Podrinjski ukusi
Svoj gastronomski identitet ovaj kraj trebalo bi više da zasniva na spoju tradicije i modernog
U vremenu kada se gastronomija sve više vezuje za identitet jednog kraja, Podrinje još traži svoj prepoznatljiv izraz. Regija bogata prirodnim resursima, istorijom i ukusima deluje kao neiskorišćen potencijal na gastronomskoj mapi Srbije. Podrinje se, kako kaže kuvar Slobodan Antonić, previše oslanja na opšta mesta: roštilj, bečku, karađorđevu šniclu…
Antonić je već godinama na vodećim pozicijama u restoranima i hotelima u Srbiji, deli svoje kulinarske veštine preko društvenih mreža i učestvuje na gastronomskim događajima. Tvrdi da se u ovoj oblasti uspeh može postići ako ste dosledni i imate prepoznatljiv identitet. Pominje primere restorana sa samo dva jela na meniju, u kojima se mesto mora rezervisati danima unapred. „Ljudi žele sve i odmah, a onda se izgubi priča”, upozorava on. Ugostitelji u Podrinju, kaže Antonić za „Magazin”, trebalo bi da iskoriste prednosti podneblja, sezonske namirnice, autentična jela, saradnju s malim proizvođačima i da sve to pretoče u jasnu, ograničenu, ali upečatljivu ponudu. Smatra i da je Podrinju potreban jasniji koncept, profesionalni kadar i spremnost da se ulaže u kvalitet.
„Svi nude gotovo isto. Ko želi da iskoči, mora da se opredeli, da zna šta nudi i da bude dosledan”, kaže i dodaje da nije problem samo u ugostiteljima, već i u kadrovima koji iz škola često izlaze bez dovoljno znanja, a nisu ni previše motivisani.
U rodnoj Loznici, gde je kao gostujući kuvar pripremao večeru u jednom restoranu, akcenat je bio na mesu, ali s idejom da se lokalne namirnice, poput više od 300 vrsta gljiva koje rastu u okolini, uključe u redovan jelovnik ovog kraja. Za Antonića inspiracija leži upravo u povezivanju lokalnog i modernog.
„Treba ostati veran našoj kuhinji, samo je malo modernije upakovati”, uveren je Antonić. Za naš dodatak predlaže tri recepta koji oslikavaju pravac kojim bi Podrinje moglo da ide: jednostavna, a ukusna, autentična i sezonska jela.
FILE PUNjEN PRŠUTOM, KAJMAKOM I AJVAROM
Potrebno je:
250 g svinjskog filea
30 g pršute
50 g ajvara
50 g kajmaka
50 g slanine
File istanjiti, nafilovati pršutom, kajmakom i ajvarom, urolati, obložiti slaninom i peći 20 minuta na roštilju. Služiti uz povrće ili krompir-pire.
KAČAMAK SA ZELjEM I PRŠUTOM
Potrebno je:
70 g projinog brašna
20 g svinjske masti
50 g zelja
30 g pršute
50 g kajmaka
Brašno kuvati u vodi sa solju i mašću pet minuta i ostaviti da nabubri. Pršutu i zelje propržiti, dodati kajmak. Kačamak oblikovati u kuglu, napraviti udubljenje i napuniti.
SALATA S KOZJIM SIROM I CVEKLOM
Potrebno je:
150 g miksa zelenih salata
50 g cvekle (pečene ili kuvane)
50 g kozjeg sira
20 g indijskog oraha
jedna kruška
Salatu začiniti po želji, dodati cveklu, krupno sečene orahe, kriške kruške i izmrvljeni kozji sir.
