Прелив чини салату
Број састојака и комбинација у дресингу или винегрету којим се зачињава поврће толико се повећао да се некадашњи рецепт – уље, сирће и со – задржао само у карафиндлу
Да нема тог сласног, миришљавог, киселкастог, слатко-љутог, течног или кремастог прелива многе салате које обожавамо биле би само хрпа сецканог поврћа у чинији. У време док је француска кухиња владала светом, основни додатак салатама била је мешавина сирћета, соли и уља звана винегрет, а у кафанама је количину сваког од ових састојака муштерија могла накнадно да „појача” по својој жељи, послуживши се карафиндлом. На столу у ресторану не мора увек да стоји вазица с цвећем, али су бочице с уљем, сирћетом, сољу и бибером и данас обавезне!
То уље може бити сунцокретово, од репице, бундеве, маслиново (са или без зачина, попут рузмарина, белог лука, чили папричице или тартуфа), а сирће алкохолно, винско, балзамово, јабуково, пиринчано, од зове, нара, малина, умебоши шљива... Чак ни со није увек она ситна, бела, већ је има и крупне морске, ружичасте „хималајске”, плаве „персијске”, кипарске црне, хавајске црвене, „келтске” сиве, па димљене, зачињене...
Кухињски виртуози су у међувремену смислили још сијасет других салатних прелива, у којима се осим свежих и сувих биљних зачина (попут першуна, мирођије, босиљка, оригана, слачице, капра, влашца, мајорана, чубра...) могу наћи и бибер, сенф, ким, мед (или шећер), кари, ђумбир, кечап, рен, мајонез, лимунов сок, павлака, јогурт, жуманца, вино, вустер-сос, па маслине свих боја и величина, чија и разне друге семенке (сусам, голица, сунцокретове), орашасти плодови (кикирики, бадем, лешник, орах, пињоле).
И, најзад, под утицајем источњачке гастрономије, све присутнији су и соја-сос, теријаки, васаби, рибљи сос (типарос) и остали нашим гурманима мање познати и још мање доступни састојци. Не спада у прелив, али у нашим крајевима – на Балкану и Медитерану – јесте омиљени састојак готово свих салата: крављи, овчији или козји сир.
Са свим овим додацима, па још ако се ту убаце и тестенине, крутони, кромпир, житарице, кувана јаја, шунка, сланина, колутови кобасице, комадићи меса или плодови мора, од обичне салате настане оброк-салата. Добије надахнут, необичан назив, понесе име кувара који је то јело смислио, као што су чувени Цезар Кардини, италијански шеф у САД, који се у време прохибиције склонио у Мексико, у Тихуану (аутор цезар салате) или Лусијен Оливије из московског хотела „Ермитаж” (аутор оливије салате, коју ми знамо као руску) и у ресторану кошта више него неки традиционални гурманлук попут мусаке, ћевапа, печења...
Многе салате су назване по месту настанка. Рецимо валдорф по славном њујоршком хотелу „Валдорф-Асторија”, па шопска, грчка, руска, израелска, француска, лионска (идеја припада Катарини Медичи), капрезе (по италијанском острву Капри) или српска (која је, иначе, на престижном кулинарском сајту „Атлас укуса” сврстана међу сто најпопуларнијих у свету!).
На енглеском говорном подручју винегрет је преведен као француски дресинг или једноставно дресинг, што би у буквалном значењу речи била „одећа”, али кад боље размислимо, преливи за салату и јесу нека врста одеће којом загрнемо те комадиће парадајза, паприке, краставца, путерице, купуса, руколе, цвекле, целера, шаргарепе, младог спанаћа, кукуруза, лука, празилука... Неки нутриционисти тврде да је већина дресинга веома нездрава „доградња” иначе најздравијег јела, али кувари се с тим никако не би сложили, јер су многи од њих своју блиставу каријеру засновали управо на разним салатним преливима, чију тајну љубоморно чувају и добро наплаћују. Вероватно се не би сложили ни они који свеже поврће сматрају безукусним и не би узели ни залогај салате без свих тих калоричних дивота у којима се она утапа.
Сос осмишљен да оплемени неутралан укус зелениша и учини га привлачнијим гурманима понекад се користи и као додатак неким другим намирницама. На пример, уз пржену рибу и шкампе Грци једу хлеб умочен у дресинг од винског сирћета, девичанског маслиновог уља, соли и ситно сецканог белог лука. Има народа који направе густ прелив (као) за салату, али га не поспу преко свежег поврћа, него преко куваног или грилованог меса.
Свако има свој рецепт и за припрему и за начин коришћења дресинга. А постоје и они који, из разних разлога, не стављају ништа преко салате, него те листове, плодове и корење само оперу, очисте и једу „клот”, без ичега, уживајући у сваком појединачном укусу тих намирница. Што да не.
