Ватрена кухиња која осваја свет

Мексичка кухиња је више од познатих јела попут такоса, бурита или наћоса које често срећемо у фаст фуд ресторанима широм света. Права мексичка гастрономија представља сложен спој аутохтоних прехиспанских састојака и шпанског колонијалног наслеђа, обогаћена зачинима, бојама и техникама које се преносе генерацијама.

Кукуруз, пасуљ, чили паприка и авокадо само су неки од основних састојака који се налазе у скоро сваком аутентичном мексичком јелу. Оно што је чини посебном јесте разноликост – свака регија има своје специфичне специјалитете. На југу доминирају комплексни сосови попут „моле поблано“, који се прави од чак 20 састојака укључујући чоколаду и љуте паприке, док север земље нуди више јела од меса и сирева.

Традиционална мексичка кухиња 2010. године уврштена је на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа човечанства. То је прва кухиња на свету која је добила ово престижно признање, заједно са француском гастрономијом.

Једно од најнеобичнијих јела у мексичкој кухињи је чапулинеси – пржени скакавци! У регионима као што су Оахака и Пуебла, скакавци се једу као грицкалица, често посољени, зачињени лиметом и чилијем, а служе се уз текилу или мезкал. Ово јело потиче из времена старих Маја и Астека и све је популарније и међу туристима који желе аутентично мексичко искуство.

Мексичка кухиња није само храна – то је начин живота, култура и уметност на тањиру. Управо ће нам ову филозофију хране представити гастрономад Никола Вучковић у новом издању ове кулинарске емисије која је на програму РТС 1, у четвртак 27. марта, у 13.15 часова.

Он тврди да је мексичка кухиња освојила свет чудесном мешавином различитих укуса, али и љутином, која је обавезна од предјела до посластица од чоколаде. Такос је традиционално јело, које потиче још из периода када су домороци користили тортиље од кукуруза као средство за преношење хране. Само име значи умотано или завијено, а оригинално је представљао начин на који се умотавало месо или риба у тортиљу. Он је дубоко укорењен у култури народа који живе у Средњој Америци, а свакодневно се конзумира на уличним тезгама, ресторанима и домаћинствима широм земље.

Постоје различите врсте такоса, у зависности од региона и пуњења. Најпознатији су такос ал пастор, са свињетином маринираном у ананасу, такос де карнитас са свињетином куваној у сопственој масноћи, такос де асада са печеном говедином и такос де пескадо са рибом, који најпопуларнији у приморју. Тортиље могу да буду од кукуруза или пшенице, а додаци попут салсе, лимете, лука или коријандера дају невероватну експлозију укуса овом мексичком специјалитету. Никола Вучковић ће нам представити неке од ових рецепата.

Такос ал пастор

Такос ал пастор су једно од највољенијих јела у Мексику, а карактерише их слаткасто-љута маринада и ананас који месу даје јединствену арому. Традиционално се спремају на вертикалном ражњу, али код куће се могу лако направити у тигању или рерни.

Састојци:

За маринаду:

- 500 г свињског врата или бута (у танким тракама)

- 2 сушене чили паприке (најбоље гуајилло или анчо, потопљене у топлу воду 15 мин)

- 2 чена белог лука

- 1 мала главица црног лука (сецкана)

- 2 кашике јабуковог сирћета

- сок од 1 поморанџе

- 1 кашичица оригана

- 1/2 кашичице млевеног кима

- со и бибер по укусу

Остало:

- 100 г свежег ананаса (сецкан на коцкице)

- Кукурузне тортиље

- Свеж коријандер (цилантро), сецкан

- црни или црвени лук (ситно сецкан)

- лимета (исечена на четвртине)

Припрема маринаде:

У блендер ставити омекшане чили паприке (без семенки), бели и црни лук, сирће, сок од поморанџе, оригано, ким, со и бибер. Изблендирати док се не добије глатка смеса.

Маринирање меса:

Месо стави у чинију или кесу за маринирање, прелити маринадом и добро измешати. Покрити и остави у фрижидеру минимум 4 сата (идеално преко ноћи).

Пржење или печење:

Месо пржити на средње јакој ватри у тигању док не добије лепу златну боју и благо се карамелизује (може и у рерни на 200°Ц око 25–30 минута). Пред крај додати ананас и кратко пропржити да омекша и пусти сок.

Сервирање:

Угрејати тортиље, додати месо са ананасом, посути сецканим луком и коријандером, и све прелити са неколико капи лимете.

Савети:

Ако немате сушене чили паприке, можете користити кашичицу димљене паприке (слатке или љуте) за сличан ефекат. Такос ал пастор се најчешће служе без сира и павлаке – све се базира на укусу меса и свежих додатака.