje na domaći način

Gde danas u Srbiji nastaju kulinarske čarolije i ko su naši novi magovi kuhinje? Da to saznamo zavirili smo u prestižni međunarodni gastronomski vodič „Go i Mijo” (Gault & Millau), pokrenut još davne 1962. u Francuskoj, a u koji je ove godine prvi put uvršćena i naša zemlja. Na beogradskom predstavljanju srpskog izdanja, petorici ovdašnjih kuvara dodeljena su priznanja kao najboljima u kategorijama: šef godine, šef budućnosti, šef tradicije, najbolji poslastičar i mladi talenat. Nosilac potonje titule je Marko Komadina.

Dosad je osvojio već petnaestak nagrada na raznim međunarodnim takmičenjima. Završava studije na Visokoj hotelijerskoj školi i istovremeno radi kao šef kuhinje jednog renomiranog beogradskog restorana.

– Kuvarstvo sam zavoleo kao mali, bio sam jedan od retkih mališana koji je još u osnovnoj školi znao čime želi da se bavi kad odraste. Da budem kuvar. Roditelji i brat su me u tome od početka podržavali, pomagali mi u svakom trenutku i danas svima s ponosom pričaju o mojim uspesima i profesionalnom napretku. Doduše, kad sam prvi put rekao ocu da hoću da postanem kuvar, rekao mi je: „Sine, nećeš valjda ceo život da okrećeš pljeskavice!?” To je i danas naša interna šala – kaže Marko za „Magazin”.

Marko Komadina (Foto lična arhiva)

Prva znanja sticao je u Ugostiteljsko-turističkoj školi u Beogradu i tvrdi da dan-danas pamti recepte koje je morao da nauči napamet kod profesora Danila Mandića. Smatrao je to kao osnovu koju je posle uz trud i talenat lako nadograditi, i bio je u pravu, priznaje Marko. Školsku praksu počeo je u radionicama hotela „Palas”, „Moskva” i Narodne skupštine. U učenju modernih kuvarskih tehnika i pripremama za takmičenja pomogle su mu starije kolege iz Metro Horeka centra, iz njihovog Junior šef kluba čiji je član.

– U raznim restoranima oprobao sam se u nacionalnoj, francuskoj, italijanskoj i azijskoj kuhinji. Zapazio sam da je mala razlika između onoga što poručuju domaći i strani gosti, uglavnom su to nacionalna jela i poneko internacionalno, kao što su rižota i testenine. Ali postoje razlike u zahtevima i ukusu između mlađe i starije generacije: mladi prate svetske trendove u kulinarstvu. Trenutno je to „fajn dajning” – navodi mladi kuvar.

Reč je o konceptu pripreme i serviranja obroka s više različitih ukusa u manjim porcijama, od vrhunskih sastojaka obrađenih na zdrav način, uz posebno osmišljen estetski doživljaj koji uključuje umetničko aranžiranje izgleda jela i njegovo posluživanje u lepom ambijentu. Neki restorani čak kreiraju specijalno posuđe koje će odgovarati „fajn dajning” jelovniku. Ovaj koncept „finog obedovanja” se, naravno, može primeniti i kod kuće. U stvari, bio bi to način obedovanja kakav se nekada negovao u srpskim građanskim domaćinstvima: stolnjak od damasta, porcelanski tanjiri, kristalne čaše, namirnice od proverenih dobavljača, ukusan, zdrav i primamljiv obrok raspoređen u više „tura”.

– Trendovi se menjaju sa smenom generacija, a plasiraju ga najčešće najbolji restorani sveta. Što se tiče domaće scene, pokušavamo da pratimo trend, ali je to kod nas malo teže zbog načina na koji naši ljudi gledaju na hranu. Kod nas je bitno da su tanjiri što puniji i uglavnom se baziramo na jednom jelu, dok u svetu gosti vole da probaju više stvari i da uživaju u različitim ukusima. U domaćoj gastronomskoj ponudi ipak su sve češće i veganska i vegetarijanska jela, a povećava se i broj restorana sa „fajn dajning” uslugom – priča Marko.

Prilikom pripreme hrane on se pre svega trudi da upotrebljava sveže sezonske namirnice, a rado koristi puter, majčinu dušicu i beli luk. Među omiljene kuhinje izdvaja francusku, kao osnovu kuvarstva, i italijansku zbog jednostavnosti i punoće ukusa. Voli i da eksperimentiše i traga za nekim ličnim kombinacijama domaćih namirnica i stranih začina, a našim čitaocima predlaže da probaju rižoto od bundeve s gorgonzolom, svinjska rebra, pastu s brancinom i još nekoliko recepata koji se lako spremaju i u kućnim uslovima.

Rižoto od bundeve i gorgonzole

Potrebno je:

• 100 g pirinča (arborio)
• 1 dl belog vina
• 1 crni luk
• povrtni fond za nalivanje
• so, biber
• maslinovo ulje od komine
• 30 g putera
• 50 g parmezana
• 200 g bundeve
• devičansko maslinovo ulje
• 50 g gorgonzole

U šerpi zagrejati ulje na srednju jačinu, dodati sitno seckan luk, mešati dok ne omekša. Preko omekšalog luka sipati pirinač i mešati dok se zrno ne zagreje, zatim naliti vino. Kada tečnost ispari, naliti fondom, i to ponavljati sve dok se pirinač ne skuva. Bitno je da se pirinač konstantno meša tokom kuvanja kako bi se oslobodio skrob. Kada je pirinač skuvan, dodati puter, parmezan i pire od bundeve koji je prethodno napravljen tako što se ispeče bundeva u rerni na 180 stepeni dok ne omekša, zatim se očistiti od kore i u blenderu s uljem napravi pire. Servirati rižoto i preko staviti kockice gorgonzole.

Svinjska rebra

Potrebno je:

• 1 kg svinjskih rebara
• 3 l vode
• so, biber
• 3 dl soja-sosa

Svinjska rebra očistiti od viška masnoće i kostiju, pa ispeći sa svih strana na vrelom tiganju, staviti u pleh, naliti vodom, soja-sosom, dodati soli i bibera po ukusu i prekriti alu-folijom. Kuvati rebra tri sata na 180 stepeni dok ne omekšaju. Kad su skuvana, izvaditi ih iz preostale tečnosti (od nje se može napraviti sos tako što treba prokuvati i dodati puter radi teksture) i staviti na pleh kako bi se prohladila. Kada se rebra prohlade, isečemo ih na komade i zagrejemo ponovo na tiganju s nalivanjem sosa. Servirati ih uz salatu i sos.

(Fotografije i recepti Marko Komadina)