Mediteranski zalogaj
Riba, uz blitvu i grilovano povrće, prija i na pragu jeseni, podseća kuvarica Mirzeta Bećirović, stručnjak za ćevape, poreklom iz Tuzle, koja je leto provela radno na Visu
I ove jeseni očekuje se veliki broj toplih dana i dugo miholjsko leto, pa još ima vremena za jaču hranu i obavezno meso u tanjiru. Do tada, iskoristimo da na trpezi budu riba i povrće, podseća poznata kuvarica Mirzeta Bećirović.
Iako je stručnjak za ćevape koje sprema redovno u rodnoj Tuzli, zbog glasa koji je prati kao poznavaoca kulinarskih tajni raznovrsne kuhinje, obrela se na moru i ovoga leta.
„Prihvatila sam poziv, jer kuhinja Mediterana na jadranski, dalmatinski način svima nam je bliska i dostupna, a ishranu čini laganijom. Riba svih vrsta, ali naročito sitna plava morska kao što su sardele i inćuni, puna je proteina i vitamina. Svaka morska riba sprema se brže i lakše od mnogih mesnih obroka, uglavnom na žaru i prelivena maslinovim uljem. Služi se i jede uvek uz povrće. Morska kuhinja ima i druge lagane obroke, bez ribe”, kaže Mirzeta, zbog čijih ukusnih specijaliteta, ali i vedre bosanske naravi, iz stare kuće braće Mate i Grgura na Visu, ni stranci ni domoroci ne izlaze do kasno uveče.
Za naš dodatak dala je recept za filet brancina s blitvom, ali uz grilovano povrće i s marinadom od belog luka i ulja. Omiljeno i zdravo, iako skuplje i ređe jelo je salata od hobotnice. Mirzeta je sprema s paradajzom, crnim i belim maslinama, uz crni luk, maslinovo ulje i vinsko sirće. Pržene ili lignje na žaru uz pržen krompir češće su na dalmatinskom stolu. Paštašuta ili špageti sa sosom od paradajza su jeftino i jednostavno jelo, i zato je često na celom Mediteranu.
Ali, i junetina u umaku s testeninom – mesno, ali zdravo i lagano jelo, koje zovu pašticada, nije retko na primorskom stolu.
Pašticada, junetina u umaku s njokama
Komadi junećeg buta, špikovani suvom slaninom, belim lukom i šargarepom, odstojali su dan-dva u sočnoj marinadi od povrća za supu, uz luk, korijander i dva decilitra belog vina prošeka ili zašećerenog crvenog vina. Isprže se potom i onda krčkaju u marinadi u koju se dodaje i sok od paradajza, muskatni oraščić, cimet i nekoliko suvih šljiva, dok se umak ne zgusne. Jedu se s njokama od krompira.
Fileti s povrćem
Filet brancina Mirzeta je prvo stavila u salvet i dobro ga rasušila: „Fileti se svi peku na strani na kojoj je kožica, rukom ih pridržavam da se ne skupe, kad se zapeku, nakratko ih prebacim na vatri na drugu stranu. Blitva se sprema s crnim lukom. Tanjir je 'najzdraviji' ako su u grilovanom povrću plavi patlidžan, tikvice, ali i grilovani kolutovi crnog luka, paradajz i paprika.”
