Trpeza u kući na drumu

Srpska gastronomska slika sadrži mnogo istorije, emocija, zavodljivih mirisa i izazovnih ukusa. Prednost Srbije krije se u dobroj klimi i prirodnom obilju, ali istovremeno, nije bilo nimalo jednostavno sagraditi tu svoju kuću na drumu, kako je o Srbiji i njenom položaju na Balkanskom poluostrvu umeo da govori geograf Jovan Cvijić.

Na ovo podseća msr Tamara Ognjević, autorka publikacije „Srbija za stolom: vodič kroz gastronomsko nasleđe” u izdanju Turističke organizacije Srbije, namenjena svima koje zanima srpska kuhinja u prošlosti, ali i u sadašnjem trenutku.

Gastronomski uticaji

Autorka je podsetila da, budući da je oduvek bila zemlja na raskrsnici puteva između Evrope i Azije, Srbija je imala i koristi: na srpskom stolu čudesno se prožimaju različiti gastronomski uticaji. Od osmanlijske kulinarske intervencije, ogromnog uticaja mađarske i kuhinje podunavskih Nemaca, do socijalističke sinteze poratne Jugoslavije, koja je i na stolu za ručavanje insistirala na bratstvu i jedinstvu.

Tako i danas mu uživamo u orijentalnom bureku, čorbama i baklavama, evropskim štrudlama, kuglofu i gulašu, ruskoj salati i švapskim perecama.

Ognjević podseća da su u našoj gastronomiji „ponešto od svojih karakterističnih praksi ostavili i Cincari, Grci, Jevreji, Rusi, Italijani, Francuzi, pa čak i Englezi kad su neka ovdašnja diplomatska gospoda poput Čedomilja Mijatovića, dovela svoje neveste s Ostrva, a sa njima u bagažu i otmeni manir ispijanja čaja uz fine sendviče, torte i kolačiće. Iako čaj nikada u Srbiji nije uspostavio primat nad kafom, sitni kolači su se primili za sva vremena, zauzimajući status gastronomske zvezde na trpezi krsne slave”.

Ona podseća i da je prožimanje različitih uticaja dodatno pojačano razlikama između seoske i gradske trpeze. Srbija je razmerno kasno formirala gradove kao kulturno-politička čvorišta sa sopstvenim osobenostima, te su medijaciju između tih seosko-gradskih prehrambenih obrazaca uspešno kroz čitav 19. i dobar deo 20. veka upravo nosile kafane. Bile su važne javne institucije zemlje, koja je, oslobođena osmanske vlasti, hitro požurila u susret evropskim vrednostima.

Damska posela i prvi kuvari

„Kako pristojne žene zadugo nisu mogle da uđu u kafane, osim u slučaju svadbi, kakvih rođendanskih zabava ili igranki, kao kontrapunkt su se pojavila damska posela i saloni na kojima su, pored raznolikih aktivnosti, strastveno razmenjivani recepti, kušane gastronomske novine i vođena žestoka nadmetanja za titulu najbolje i najoriginalnije domaćice. Tako se dogodilo da upravo na jednom takvom ženskom okupljanju kod kneževskih rođaka Tomanije i Anke Obrenović, bude pojedena prva torta u Srbiji, ali i da gospođa Elodi Lauton Mijatović, jedna od nevesti s Ostrva, posluži Tvajnings čaj i Viktorijin patišpanj”, navodi autorka vodiča.

Praksa zapisivanja recepata na ovim ženskim okupljanjima ubrzo će izroditi i prve obimne kuvare poput onog od Katarine Popović Midžine iz 1878, a da bi za njom usledio i dobro znani „Moj kuvar” Spasenije Pate Marković, te slična dela Aleksandre Rustanović, Sofije Mirković, Leposave Gavrilović i Vide Totović.

Otvaranje restorana

Prava gastronomska revolucija će se dogoditi krajem 19. veka kad su se u ondašnjim uglednim beogradskim hotelima „Kod Jelena” i „Srpske krune” pojavili prvi pravi restorani po zapadnoevropskom uzoru, navodi se u vodiču „Srbija za stolom”.

Tamara Ognjević piše da pored nesumnjivog uticaja koji na beogradski Veliki pijac donose pre svega zemunske piljarice, a potom i majstori finog peciva i kolača iz ondašnje obližnje Austrougarske (Srbiju i Ugarsku je sve do 1918. u Beogradu delila samo reka Sava), značaj imaju i brojni srpski intelektualci školovani u Evropi, kao i migracija nemačkog, italijanskog i drugog inostranog stanovništva u mladu kraljevinu, koja je nudila posao i koncesije u rudnicima. Dolazi do otvaranja restorana, što će obeležiti trajno urbanu trpezu Srbije uoči Velikog rata.

Ona podseća i da je to bio vrhunac evropeizacije koja je uklonila sve što je očigledno orijentalno, ali taj uticaj nije uspela da iskoreni iz realne prehrambene prakse, jer „niko nikada nije imao primedbe na sutlijaše obilno posute zanosnim cimetom i sočne tulumbe u slatko-kiseloj agdi s aromom limuna”.

Sladoled: turski ili italijanski

Orijentalna praksa brze hrane dugo će ostati da živi čak i na beogradskim ulicama između dva svetska rata, nošena na izdržljivim leđima prodavaca boze i salepa, đevreka i ušećerenog orašastog voća, te neprevaziđene doldrme – turskog sladoleda. Čak kad se u Beogradu pojavi delikatesna radnja italijanskog kulinarskog čarobnjaka Karla Perola, te njegov čuveni sladoled i poslastice po italijanskim recepturama, ovi ulični prodavci egzotičnih đakonija, u nošnjama kao s orijentalističkih slika Paje Jovanovića, nastaviće da nude piće i slatkiše damama i gospodi obučenima po uzoru na Beč i Pariz.