Да ли сте за сладолед који се не топи?

У корнету или на штапићу - сладоелд је незаменљива летња посластица. Међутим, мало ствари изазива такво очај, као што је тотално распадање и растапање сладоледа, цурење и губитак дуго очекиване сласти.

Извештаји јапанског произвођача леда "Каназава Ајс Попс", а касније и сладоледа, наводе да постоји опција да сладолед издржи налете топлоте без топљења. Научници су откирили да је у питању производ пун полифенола, из класе антиоксидативних молекула. Резултат је извесна стабилност материје и мање кремасте течности. Да би ово постигли они су додали полифеноле, а резултат је била необична стабилност.

Сладолед је састављен пре свега крема, млека или павлаке и шећера. Машине за производњу муте слатку кашу у расхладном бубњу, а када се формира замрзнути филм на унутрашњости бубња, стругач га одсеца. Ово спречава да кристали леда нарасту до непријатне величине. Када се сладолед, негде на дугом путовању између фабрике и вашег замрзивача, мало загреје, отопи, а затим поново замрзне, настају груби, непријатни кристали.

Ово је познати проблем и зато, како пише BBC, произвођачи сладоледа већ користе бројне стабилизаторе, као што су карагенан из морских алги и гуар гума.

Када је Камерон Викс, научница за храну која је тада студирала на Универзитету у Висконсину, а сада ради у прехрамбеној индустрији „Џенерал Милс“, видела видео „Каназава Ајс“ сладоледа који се не топи, питала се како полифеноли производе тај стабилизујући ефекат. Молекули су познати по својим потенцијално здравственим предностима, не нужно по својим технолошким квалитетима. У лабораторији је почела да експериментише са мешавинама крема користећи све веће и веће нивое једног одређеног полифенола: танинске киселине. У експериментима где је мешала крему са 0,75%, 1,5% и 3% танинске киселине, приметила је да су готово одмах веће концентрације почеле да се згушњавају. Након што је хладила смеше 24 сата, извршила је мерења и приметила да је танинска киселина изазвала желирање, толико снажно да се смеша од 3% могла сећи ножем или окренути наопачке без испадања из шоље.

Стављајући крему под микроскоп, Виксова је видела да веће концентрације имају јасније масне глобуле. Танинска киселина, како су претпоставили она и њене колеге, у итеракцији са протеинима у креми, ствара потпорну мрежу или баријеру за спајање масних глобула. То би објаснило зашто је сладолед направљен од такве супстанце отпоран на топљење. Поред тога, овај хемијски трик није начин да се замрзне време и прекрше физички закони Универзума. То је више као потпора, а Викс је у каснијим експериментима открила да сладолед направљен на овај начин добија текстуру сличну пудингу, иако ће мање-више остати у свом претходном облику. Сладолед који се не топи, већ се уместо тога загрева у гумени монолит, није баш оно што већина нас очекује од замрзнутог десерта.