Да ли запршка може бити здрава

У мирису запршке крије се време када се кувало са стрпљењем, на лаганој ватри, док се јело не укрчка и на крају згусне. Пасуљ, сарма, чорбе – без тог завршног додира, за многе нису комплетни. Данас, када више знамо о здрављу, запршка заслужује преиспитивање.

Мешавина брашна и масноће, најчешће уља или масти, која се кратко пржи и додаје јелима ради згушњавања и укуса, у балканској кухињи је готово обавезна у многим јелима. Пасуљ без запршке је за многе незамислив.

Али, ни њене лоше стране не треба занемарити. Уља или маст (маслац) ако се користе у већим количинама могу повећати холестерол у крви, а запршка додаје јелу значајан број калорија без нутритивне вредности. Некоме препржено брашно са масноћом отежава варење. Све ово не значи да запршку треба избацити – већ да је треба користити промишљено, с мером.

За згушњавање – пасирано поврће

Уместо класичне запршке, може се користити пасирано поврће (шаргарепа, тиквица, карфиол) за згушњавање. Ланено или чиа семе за нутритивно богатију текстуру.

Кувани кромпир или леблебије су природни згушњивачи. Додати половину кромпира у јело. Када је куван, извадити, изгњечити у пире, па вратите у лонац и кратко прокувати. Ово ће згуснути гулаш или друга јела без промене укуса.

Као замена може да се умути кашика брашна или густина с мало хладне воде или млека да би се добила глатка маса, а затим дода у јело док се кува.

За богатији укус и текстуру додаје се кашика павлаке на крају кувања.

Сарма се припрема са запршком од једне кашике брашна и једне кашике уља, додата пред крај кувања. Алтернатива је да се дода кашика пасираног парадајза за густину и боју.

Гулаш без запршке – кашика брашна размућена у води, додата пред крај кувања.

БЕШАМЕЛ

Бешамел или како га још називају „бели сос”, због боје, класични је француски сос, мешавина три основна састојка: маслаца, брашна и млека. Служи као основа за лазање, мусаку, пилетину...

Мешање топлог млека у сос је кључно када се прави бешамел. Млеко загрејати тако да када се помеша с мешавином брашна и маслаца сви састојци буду сличних температура јер ће се тако боље стопити, а избећи грудвице, као и прскање и лепљење које долази када хладно млеко удари у врелу шерпу.

БЕЛИ СОС

Потребно је:

2 кашике маслаца

3 кашике брашна

2 шоље млека

1/4 кашичице соли

бели или црни бибер

У шерпи с дебелим дном на лаганој ватри истопите маслац. Додајте брашно и мешајте док не запени, око два минута. Додајте шољу млека (одједном) и мутите док сос не постане гладак и без грудица. Умешајте преосталу шољу млека (одједном), са сољу и бибером. Појачајте ватру на средњу да сос лагано кључа. Наставите с мешањем (најбоље жицом за мућење) соса још два минута, или док се не згусне. Готов сос треба да буде густ и кремаст.

...С ПАВЛАКОМ ЗА КУВАЊЕ

Потребно је:

50 г маслаца

200 мл павлаке за кување

300 мл млека

3 кашике брашна

со, бибер

суви зачин

1/2 кашичице белог лука у гранулама

сирће (по укусу)

Прво се истопи маслац на тихој ватри, па дода брашно и упржи. Онда додати млеко и павлаку за кување, а све време се мути како би се разбиле грудвице. Најзад треба додати и зачине по укусу, а сос кувати до жељене густине.

...С УЉЕМ

Потребно је:

1 кашика маслиновог уља

1 кашичица брашна

2 шоље (500 мл) пуномасног млека

1/2 кашичице наренданог мушкатног орашчића

1 кашика ренданог пармезана

со и бибер

Маслиново уље загрејати у шерпи неколико секунди пре додавања брашна. Помешати и оставите да се пржи један минут. Додати четвртину млека и стално мутити да се уклоне грудвице. Када почне да се згушњава додавати млеко, по четвртину, одједном, док се све не утроши. Када сос буде довољно густ, склонити га с ватре и додати мушкатни орашчић, со и бибер и сир по жељи.

ЧОРБА ОД КЕЛЕРАБЕ

Потребно је:

400 г келерабе

2 осредња кромпира

1 главица црног лука

150 г грашка

60 г маргарина

40 г брашна

1 л супе од коцке

1 дл киселе павлаке

2 жуманца

2 кришке хлеба

мало маргарина

со и бибер

Келерабу, лук и кромпир очистити, опрати и исецкати на коцкице. У лонцу загрејати 50 г маргарина, додати исецкан лук. Када лук постане стакласт, ставити брашно, мало пропржити да запени, пазећи да брашно остане бело. Затим налити са супом, па додати кромпир и половину исецкане келерабе. Кувати 25 минута, па испасирати поврће. Вратити чорбу на ватру да поново проври, додати остатак келерабе, а након 10 минута и грашак. Када се поврће скува, чорбу посолити и побиберити, склонити с ватре и зачинити павлаком помешаном са жуманцима.

Хлеб исећи на шире резанце, пропржити на маргарину и послужити као прилог уз чорбу.

ЧОРБАСТ ПАСУЉ

Потребно је:

500 г шареног пасуља (трешњар)

1 димљена буткица

или две коленице, димљена ребра, димљена сланина, кобасице

1–2 главице црног лука

1–2 шаргарепе

1 корен першуна

3–4 чена белог лука

со, суви зачин

бибер

першунов лист

2 кесице чаја од нане

3–4 зрна каранфилића

уље

За запршку:

2 кашике уља

1–2 кашике оштрог брашна

2 кашичице алеве паприке

Пасуљ увече опрати, налити хладном водом два прста изнад пасуља и оставити поклопљен преко ноћи. Сутрадан одлити ту воду, налити свежу, па ставити на ватру да проври. Процедити пасуљ кроз цедиљку и опрати под млазом воде. Налити га овог пута врућом водом, и кувати док не омекне.

Димљено месо опрати, налити хладном водом, додати ловоров лист, бибер у зрну и/или неколико зрна каранфилића. Кувати у посебној посуди док месо не буде меко.

У лонац ставити очишћено поврће, оцеђен пасуљ, па налити супом од димљеног меса и прокувати.

У мањој шерпици на лаганој ватри загрејати уље, додати оштро брашно и пропржити док не порумени, па ставити алеву паприку, промешати, налити супом од меса и мешати док се не згусне.

Припремљену запршку сипати у пасуљ, кувати уз повремено мешање још двадесетак минута на лаганој ватри. На крају и комаде скуваног меса додати у лонац и склонити с ватре.