Мир и срећу пронашао у тигању

– Ја сам мир и срећу пронашао у тигању, иако сам се њега највише плашио док сам пекао занат. Када млади човек од 28 година изговори ову реченицу, помислите да хоће да вас насмеје. Али, кад схватите да је то заиста истина, помислите да је добро што још има оних којима је за срећу потребно мало. Разлог више да се у ове речи поверује јесте то што се Милошева садашња девојка Николина заљубила у њега баш захваљујући том тигању. Јер, јело које је први пут пробала баш из тигања било је пресудно да се распита мало више ко је тај кувар. Управо је то Милош Лубардић, један од млађих кувара запослен у светски познатом ресторану Џејмија Оливера – „Џејмс Италијан” (Jamies Italian) – првом који је почетком ове године отворен у Београду на води.

Милошева знатижеља да искуша себе код овог мајстора кулинарства, јер га је као десетогодишњак редовно гледао на телевизији, пресудила је да се јави на конкурс за посао који је видео на друштвеним мрежама.

– Нисам имао шта да изгубим. У том часу радио сам у једном угледном, престоничком ресторану. Имао сам одличне услове рада, добру плату, био сам пријављен за стално, уплаћивали су ми стаж, пензијско и инвалидско осигурање. Али успомена на време када сам као школарац записивао рецепте с канала „24 сата кухиња”, одушевљавао се Италијаном који је правио торте и колаче, али и како је моја бака по мајци спремала пуњене паприке, а друга по оцу нека финија јела, били су разлог више да се окушам и у овом новом ресторану.

– Да није било моје сестре Милице која је у року од два сата морала да преда мој си-ви и да као део теста нацрта мене, закаснио бих с пријавом на конкурс и не бих данас био овде. Милица је била срећне руке. После месец дана позвали су ме на разговор. Морао сам претходно да попуним тест с неколико занимљивих питања – типа када бих могао да будем невидљив на један дан, у шта бих се претворио... Други задатак био је спремање хране на лицу места. Пред собом сам затекао кутију из које је извађено разно поврће – прича Милош.

Пошто је већ имао искуство са севера Италије, где је радио годину дана у два Мишленова ресторана, није, каже, могло да буде много грешака.

– У Италији сам научио да у карбонаре никада не треба стављати неутралну павлаку, а рижото не сме да се прекува. Зна се колико путера сме да се стави, па да се пресече вином, најбоље „просеком”, и да се потом дода још неки зачин. За прво јело на тесту изабрао сам тестенину с тиквицима у повртном бујону. Моје омиљено јело је рижото с бундевом на путеру и пармезаном. У Италији сам прошао заиста посебну школу кувања, дружења, поштовања хране – прича млади кувар.

Будући кувар пролази све фазе, од прања тоалета и судова до припреме разнолике хране. Кувар мора да зна и како да филетира рибу, а да је не оштети.

– Онај ко би да се обогати преко ноћи, не треба да се бави овим послом. Него онај ко стварно то воли, осећа храну као жив организам и ко жели да угоди другоме. Не кријем да понекад кроз израз лица оног ко једе оно што сам управо припремио провирим да ли је довољно добро. Први залогај је пресудан – прича Лубардић.

Милош није завршио куварску школу, већ средњу економску, а потом је уписао и факултет за ИТ. Али руке нису мировале. Стално је имао потребу нешто да прави, кува, сецка и сад зна да је ово дефинитивно његов животни позив.

– Идем пуним срцем на посао. Стално сам у изазову са собом. Трудим се да свако јело буде још укусније од оног претходног, иако у ресторану у којем радим постоје стандарди за све врсте оброка. За месо, рибу, тестенину, слаткише... Кувар намирници даје живот. И те прописане стандарде нико не сме да мења. Који год кувар да спрема неко јело, да их се стотину промени, јело мора да буде по истим стандардима – објашњава он.

Зна се, додаје, и овде и у Италији да се на црвеној дасци искључиво сече црвено месо, а на белој само сиреви. Циљ малих „фенси” порција је да гост ужива не само у укусу, него и визуелно. Што се каже, да му уживају сва чула. Зато се велики тањири с мањим порцијама декоришу. А порција, уколико је некоме мала, увек може поново да се наручи – прича Лубардић.

– Када су ме после две недеље од тестирања позвали и рекли да сам примљен, био сам стварно почаствован. А онда ми је шеф једног дана у пролазу добацио да сам га током теста инспирисао. Нисам издржао и после неколико дана сам га питао шта је тиме желео да ми каже, одговорио је да је био одушевљен када је видео да сам понео свој прибор за спремање хране. Пре свега нож, па је и сам отишао после дужег времена да га купи – прича Милош.

Начин рада ресторана „Џејмс Италијан” и оних у Италији не разликује се превише. Високи стандарди спремања хране, хигијене, чување хране су и овде и тамо. Тим мора да функционише, да се прискаче колеги, телефони мобилни се користе само ван простора у којем се храна спрема. Нема гледања утакмице и спремања хране.

Миша каже да му је посебно важно да док ради посао који обожава, поред себе има и неког ко га подржава, а за кога му никада није тешко да спреми оно што воли да једе.

– Мами не кувам. Она је одлична куварица и без мене, али сам успео да девојци поправим крвну слику и да јој вратим енергију. И то све храном из истог оног тигања с почетка приче – закључује млади Лубардић.