Зим­ни­ца за сва го­ди­шња до­ба

Пра­ва до­ма­ћи­ца о зим­ни­ци ми­сли већ ма­ја ме­се­ца и то оста­вља­њем ви­но­вог ли­ста, за­тим гра­шка, а од во­ћа ја­го­да и тре­ша­ња, и све та­ко ре­дом до кра­ја го­ди­не, по­ру­чу­је же­на­ма чу­ве­ни „Па­тин ку­вар”. По­што ће тај крај вр­ло бр­зо, са­да се чи­та­ва ствар за­хук­та­ва, па ће је­се­ње во­ће и по­вр­ће у те­гли­це, фла­ше и бу­ри­ће – у зим­ни­цу, за ко­ју Реч­ник срп­ско­га је­зи­ка ка­же да је то „хра­на при­пре­мље­на да се тро­ши зи­ми”, док Спа­се­ни­ја Па­та Мар­ко­вић  да­је пре­ци­зни­ју де­фи­ни­ци­ју и под зим­ни­цом под­ра­зу­ме­ва по­вр­ће, ком­по­те, пек­ме­зе, слат­ка, си­ру­пе, су­во во­ће, па­ра­дајз, ку­пус, тур­ши­ју, су­џу­ке и слат­ка ви­на, ти­кве, па и су­ше­на те­ста. 

На упи­та­ност за­што нам је зим­ни­ца ва­жна, од­го­вор је – си­гур­но ни­је због гла­ди, јер се сва­ко­ја­ка са­да ла­ко мо­же ку­пи­ти и у би­ло ко­је до­ба го­ди­не. Та­ко сти­же­мо до ње­них ко­ре­на, ко­ји  ле­же у тра­ди­ци­ји, на­ви­ка­ма, у вас­пи­та­њу уку­са, па и у мо­ба­ма у ме­ша­њу, пе­че­њу, ку­ва­њу или ре­ђа­њу ку­пу­са у ка­цу – све на сме­ну и уз де­гу­ста­ци­ју.  И док се тро­ше по­след­ње за­ли­хе ста­рог мел­шпај­за, ка­лен­дар „оба­ве­за” под­се­ћа ону „пра­ву до­ма­ћи­цу” да не­ма пре­да­ха у пре­ми­шља­њу шта ће се је­сти то­ком зи­ме. Она се, та­ко­ђе, не­ће оба­зи­ра­ти на бо­га­ту су­пер­мар­кет по­ну­ду, већ ће по си­ро­ви­ну, ис­кљу­чи­во код сво­је пи­ља­ри­це. Ре­цеп­ту­ре су одав­но по­зна­те, уред­но по­ре­ђа­не те­гле као за по­клон ма­ла су ре­мек-де­ла оних кре­а­тив­них и ни­је са­мо ва­жно да се у сласт по­је­де, не­го да и ле­по из­гле­да на по­ли­ци.

Зим­ни­ца за­и­ста мо­же би­ти по­клон, али и „ро­ба” за раз­ме­ну, по си­сте­му – ја те­би пек­мез, ти ме­ни ком­пот или још бо­ље – ти ме­ни ај­вар, ја те­би ај­вар – да ви­ди­мо чи­ји је бо­љи, јер се три­ко­ви љу­бо­мор­но чу­ва­ју. Ре­ци­мо, ма­ло цве­кле у бу­ре­ту с ку­пу­сом да­ће ра­со­лу здра­ву ро­зе бо­ју, ај­вар мо­ра би­ти са­мо од ме­сна­те кур­тов­ке, а са­вр­шен се ис­кљу­чи­во пе­че на ро­шти­љу, на др­ва или угаљ или на „сме­де­рев­цу”. Са­мо од све­жег во­ћа мо­же би­ти до­бар џем, пек­мез или слат­ко, а све то ће ду­же тра­ја­ти ако се те­гле на­кон пу­ње­ња окре­ну на­о­пач­ке. За чвр­сте ки­се­ле кра­став­це ко­ри­сти се ста­ри трик – пре ре­ђа­ња у те­гле тре­ба их др­жа­ти у хлад­ној во­ди у фри­жи­де­ру, сат-два.

Ина­че, у при­пре­ми зим­ни­це ни­смо уса­мље­ни. Су­ше­ње, со­ље­ње и оста­ле тех­ни­ке кон­зер­ви­ра­ња хра­не, да јој се про­ду­жи век, прак­ти­ко­ва­не су још у ра­ним ци­ви­ли­за­ци­ја­ма и на го­то­во свим ме­ри­ди­ја­ни­ма. Оста­вља се у ве­ћи­ни европ­ских зе­ма­ља, али и у Аустра­ли­ји, Аме­ри­ци и Ве­ли­кој Бри­та­ни­ји, ода­кле је сти­гла и пр­ва ста­кле­на те­гла с по­клоп­цем 1842. го­ди­не, из ком­па­ни­је „Кил­нер”, да би де­це­ни­ју и по ка­сни­је Аме­ри­ка­нац Џон Лан­дис Меј­сон па­тен­ти­рао уна­пре­ђе­ни мо­дел са спољ­ним за­врт­њем. По­чет­ком про­шлог ве­ка ја­ко су би­ле по­пу­лар­не те­гле из Аустра­ли­је, с ме­тал­ним по­клоп­цем и коп­ча­ма, док су пра­ву ре­во­лу­ци­ју у кућ­ном кон­зер­ви­ра­њу хра­не, 1895. го­ди­не, на­пра­ви­ле не­мач­ке те­гле са ста­кле­ним по­клоп­ци­ма и гу­мом, у ко­ји­ма је хра­на би­ла го­то­во ва­ку­у­ми­ра­на.

Од зе­мља­них ћу­по­ва до ста­кле­них те­гли­ца зим­ни­ца је про­шла дуг пут. Ме­ња­ла се и  уна­пре­ђи­ва­ла, али је јед­но оста­ло исто – чи­ни да јој се ра­ду­је­мо чи­та­ве го­ди­не, на­ро­чи­то  у хлад­ним да­ни­ма, јер под­ва­рак, сар­ма и ки­се­ли ку­пус с ту­ца­ном па­при­ком не­ма­ју исти укус ка­да зи­ма про­ђе... 

МАР­МЕ­ЛА­ДА ОД КЕ­СТЕ­НА

По­треб­но је:

1 кг нео­чи­шће­ног ке­сте­на

око 180 мл во­де (за пи­ре)

400 мл во­де

400 г сме­ђег ше­ће­ра

1 ва­ни­лин-ше­ћер

сок од по­мо­ран­џе и ли­му­на

аро­ма ру­ма по же­љи

Ке­сте­не опра­ти, за­ре­за­ти по ду­жи­ни и ста­ви­ти да се ку­ва­ју око по­ла са­та. По­том их ољу­шти­ти и на­пра­ви­ти пи­ре у блен­де­ру, по по­тре­би до­да­ти во­ду, да би пи­ре био глат­ки­ји. У ве­ћи суд ста­ви­ти во­ду, сме­ђи ше­ћер, ва­ни­лин-ше­ћер и сок по­мо­ран­џе и ли­му­на и ку­ва­ти око 10 ми­ну­та. За­тим уме­ша­ти ке­стен-пи­ре, сма­њи­ти ва­тру и оста­ви­ти мар­ме­ла­ду да се ку­ва док се не згу­сне, уз стал­но ме­ша­ње. Пред крај до­да­ти рум и ку­ва­ти још не­ко­ли­ко ми­ну­та, па мар­ме­ла­ду ули­ти у сте­ри­ли­зо­ва­не и то­пле те­гле, ко­је се чу­ва­ју на хлад­ном и там­ном ме­сту или у фри­жи­де­ру