Риба на трпези
Само припрема скобаља тражи посебну вештину и знање, али су зато ту смуђ, пастрмка, ослић, бранцин или орада, све имају квалитетно месо с мало костију, а лако се праве
Риба, кажу аласи, плива три пута: у води, на уљу и у тањиру. У време поста многи ће месо заменити рибом. Припремање може да буде и брзо и лако, а добија се квалитетан оброк, богат беланчевинама, с веома мало угљених хидрата и масти, мало калорија и лак за варење. С тим што би, ако желимо да нам исхрана буде квалитетна, било добро избећи „пливање” рибе у уљу.
На нашим трпезама риба није баш тако често, јер многи сматрају да је припремање сома, смуђа, пастрмке, ослића посао само за кулинарске мајсторе. То „држи воду” ако је реч о скобаљу са „1001” кости, јер њега спремају они који су томе вични. Али зато нема изговора када је реч о, рецимо, смуђу, који, као и пастрмка, има месо с мало костију, веома нежног мириса и укуса, с тим што је код смуђа мало чвршће структуре. Најједноставнији начин припреме смуђа јесте да га очишћеног само усолите и побиберите, премажете уљем, послажете у тепсију на папир за печење и испечете у рерни загрејаној на 250 степени.
Припремање рибе не треба да буде баук, јер може да се купи већ очишћена, свежа или замрзнута, шницле или филети.
Правила за куповину и припрему
Приликом куповине правило је да се гледају очи и чврстина коже. Свежа риба има природни „метални” сјај. Тело треба да буде чврсто на додир, слободно је „боцните” прстом, ако се месо враћа у првобитни положај, риба је свежа. Они који нису вични чишћењу треба да замоле продавца да им очисти, јер то хоће да ураде у већини рибарница.
После куповине, рибу држати у најхладнијем делу фрижидера.
Најбоље је да се свежа риба спреми и поједе истог дана. За сутрадан може да остане у фрижидеру, добро поклопљена, да не би примила укус и мирис других намирница, а за касније – треба је замрзнути.
Понекад оне из рибњака имају мирис на муљ који ће ишчезнути ако се риба држи пет-шест сати у хладној води, у коју се стави неколико кришки лимуна или мало винског сирћета. Воду треба више пута мењати.
Уколико немате искуства с куповином, сигурније је узети залеђену рибу, јер се она одмах након улова и чишћења замрзава. Смрзнута риба је нутритивно истог квалитета као свежа, али мање укусна.
Филети који су били залеђени могу да изгубе нешто од боје, односно сјаја, али су добри за јело. Залеђену рибу је најбоље одмрзнути у фрижидеру, преко ноћи. Ако је потребно брзо одмрзавање, може под млазом хладне воде.
Пре припреме рибу треба опрати под млазом хладне воде и осушити папирним убрусом, посолити, поређати у одговарајућу посуду за рерну, на мало уља (једна кашика) и испећи испод фолије. Осим што ће бити сочнија и укуснија, сви мириси ће се задржати унутар фолије.
Кесе за печење су практичне јер се риба пече у сопственом соку и зато што у њих можете да ставите зачине по жељи, који ће јелу дати посебну арому.
Рибу можете испећи и на тефлонском или сличном тигању или на роштиљу. Пржење на уљу је на последњем месту.
ФИЛЕТИ СМУЂА У ВИНУ
Потребно је:
800 г филета смуђа
60 г маргарина или маслиновог уља
2 струка младог лука
1,5 дл белог вина
4 дл биљне павлаке за кување
со и бели бибер
На загрејаном маргарину или маслиновом уљу кратко издинстати исецкан млади лук, па сипати вино и склонити с ватре. Филете смуђа осушити папирним убрусом, посолити, зачинити бибером и поређати у ватросталну чинију. Преко рибе сипати лук с вином из тигања. Пећи у рерни загрејаној на 180 степени око 20 минута. За то време у тигањ у којем је био лук додати биљну павлаку за кување, посолити по укусу и загрејати док не проври. Прелити преко рибе и пећи у рерни још пола сата. Сервирати уз кувани кромпир, спанаћ или блитву.
ПАСТРМКА НА ПИРИНЧУ
Потребно је:
4 пастрмке од по 250–300 г
150 г пиринча
150 г празилука
50 г црног лука
2 чена белог лука
1 свежа паприка
Пастрмка се одвоји од костију, али тако да остане у комаду и пече на добро загрејаном електричном роштиљу пет до десет минута са сваке стране. Врућу, печену рибу прелити одмах маслиновим уљем, може и сунцокретово, и украсити кришкама лимуна и сецканим листом першуна.
Поврће се исецка и пропржи, па се пред крај дода и бели лук. Затим се поврће извади из посуде, а у ту масноћу стави пиринач и промеша, па налије четири децилитра воде. Када је пиринач куван, кратко се стави испод млаза воде да не би био лепљив, а онда сједини с прженим поврћем. Сипати пиринач у чинију или шољу па изручити на тањир с печеном пастрмком.
ПАСТРМКА У ФОЛИЈИ
Потребно је:
пастрмка
маслиново уље
лимун
першунов лист
мирођија
со, бибер
Пастрмке усолити, побиберити, намазати маслиновим уљем и ставити на фолију, сваку за себе, посути их першуном и мирођијом, у сваку ставити по кришку лимуна, умотати и пећи у рерни 20 минута. Сервирати у фолији уз додатак куваног кромпира и кришки лимуна.
ЂУВЕЧ ОД РИБЕ
Потребно је:
500 г филета сома
200 г парадајза
1 мања главица црног лука
3 чена белог лука
2 свеже паприке
1 љута папричица
100 г пиринча
400 г кромпира
кашика млевене паприке
1,5 дл белог вина
2 дл воде
1 дл сока од парадајза
зачин, со и бибер
Празилук, црни и бели лук исецкати, затим пропржити на мало уља, додати исецкану слатку и љуту паприку, па још мало пржити. Затим ставити парадајз, млевену паприку и зачин по укусу. Динстати док поврће не омекша.
У поврће додати кромпир исечен на кришке, филете сома сечене на крупније комаде, пиринач и полако промешати.
Земљану чинију благо науљити и у њу преручити поврће, прелити смешом белог вина, сока од парадајза и мало уља. Ставити у рерну и пећи на 200 степени док течност не уври.
РИБЉА ЧОРБА
Потребно је:
1 кг речне рибе
3 главице црног лука
неколико ченова белог лука
2 коренa шаргарепе
1 корен пашканата
1 корен целера
неколико листова ловора
неколико зрна бибера
1–2 дл белог вина
мало маслиновог уља
0,5 л парадајз-пиреа
1 кашика брашна
1 кашичица љуте алеве паприке
сирће
Разне речне рибе очистити од изнутрица, пераја и репа.
У посуду ставити да се кува једна главица црног лука, неколико ченова белог лука, по један корен шаргарепе, пашканата и целера. Док је зелен при крају кувања, додати парчиће рибе, неколико листова ловора, неколико зрна бибера, бело вино и мало маслиновог уља. Кувати заједно с поврћем, по потреби доливати воду, све док месо не почне да се одваја од костију. Процедити чорбу, зелен одвојити од рибе. Кувану рибу очистити од костију и испасирати.
У другом лонцу на лаганој ватри динстати исецкан или изрендан преостали лук и шаргарепу, да се лук скоро истопи. Додати кашику брашна и упржити га. Затим сипати парадајз-пире, мало алеве паприке и налити супом у којој се риба кувала, па вратити и очишћено рибље месо у чорбу. По укусу посолити. Још мало прокувати, склонити с ватре и посути ситно сецканим першуновим листом.
Што се више врста рибе стави у чорбу, то је она укуснија. Мада се може припремити и од само једне главе од шарана. Важно је за сваку чорбу што боље упржити лук.
