Завијајте сарме као професионалац

Последњих дана у излогу наизглед неугледне али посећене кафане у центру Београда осванула је порука којом несуђене госте обавештавају да на јеловнику имају – сарме од киселог купуса! А затим, истакнута је и цена која би охрабрила људе с тањим новчаником.

После оне „сензационалне вести” о четрнаест престоничких ресторана које су посетили „Мишленови” кафански инспектори и сместили их у свој водич, што се рачуна као утешно признање ако није докићено звездом, прича о сармама од киселог купуса збиља делује безначајно, јер важније је да су странци „препознали квалитет”. Из образложења објављеног у њиховом водичу коначно смо сазнали да је овдашња кухиња под великим утицајем мађарске и оријенталне традиције, али да су нам зато мексички, јапански (и кинески), медитерански, индонежански и остали специјалитети изванредни.

Шамар српским кафеџијама

У то не би требало сумњати, тим пре што је речена компанија светски углед у познавању угоститељства и гастрономије, па још и уз непристрасно оцењивање у том домену стекла производећи – аутомобилске гуме!

Иако је то описано као изузетан успех нашег угоститељства, чињенице говоре да је то, заправо, најжешћи шамар које су српске кафеџије и „домаћа кухиња” икада добили. Из тог угла, прича о кафанским сармама добија нове обрисе.

Пасионирани посетиоци београдских и осталих кафана више не памте када су у понуди имале и такозвана готова јела – пуњене паприке, чорбаст и густ пасуљ, пилећи паприкаш, супу с кнедлама, подварак, сармице од зеља, пуњене тиквице с овчијим киселим млеком, кувану говедину с реном, пихтије или сарме од киселог купуса?

Та јела су избрисана из јеловника кад нас је притисла она криза, а у ресторане с храном почели да залазе једино они које ни страховита инфлација није дотицала. И уместо да се нађу у невољи сталним гостима, а преживљавање обезбеде већим прометом, угоститељи су се окренули платежној клијентели, трендовима из „фенси часописа” и пуним буђеларима, шаљући поруку остатку света да су ресторани који нуде таква јела само лепше нашминкане мензе.

На измаку прошлог века из белог света овамо је пристигао извесни Београђанин, успешан пословни човек, само да би појео порцију – шкембића у сафту. Једино место где су припремали овај специјалитет била је данас непостојећа кафана „Млава” на Чубури, у којој је онај срећник читаву седмицу био најредовнији гост, једва су га се отарасили.

Извесни Томас Холцапфел, ученик славног кувара Бернхарда Радера, с титулом мастеркоха којом деценијама опчињава госте у угледном ресторану „Лопстердок”, у првом бецирку, након гостовања у Београду није желео да се врати у Беч док не испроба роштиљ до последњег залогаја, дакле све наше специјалитете са скаре.

Дон Масимо Гвардини из Тоскане дошао је овамо да би проширио свој ланац ресторана италијанске домаће кухиње који су већ преплавили свет, али је одустао већ након годину дана, када је упознао овдашња кувана јела, посао је препустио „домаћим кадровима” и отишао незнано куда.

То се могло наслутити још 1968. године, кад је на некаквом такмичењу кувара у Монтреалу златну медаљу освојио Драги Глигоријевић, непознати мајстор скаре из Лесковца, који је доцније отворио чувену „Кумбору” испод Авале.

Раца у Болечу гостима није нудио француске специјалитете и сличне измотанције, али није било госта из света а да га домаћини нису одвели код њега и нахранили јагњећим и прасећим печењем из Рацине фуруне и кајмаком из Мораваца.

Први модерни „Боингови” авиони, упркос строгим правилима Агенције за храну и лекове САД, плаћени су – његушким и златиборским пршутом – а у Чикагу су се годинама хвалили тим успешним послом.

Чувени загребачки кувар (из Требиња) Стево Карапанџа, у недостатку идеја, „позајмио” је рецепт Миће Стојановића за карађорђеву шницлу коју је за потребе хрватског тржишта преименовао у – банијски стек... Брука!

Кафанским готовим јелима глогов колац су ударили киосци такозване брзе, уличне хране. Јер, не могу се папци у сафту, јагњеће сармице и кавурма јести с ногу, али нам је зато роштиљ процветао. Готова, а нарочито чорбаста јела почела су да језде у заборав. А, ево, дочекали смо и њихову „ренесансу”.

Гости одушевљени

– Ми смо се рашчули по српским специјалитетима са скаре (за оне што не знају – скара је оно на чему се пече, а роштиљ ово што се пече), јер кафана је тесна, нема простора – објашњавао је „газда”. – А, идеја са сармом пала ми је на памет када је неки странац, гост оближњег хостела, питао да ли имамо и неко српско јело а да није роштиљ. Моји одувек киселе купус навелико, имам га, али немам кухињу. Зато сам одлучио да сарме спремам у домаћој радиности и да их полуготове доносим овамо. Шта да вам кажем: гости одушевљени, не постижемо. Неки је чак пакују у порције за касније, па ме колеге завитлавају да нудим храну „за однети”.

Истакнута цена се, сазнајемо, не односи на комад већ на порцију с две сарме.

– Тако како Бог и кафански обичаји налажу – одговорио нам је газда, па навалио да се нови специјалитет куће проба. – А, за онај „Мишленов водич” сам начуо нешто, али изгледа да њихови инспектори не залазе радо на оваква места? Нисмо им довољно блештави, нити солвентни.

​Светска, а наша

Иако смо већ много пута објавили рецепт за овај (српски) специјалитет, прилика намеће да га поновимо.

Потребно је:

• овећа главица киселог купуса
• 600 г млевеног јунећег или мешаног меса
• димљена ребра или суво месо по избору
• режањ (150 г) димљене сланинице
• главица црног лука
• два-три чена белог лука
• пола шоље пиринча
• две кашике масти
• кашика алеве паприке
• пола кашике сувог зачина од поврћа
• пола кесице млевеног бибера
• пола кесице бибера у зрну
• лист лорбера

С веће главице киселог купуса скинути спољне лиске, да их буде бар петнаестак, а остатак сачувати за подварак. С лиски се оштрим ножем одстрани задебљали део и потопе у хладну воду да одстоје, да сарме не буду преслане.

На масти се продинста сецкани црни лук, па дода млевено месо и ситно сецкана сува сланина. Кад је упола динстано, додају се млевени бибер, зачин од поврћа и алева паприка, а затим и пиринач, добро се промеша и склони с плотне.

Умотавање сарми није компликовано као што изгледа. Лиска се стави на длан, одозго саспе пуна кашика надева, па се ролује као палачинка, а онда се пре окончања крајеви савију унутра и затим доврши умотавање.

Величина сарме је ствар мере и величине лиски, а не укуса; има малих, колико за залогај, али и великих као песница.

Ређају се укруг по дну лонца или овеће шерпе, између њих се ушушкају сува ребра, набаца се крупније исечен бели лук, црни бибер у зрну и смрви лист лорбера, па се све налије хладном водом да огрезне и стави на плотну да се крчка на лаганој ватри. Кад проври, пиринач у надеву ће упити течност, и морало би да се долије шоља или две воде.

Кува се бар два сата: што дуже, то боље.