Riba na trpezi

Riba, kažu alasi, pliva tri puta: u vodi, na ulju i u tanjiru. U vreme posta mnogi će meso zameniti ribom. Pripremanje može da bude i brzo i lako, a dobija se kvalitetan obrok, bogat belančevinama, s veoma malo ugljenih hidrata i masti, malo kalorija i lak za varenje. S tim što bi, ako želimo da nam ishrana bude kvalitetna, bilo dobro izbeći „plivanje” ribe u ulju.

Na našim trpezama riba nije baš tako često, jer mnogi smatraju da je pripremanje soma, smuđa, pastrmke, oslića posao samo za kulinarske majstore. To „drži vodu” ako je reč o skobalju sa „1001” kosti, jer njega spremaju oni koji su tome vični. Ali zato nema izgovora kada je reč o, recimo, smuđu, koji, kao i pastrmka, ima meso s malo kostiju, veoma nežnog mirisa i ukusa, s tim što je kod smuđa malo čvršće strukture. Najjednostavniji način pripreme smuđa jeste da ga očišćenog samo usolite i pobiberite, premažete uljem, poslažete u tepsiju na papir za pečenje i ispečete u rerni zagrejanoj na 250 stepeni.

Pripremanje ribe ne treba da bude bauk, jer može da se kupi već očišćena, sveža ili zamrznuta, šnicle ili fileti.

Pravila za kupovinu i pripremu

Prilikom kupovine pravilo je da se gledaju oči i čvrstina kože. Sveža riba ima prirodni „metalni” sjaj. Telo treba da bude čvrsto na dodir, slobodno je „bocnite” prstom, ako se meso vraća u prvobitni položaj, riba je sveža. Oni koji nisu vični čišćenju treba da zamole prodavca da im očisti, jer to hoće da urade u većini ribarnica.

Posle kupovine, ribu držati u najhladnijem delu frižidera.

Najbolje je da se sveža riba spremi i pojede istog dana. Za sutradan može da ostane u frižideru, dobro poklopljena, da ne bi primila ukus i miris drugih namirnica, a za kasnije – treba je zamrznuti.

Ponekad one iz ribnjaka imaju miris na mulj koji će iščeznuti ako se riba drži pet-šest sati u hladnoj vodi, u koju se stavi nekoliko kriški limuna ili malo vinskog sirćeta. Vodu treba više puta menjati.

Ukoliko nemate iskustva s kupovinom, sigurnije je uzeti zaleđenu ribu, jer se ona odmah nakon ulova i čišćenja zamrzava. Smrznuta riba je nutritivno istog kvaliteta kao sveža, ali manje ukusna.

Fileti koji su bili zaleđeni mogu da izgube nešto od boje, odnosno sjaja, ali su dobri za jelo. Zaleđenu ribu je najbolje odmrznuti u frižideru, preko noći. Ako je potrebno brzo odmrzavanje, može pod mlazom hladne vode.

Pre pripreme ribu treba oprati pod mlazom hladne vode i osušiti papirnim ubrusom, posoliti, poređati u odgovarajuću posudu za rernu, na malo ulja (jedna kašika) i ispeći ispod folije. Osim što će biti sočnija i ukusnija, svi mirisi će se zadržati unutar folije.

Kese za pečenje su praktične jer se riba peče u sopstvenom soku i zato što u njih možete da stavite začine po želji, koji će jelu dati posebnu aromu.

Ribu možete ispeći i na teflonskom ili sličnom tiganju ili na roštilju. Prženje na ulju je na poslednjem mestu.

FILETI SMUĐA U VINU

Potrebno je:

800 g fileta smuđa

60 g margarina ili maslinovog ulja

2 struka mladog luka

1,5 dl belog vina

4 dl biljne pavlake za kuvanje

so i beli biber

Na zagrejanom margarinu ili maslinovom ulju kratko izdinstati iseckan mladi luk, pa sipati vino i skloniti s vatre. Filete smuđa osušiti papirnim ubrusom, posoliti, začiniti biberom i poređati u vatrostalnu činiju. Preko ribe sipati luk s vinom iz tiganja. Peći u rerni zagrejanoj na 180 stepeni oko 20 minuta. Za to vreme u tiganj u kojem je bio luk dodati biljnu pavlaku za kuvanje, posoliti po ukusu i zagrejati dok ne provri. Preliti preko ribe i peći u rerni još pola sata. Servirati uz kuvani krompir, spanać ili blitvu.

PASTRMKA NA PIRINČU

Potrebno je:

4 pastrmke od po 250–300 g

150 g pirinča

150 g praziluka

50 g crnog luka

2 čena belog luka

1 sveža paprika

Pastrmka se odvoji od kostiju, ali tako da ostane u komadu i peče na dobro zagrejanom električnom roštilju pet do deset minuta sa svake strane. Vruću, pečenu ribu preliti odmah maslinovim uljem, može i suncokretovo, i ukrasiti kriškama limuna i seckanim listom peršuna.

Povrće se isecka i proprži, pa se pred kraj doda i beli luk. Zatim se povrće izvadi iz posude, a u tu masnoću stavi pirinač i promeša, pa nalije četiri decilitra vode. Kada je pirinač kuvan, kratko se stavi ispod mlaza vode da ne bi bio lepljiv, a onda sjedini s prženim povrćem. Sipati pirinač u činiju ili šolju pa izručiti na tanjir s pečenom pastrmkom.

PASTRMKA U FOLIJI

Potrebno je:

pastrmka

maslinovo ulje

limun

peršunov list

mirođija

so, biber

Pastrmke usoliti, pobiberiti, namazati maslinovim uljem i staviti na foliju, svaku za sebe, posuti ih peršunom i mirođijom, u svaku staviti po krišku limuna, umotati i peći u rerni 20 minuta. Servirati u foliji uz dodatak kuvanog krompira i kriški limuna.

ĐUVEČ OD RIBE

Potrebno je:

500 g fileta soma

200 g paradajza

1 manja glavica crnog luka

3 čena belog luka

2 sveže paprike

1 ljuta papričica

100 g pirinča

400 g krompira

kašika mlevene paprike

1,5 dl belog vina

2 dl vode

1 dl soka od paradajza

začin, so i biber

Praziluk, crni i beli luk iseckati, zatim propržiti na malo ulja, dodati iseckanu slatku i ljutu papriku, pa još malo pržiti. Zatim staviti paradajz, mlevenu papriku i začin po ukusu. Dinstati dok povrće ne omekša.

U povrće dodati krompir isečen na kriške, filete soma sečene na krupnije komade, pirinač i polako promešati.

Zemljanu činiju blago nauljiti i u nju preručiti povrće, preliti smešom belog vina, soka od paradajza i malo ulja. Staviti u rernu i peći na 200 stepeni dok tečnost ne uvri.

RIBLjA ČORBA

Potrebno je:

1 kg rečne ribe

3 glavice crnog luka

nekoliko čenova belog luka

2 korena šargarepe

1 koren paškanata

1 koren celera

nekoliko listova lovora

nekoliko zrna bibera

1–2 dl belog vina

malo maslinovog ulja

0,5 l paradajz-pirea

1 kašika brašna

1 kašičica ljute aleve paprike

sirće

Razne rečne ribe očistiti od iznutrica, peraja i repa.

U posudu staviti da se kuva jedna glavica crnog luka, nekoliko čenova belog luka, po jedan koren šargarepe, paškanata i celera. Dok je zelen pri kraju kuvanja, dodati parčiće ribe, nekoliko listova lovora, nekoliko zrna bibera, belo vino i malo maslinovog ulja. Kuvati zajedno s povrćem, po potrebi dolivati vodu, sve dok meso ne počne da se odvaja od kostiju. Procediti čorbu, zelen odvojiti od ribe. Kuvanu ribu očistiti od kostiju i ispasirati.

U drugom loncu na laganoj vatri dinstati iseckan ili izrendan preostali luk i šargarepu, da se luk skoro istopi. Dodati kašiku brašna i upržiti ga. Zatim sipati paradajz-pire, malo aleve paprike i naliti supom u kojoj se riba kuvala, pa vratiti i očišćeno riblje meso u čorbu. Po ukusu posoliti. Još malo prokuvati, skloniti s vatre i posuti sitno seckanim peršunovim listom.

Što se više vrsta ribe stavi u čorbu, to je ona ukusnija. Mada se može pripremiti i od samo jedne glave od šarana. Važno je za svaku čorbu što bolje upržiti luk.