Путевима хране, традиције и хедонизма

Ал’ се некад добро јело – баш! И ономад, на сајму вина, хране, ракије и туризма „Винска визија Отвореног Балкана”, где је представљена публикација „Србија за столом – Водич кроз гастрономско наслеђе”, чији је издавач ТОС. У оквиру програма „Мастерклас Србија” припремани су специјалитети карактеристични за поједине регионе, као жива потврда богатства укуса о којим овај водич говори.

Присуствовали смо последњем мастеркласу, али и то је било довољно за истинско гастрономско уживање. Захваљујући знању, вештини и креативности шефова Момчила Цонића и Николе Петковића, који су „бранили боје” југа Србије под називом „Лесковац на тањиру”, као и Саше Маринковића, представника источне Србије и концепта „Сир, мед и биље – благо Хомоља”, на једном месту сусрели су се укуси различитих поднебља. Од лесковачке мућкалице и спрже, преко ајвара, до бурате од хомољског млека преливене медом и белмужа – ритуалног пастирског јела уписаног у Национални регистар нематеријалног културног наслеђа Србије – све је морало да се проба.

С обзиром на то да је гастрономија један од кључних сегмената туристичке понуде, водич кроз гастрономско наслеђе, по речима уреднице Весне Златић из „Туристичке организације Србије”, има за циљ да читаоце поведе на пут кроз различита поднебља, намирнице и традиције, говорећи и о историји обедовања и најзначајнијим ставкама на јеловницима наше земље.

Публикација истовремено представља изазов савременим куварима да традиционалне специјалитете из Србије интерпретирају на нов и креативан начин. У том контексту значајна је и вест да је у најновијем издању „Michelin Guide Serbia 2026” чак наших 25 ресторана уврштено на Мишелинову звездану гастрономску мапу.

Дванаест величанствених укуса

Можда ће се неко запитати које је то јело потпис Србије на гастрономској мапи света. Италијани имају пасту, Јапанци суши, Мексиканци такос – свака земља има свој гастрономски симбол. Тамара Огњевић, историчарка уметности и гастрохеритолог, ауторка концепта и текста водича „Србија за столом”, сузила је стотине специјалитета на 12 одабраних који најбоље дефинишу укус Србије.

„Ако не пробате бар један од њих, као да у Србији никада нисте били”, поручује Огњевићева.

На тој листи су: мезе од белог сира, пиротски качкаваљ, кајмак, сремски кулен, ужичка пршута, ваљевски дуван-чварци, ајвар и туршија; гибаница; телећа чорба; пасуљ; свадбарски купус; сарме; Карађорђева шницла; мешано месо – врхунски роштиљ са ћевапчићима, пљескавицама, вешалицама и кобасицама; јагњетина испод сача; прасеће печење с ражња; као и Москва шнит и ситни колачи – круна славске трпезе.

Како наводи ауторка, ова публикација „крчкала” се у њеном истраживачком лонцу готово петнаест година, па је сваки избор темељно аргументован.

Аутентична српска гастрономија привлачи туристе разноврсношћу, дубоком традицијом и доживљајем који спаја храну, културу и гостопримство. Србија, „кућа на друму”, како је њен положај на Балкану описивао географ Јован Цвијић, налази се на раскрсници путева између Европе и Азије. Зато се на овдашњем столу сусреће чудесно прожимање утицаја – од оријенталних бурека, чорби и баклава, преко централноевропских штрудли, куглофа и гулаша, до руских салата и италијанских сладоледа. Свему томе додат је прстохват локалног укуса: пица је појачана кајмаком, а бургери ајваром.

 Шта ставити на тањир

У земљи у којој се гостопримство мери пуним столом, гастрономија није навика већ културни код. Управо том коду посвећена је брошура која кроз регионалне разлике открива како Срби једу, шта славе и шта памте.

Пут почиње у Војводини – земљи широких равница и још ширих тањира. У Срему, Банату и Бачкој припремају се кулени, кобасице и пихтије, док су рибље чорбе и живинске супе са широким резанцима институција недељног ручка.

Западна Србија је земља кајмака, јагњетине и дима. Овде настају комплет-лепиња, јагњетина испод сача и свадбарски купус, док су слаткиши – од баклаве до колача од сушене шљиве – подједнако раскошни.

Југ Србије је царство роштиља и паприке. Лесковац доминира гастрономском сценом са четири бренда: роштиљем, спржом, ајваром и мућкалицом, док Ниш остаје град бурека.

Источна Србија доноси магију качкаваља и ђубека, вина, белмужа и пеглане кобасице, а централна Србија – Поморавље и Шумадија – мирис најбољег печења, гибанице и војничког пасуља. Овде је и настала Васина торта, посластичарско ремек-дело, знак љубави једне таште према свом зету.

Београд, као гастрономска раскрсница, спаја све те укусе у једном тањиру. Његове кафане су институције у којима мезе постаје увод у причу, песму и дружење. Ракија је неизоставна, а уз њу стижу сир, лук, кулен, пршута, пихтије, дуван-чварци или кисели купус с алевом паприком.

Успут ће госту показати да баш све у Београду може да се смести у лепињу – од пљескавице с пуно лука, киселих краставаца и ајвара, па до пикантног гулаша.

Иако Србија негује културу дугих ручкова и „фаст фуд” је део њене историје – од оријенталних посластица до виршли у земичци из ере социјализма. Данас, захваљујући фестивалима и манифестацијама, земља постаје један велики банкет под отвореним небом.

Наша добродошлица

„Свето тројство” српске добродошлице, по речима Тамаре Огњевић, чине слатко од злаћаних шљива пуњених језгром ораха, домаћа кафа црна као ноћ без месечине и ракија жута као дукат.

Џони Деп, који је на позив Емира Кустурице боравио у Србији, није пропустио да истакне: „Посебно ми се свиђа што држите до традиције. А шљивовицу – обожавам.” 

Како сервирати Карађорђеву шницлу

Бечлије имају своју шницлу, Французи своју, а и Срби своју – Карађорђеву шницлу, коју је креирао Милован Мића Стојановић.

Први пут је „лансирана” 1957. када је у време комунизма требало смислити национални специјалитет који ће да буде прихваћен и у земљи и у свету. Стојановић се определио да то буде у част династије Карађорђевић, познате у свету, с доста пријатеља и то се показало правом одлуком.

Творац специјалитета инсистира на начину сервирања:

– Пржену шницлу сервирати на тањир и прелити тартар сосом, који симболизује ленту, затим ставити кришку лимуна украшену са шаргарепом (паприком или ротквицом). Ево и рецепта:

ПОТРЕБНО ЈЕ:

(ЗА 1 ОСОБУ):

200 г телеће шницле (од бута)

50 г старог преврелог кајмака

1 јаје, презле, брашно

тартар сос

кришка лимуна, шаргарепе

Шницлу излупати и посолити у зависности од тога колико је слан кајмак. Затим на руб шницле ставити кајмак. Крајеве шницле благо преклопити, да кајмак не цури, па је уролати, уваљати у брашно. Умочити у размућено јаје, потом уваљати у презле, па спустити у умерено загрејано уље.