Кад се ватра распали, а месо зацврчи

Сезона роштиљања почиње с Првим мајом, како неко рече, „тада се специјалитети са жара једу као риба за Бадње вече, једноставно без њих не може”. За многе мушкарце то је прилика да покажу своје умеће, да распале ватру, наздраве са по којом…, па смо зато њих и питали како шта и када раде да роштиљ буде „мушки”, савршен.

Готово свако домаћинство има неку врсту роштиља: плински, електрични, роштиљ на ћумур. Може се роштиљати на тераси и у башти… Међутим, истини за вољу, роштиљ подразумева природу.

За добар роштиљ потребно је и добро друштво, које воли доста насецканог црног лука, да слуша како ћевапи цврче на жару и да запева – без обзира на то да ли су добре „горње и доње лаге”. Без друштва, оног правог, и роштиљ као да је без соли, рећи ће вам искусни познаваоци роштиљања.

За роштиљ је важно набавити ћумур. Дрво за потпалу мора да буде суво.

Месо никад не стављајте на роштиљ чим потпалите ћумур. Чекајте да угаљ поприми светлосиву боју, а жар постане црвен. За добар жар потребан је ваздух, а то се постиже махањем новинама. Решетку роштиља треба подмазати сланином како се месо не би лепило.

Е, сад, колико је потребно меса? Препричава се савет искусног роштиљџије који рече као из топа: „Килограм по особи. Мера за цео дан, а ако и остане – појешће се.”

Раније су се на роштиљу пекли углавном ћевапи и пљескавице, док данашњи мајстори на жар стављају све што не пропада кроз решетку – паприке, празилук, рибе, печурке...

Приликом припреме меса требало би се придржавати неких правила:

•  Да би било укусно месо за роштиљ, треба га извадити из фрижидера сат-два пре печења.
• Решетке роштиља требају да буду удаљене 15 центиметара од жара, а месо је печено када се одвоји од решетке.
• Пре него што се стави на „ватру” месо мора бити сасвим суво, без влаге, а добро је да се мало премаже уљем. Не треба га солити пре печења. Со везује воду и месо ће изгубити на својој сочности. Када је готово, склони се с ватре и  посоли. Има и оних који у со умешају и мало сувог зачина што је само ствар укуса.
• Пилеће месо ће имати хрскаву корицу ако се током печења прелива лимуновим соком разблаженим у мало воде.
• За ражњиће се узимају  маснији комади меса свињетине. Може се ставити и сланина исечена на коцке као и комадићи поврћа. Ражњић се мора све време окретати да не би изгорео.
• Свињску крменадлу је потребно пећи петнаестак минута, а телећи котлет од 10 до 12, док је за јагњеће котлете довољно пет-шест минута, јер су укуснији ако су слабије печени.
• Пљескавица, дебљине два центиметра, пече се око пет минута, док је за шницле дебљине око три центиметра потребно 10 минута. Не треба их бости виљушком приликом окретања, јер неће бити сочне.
• Пилеће груди у комаду, исечене напола и лагано излупане тучком за месо, пеку се десетак минута уз често премазивање уљем.

• 

  Кобасице за роштиљ треба умотати попут пужа и набости на штапић за ражњиће. Избости их виљушком и пећи десетак минута.
• Рибу за роштиљ треба припремити: извадити утробу, опрати је и добро обрисати крпом. Приликом печења премазати маслиновим уљем да се кожа не би превише осушила.
• Рибље шницле је пре печења потребно сат времена држати у маринади од маслиновог уља и соку од лимуна. Време печења зависи од дебљине, ако је рибља шницла дебља од два центиметра довољно је 12 минута.

Маринада

Од чега зависи квалитет роштиља тешко је рећи, јер свако од мајстора има своју верзију, по једнима то је јачина ватре, за друге је то квалитет меса, али се у једном сви слажу: добра маринада чини месо укуснијим и неизоставни је део сваког роштиља.

Маринаде су мешавине неке врсте масноће, киселине и зачина с циљем да мало омекшају месо и поправе укус.

Месо се ставља у маринаду најмање три сата пре него што ће ићи на роштиљ. Може се држати и дуже, до два дана.

Основна маринада

Потребно је:

1 дл сунцокретовог уља

1 дл сирћета

пола кашичице соли

крупно млевен бибер

3–4 чена изгњеченог белог лука

Изгњечен бели лук ставити у чинијицу, додати со и бибер, па уз кашику уља и сирће. Добро измешати. Када се добије уједначена маса, додати преосталу количину уља и сирћета и тиме добро натрљати месо са свих страна. Ова маринада може се употребити за све врсте меса, као и за рибу.