Mir i sreću pronašao u tiganju

– Ja sam mir i sreću pronašao u tiganju, iako sam se njega najviše plašio dok sam pekao zanat. Kada mladi čovek od 28 godina izgovori ovu rečenicu, pomislite da hoće da vas nasmeje. Ali, kad shvatite da je to zaista istina, pomislite da je dobro što još ima onih kojima je za sreću potrebno malo. Razlog više da se u ove reči poveruje jeste to što se Miloševa sadašnja devojka Nikolina zaljubila u njega baš zahvaljujući tom tiganju. Jer, jelo koje je prvi put probala baš iz tiganja bilo je presudno da se raspita malo više ko je taj kuvar. Upravo je to Miloš Lubardić, jedan od mlađih kuvara zaposlen u svetski poznatom restoranu Džejmija Olivera – „Džejms Italijan” (Jamies Italian) – prvom koji je početkom ove godine otvoren u Beogradu na vodi.

Miloševa znatiželja da iskuša sebe kod ovog majstora kulinarstva, jer ga je kao desetogodišnjak redovno gledao na televiziji, presudila je da se javi na konkurs za posao koji je video na društvenim mrežama.

– Nisam imao šta da izgubim. U tom času radio sam u jednom uglednom, prestoničkom restoranu. Imao sam odlične uslove rada, dobru platu, bio sam prijavljen za stalno, uplaćivali su mi staž, penzijsko i invalidsko osiguranje. Ali uspomena na vreme kada sam kao školarac zapisivao recepte s kanala „24 sata kuhinja”, oduševljavao se Italijanom koji je pravio torte i kolače, ali i kako je moja baka po majci spremala punjene paprike, a druga po ocu neka finija jela, bili su razlog više da se okušam i u ovom novom restoranu.

– Da nije bilo moje sestre Milice koja je u roku od dva sata morala da preda moj si-vi i da kao deo testa nacrta mene, zakasnio bih s prijavom na konkurs i ne bih danas bio ovde. Milica je bila srećne ruke. Posle mesec dana pozvali su me na razgovor. Morao sam prethodno da popunim test s nekoliko zanimljivih pitanja – tipa kada bih mogao da budem nevidljiv na jedan dan, u šta bih se pretvorio... Drugi zadatak bio je spremanje hrane na licu mesta. Pred sobom sam zatekao kutiju iz koje je izvađeno razno povrće – priča Miloš.

Pošto je već imao iskustvo sa severa Italije, gde je radio godinu dana u dva Mišlenova restorana, nije, kaže, moglo da bude mnogo grešaka.

– U Italiji sam naučio da u karbonare nikada ne treba stavljati neutralnu pavlaku, a rižoto ne sme da se prekuva. Zna se koliko putera sme da se stavi, pa da se preseče vinom, najbolje „prosekom”, i da se potom doda još neki začin. Za prvo jelo na testu izabrao sam testeninu s tikvicima u povrtnom bujonu. Moje omiljeno jelo je rižoto s bundevom na puteru i parmezanom. U Italiji sam prošao zaista posebnu školu kuvanja, druženja, poštovanja hrane – priča mladi kuvar.

Budući kuvar prolazi sve faze, od pranja toaleta i sudova do pripreme raznolike hrane. Kuvar mora da zna i kako da filetira ribu, a da je ne ošteti.

– Onaj ko bi da se obogati preko noći, ne treba da se bavi ovim poslom. Nego onaj ko stvarno to voli, oseća hranu kao živ organizam i ko želi da ugodi drugome. Ne krijem da ponekad kroz izraz lica onog ko jede ono što sam upravo pripremio provirim da li je dovoljno dobro. Prvi zalogaj je presudan – priča Lubardić.

Miloš nije završio kuvarsku školu, već srednju ekonomsku, a potom je upisao i fakultet za IT. Ali ruke nisu mirovale. Stalno je imao potrebu nešto da pravi, kuva, secka i sad zna da je ovo definitivno njegov životni poziv.

– Idem punim srcem na posao. Stalno sam u izazovu sa sobom. Trudim se da svako jelo bude još ukusnije od onog prethodnog, iako u restoranu u kojem radim postoje standardi za sve vrste obroka. Za meso, ribu, testeninu, slatkiše... Kuvar namirnici daje život. I te propisane standarde niko ne sme da menja. Koji god kuvar da sprema neko jelo, da ih se stotinu promeni, jelo mora da bude po istim standardima – objašnjava on.

Zna se, dodaje, i ovde i u Italiji da se na crvenoj dasci isključivo seče crveno meso, a na beloj samo sirevi. Cilj malih „fensi” porcija je da gost uživa ne samo u ukusu, nego i vizuelno. Što se kaže, da mu uživaju sva čula. Zato se veliki tanjiri s manjim porcijama dekorišu. A porcija, ukoliko je nekome mala, uvek može ponovo da se naruči – priča Lubardić.

– Kada su me posle dve nedelje od testiranja pozvali i rekli da sam primljen, bio sam stvarno počastvovan. A onda mi je šef jednog dana u prolazu dobacio da sam ga tokom testa inspirisao. Nisam izdržao i posle nekoliko dana sam ga pitao šta je time želeo da mi kaže, odgovorio je da je bio oduševljen kada je video da sam poneo svoj pribor za spremanje hrane. Pre svega nož, pa je i sam otišao posle dužeg vremena da ga kupi – priča Miloš.

Način rada restorana „Džejms Italijan” i onih u Italiji ne razlikuje se previše. Visoki standardi spremanja hrane, higijene, čuvanje hrane su i ovde i tamo. Tim mora da funkcioniše, da se priskače kolegi, telefoni mobilni se koriste samo van prostora u kojem se hrana sprema. Nema gledanja utakmice i spremanja hrane.

Miša kaže da mu je posebno važno da dok radi posao koji obožava, pored sebe ima i nekog ko ga podržava, a za koga mu nikada nije teško da spremi ono što voli da jede.

– Mami ne kuvam. Ona je odlična kuvarica i bez mene, ali sam uspeo da devojci popravim krvnu sliku i da joj vratim energiju. I to sve hranom iz istog onog tiganja s početka priče – zaključuje mladi Lubardić.