Храна и срећа

Могла би се саставити читава антологија незаборавних обеда у нечијем животу и боље би се читала од уобичајеног штива те врсте. Реците поштено, шта више волите: опис првог пољупца или сарме од купуса доведене до савршенства?

Признајем да се боље сећам шта смо некада јели него шта смо у то време мислили. Нарочито су ми жива сећања на далеке дане између 1944. и 1949. у Југославији, када смо углавном гладовали. Црно тржиште је цветало. Жене су трампиле бурме и свилени веш за шунку. Понекад би нас неко, у време док су сви гладовали, позвао на праву забрањену гозбу.

Почећу од дана када сам схватио да је храна нешто више од пуњења стомака. Имао сам девет година. Јео сам бурек Добросава Цветковића и још могу, кад склопим очи, да га видим и осетим његов укус.

Бурек је врста пите од кора филованих млевеним месом, сиром или спанаћем. Једе се на Блиском истоку и Балкану. Као данас пица, обично је добар ма где га купили, али може бити и право уметничко дело. Отац ми је причао да су, када се Добросав повукао из своје пекаре у Скопљу, градоначелник и његово друштво послали за њим полицијску потерницу и вратили га у лисицама! „Добросаве”, рекли су му када су дошли да га посете у самици, „како си могао то да нам урадиш? Направи нам бар један опроштајни бурек, а онда иди где ти срце жели.”

Јео сам тај фамозни бурек пре равно 44 године, једног хладног зимског јутра, док је падао снег. Добросав га је кришом правио у кухињи и продавао одабраним муштеријама које би обично куцнуле на врата и улазиле попут тајних агената. Тог дана, када сам био његов гост, захваљујући свом сиротом оцу, који је већ емигрирао, а некад био веома добар према Добросаву, бурек је био с месом. Појео сам сваку масну мрву која ми је испала из уста на сто док ме је стари Добросав посматрао као мачка птицу у кавезу. Хтео је да чује моје мишљење. Схватио сам да то није случајно. Добросав је знао оно што други бурек-мајстори нису. Верујем да сам му то и рекао. То је био мој први излив страсти према неком кувару.

Потом, била је ту моја тетка, Иванка Бајаловић. Кад год бих „очистио” тањир, тужно би махнула главом: „Једног дана”, говорила је, „направићу толико хране да нећеш моћи да поједеш.” С мојим тадашњим апетитом то је изгледало немогуће, али јој је ипак пошло за руком! Нашла је огроман лонац у којем се обично кувала супа у напунила га пасуљем толико да би могла да „нахрани војску”, како су говорили суседи.

Пасуљ, море и колачи

Сваки Србин, без обзира на пол или узраст, има мишљење о томе како се справља то јело. Неки га воле густо, други чорбасто. Између тих крајности је много нијанси. Скоро сви додају сланину, свињска ребарца, кобасице, паприку и бибер. Али то је већ класно питање. Више класе га спремају посно, ниже масно. Моја тетка, школована у Лондону, која и данас говори енглески с британским акцентом, спремала га је као жене копача: био је љуто зачињен.

Мом течи, мршавку, чуду природе, свако је завидео јер је могао јести васцели дан, а да не добије ни грам у тежини. Жао ми је што морам признати да немам појма колико смо, заправо, појели тог дана. Али нећу погрешити ако кажем да је било негде између три или пет врхом пуних тањира. Били су то „европски” тањири за супу, лепи и широки, у које је могла да стане тона пасуља. У летње поподне јели смо на великој тераси док су нас комшијска њушкала гледала вукући рецке. У једном тренутку, сећам се, стропоштао сам се на под.

Чинило ми се да умирем. Теча је и даље петљао с кашиком у руци, лица забијеног у тањир. Настао је тајац. У почетку смо сви чаврљали и шалили се, али је тада тетка, на ивици снаге, отишла да прилегне. Било је још пасуља, али ја сам био готов, нисам могао ни да се макнем. Најзад се и теча извалио на кревет, а ја сам остао сам за столом. Била је неподношљива врућина, сунце је залазило, у глави ми се мутило, а ја сам помишљао: „Вероватно се прасе баш овако осећа.”

Деветог маја 1950. замолио сам све своје рођаке да ми за рођендан уместо поклона дају новац. Кад сам га добио, читав дан сам с другаром обилазио посластичарнице. Смазали смо огромне количине кремпита, шаумролни, добош торти, куглица с румом, пишингера, штрудла с маком и других бечких и мађарских посластица. Предвече смо остали без пребијене паре. Док смо се мотали у близини Главне железничке станице, сустигао нас је задихан човек с великим кофером. Упитао нас је да ли бисмо му понели пртљаг до станице; оберучке смо пристали. Кофер је био тежак и правио је буку као да је пун сребрнине или лоповског алата, али смо некако успели да га однесемо до воза. Ту нас је изненадио плативши нам љубазно нашу услугу. Без трунке размишљања, вратили смо се у нашу омиљену посластичарницу која се управо затварала. Шегрти су запрепашћено гледали како наручујемо још сладоледа и колача.

Током 1951. читаво лето провео сам у малом селу на Јадранској обали. Заправо, кућа у којој смо боравили мајка, брат и ја била је мало удаљена од села на путу према пешчаној плажи. Наша газдарица, ратна удовица, била је чудесна куварица. У њеном дому сам први пут пробао лигње и ту се родила моја доживотна љубав према маслинама. Рибу је пекла с мало маслиновог уља, лука и першуна. Још је тако највише волим.

Моје омиљено јело било је порција ситних рибица званих гирице, које се прже уваљане у брашно. Јели смо их прстима, заједно с главом, целе. Пошто је нездраво да се после ручка плива, сви гости су се поподне одмарали. Сећам се наше божанствено хладне собе, чистих чаршава, умирујућег звука мора, накнадног мириса и укуса рибе и дугог дремежа пуног еротичних снова.

Две жене у том месту биле су моја опсесија. Једна је била позоришна глумица из Загреба, у соби до наше, која би се, чим плажа опусти, сунчала без горњег дела бикинија, а ја сам је посматрао скривен у жбуњу. Друга је била шеснаестогодишња газдаричина ћерка. Пратио сам је у стопу. Мора да јој је било дозлабога досадно кад је дозволила тринаестогодишњем дечаку да јој прави друштво. Обично смо пливали до стене у заливу обрасле дивљом лозом; излежавали се на сунцу и убацивали плаво зрневље грожђа у уста. Једном или двапут, увече, пао је и пољубац, а затим изврстан рижото с мушулама.

Пре неколико година, у Ђенови, на елегантној рецепцији Palazzo Doria, упустио сам се у разговор с комунистичким градоначелником. „Волим америчку храну.” Упитао сам га на шта мисли. „Волим чипс од кромпира.” Сложио сам се, чипс је збиља добар.

Највећа грешка у животу

Када смо се 1954. доселили у Сједињене Државе, чини ми се сада, да смо брат и ја само то јели. Сели бисмо испред телевизора и јели чипс из великих кеса. Родитељи су нам то допуштали. Учили смо да говоримо енглески и да будемо Американци. Право је чудо што још имамо зубе. Двапут дневно посећивали смо супермаркет и разгледали готову храну и прерађевине. Било је свега и свачега, а ми смо хтели све да пробамо: љуто зачињену шунку из конзерве, пенасте бомбоне, Spam пресовану шунку, Hawaiian Punch сок од тропског воћа, Newton кекс са сувим смоквама, V-8 сок од поврћа, Mounds чоколадне штангле с кокосом, Planter’s кикирики и још много тога, све боље од бољег. Све је било добро у Америци, изузев Wander тоста који је био одвратан.

Мој покојни отац, који никада у животу није одбио „репете” за столом, имао је особину својствену гастрономима. Што је више јео, више је причао о храни. Мајка му се увек чудила. После печене ћурке на подварку, отац би почео да се присећа доручка с кобасицама у неком селу на румунској граници 1929, или рибље чорбе коју му је 1945. нека слепа жена справљала у Марсељу. Није била баш потпуно слепа; притом је имало штошта и лепо на њој да се види. У сваком случају, после три или четири такве приче, поново бисмо огладнели. Отац је имао теорију да, уколико вам се после оброка у ресторану Lutece, рецимо, приједе виршла, то значи да сте изузетног здравља. Ако случајни посетилац у вашој кући после пет минута не прионе за трпезу, то значи да немате манире. Није имао разумевања за људе који не маре за храну. Постављао им је питања попут неког антрополога и одлазио озбиљно зачуђен и забринут. Пред крај живота рекао ми је да је, након што је навршио седамдесет пету, направио највећу грешку у животу када је прихватио савет свог лекара да смањи јело и пиће. Осећао се ужасно све док се није вратио старим навикама.

(Из књиге есеја Чарлса Симића „Анђели на врху жице за веш”, превод Весна Рогановић, Архипелаг, 2021)