Šef tradicije zahvaljujući cicvari

Cicvara, kačamak, uštipci s ajvarom, jagnjeća plećka, teletina ispod sača, dimljena butkica s mlincima, oblande, sutlijaš, bajadera…

Ovo je tek deo menija Dragana Cvetkovića, šefa kuhinje u beogradskom restoranu „Bela reka”, koji mu je ove godine doneo laskavo priznanje „šef tradicije” po oceni nezavisnog međunarodnog gastronomskog vodiča „Go e Mijo”.

Da se razumemo, nisu to specijalno proučena jela, već je to svakodnevno na meniju, a ni žiri se nije legitimisao, tako da Cvetković ne zna ko je od gostiju bio tu „po zadatku”, čime se gostio i na osnovu čega je procenio da baš on treba da bude tako visoko rangiran na gurmanskoj mapi naše zemlje.

– Priznanje je potvrda da smo na dobrom putu. U pitanju je jedan od najcenjenijih vodiča u svetu, kojem gosti veruju – kaže Cvetković ističući da to ne smatra ličnim uspehom.

– Poznato je da inspektori koji su nas posetili ne ocenjuju samo kvalitet hrane, kao i šefa i njegovo kuvanje već da ukupnoj oceni dodaju i utiske o usluzi, cenama i atmosferi u lokalu. A iza mene stoji veliki tim. Prvo su tu poljoprivrednici s naše farme ovaca, koza i goveda na Homoljskim planinama u selu Bliznak, jedne od najvećih u Srbiji. Tu se na livadama napasa oko 3.000 grla koza i ovaca, koja daju dobro mleko od koga se prave mlečni proizvodi izuzetnog kvaliteta – objašnjava naš domaćin.

On dodaje da za pripremu hrane koristi više od 90 odsto namirnica s farme na Homolju i od okolnih poljoprivrednika – kooperanata.

Otkud skoro zaboravljeni cicvara i kačamak na meniju?

– Cicvara je starinsko jelo. Mora da sadrži mnogo sira, masti i kajmaka. Umesto masti stavljam maslac. Nekada se smatralo da je čast kad se iznese pred goste. To je vrlo jak, kalorijski obrok. Cicvara se danas retko priprema jer mora dugo da se meša da bi bila kako treba. U trci s vremenom malo ko to sebi može da priušti – odgovara Cvetković.

Otkriva i da kačamak tradicionalno priprema od belog kukuruznog brašna, mlevenog u vodenici potočari. S tim što kukuruzno brašno kuva u mleku uz dodatak masti, sira i kajmaka.

Recepti su autentični i blago modifikovani, tačnije, unapređeni, a moglo bi se reći i sačuvani od zaborava. Ono po čemu se Dragan izdvojio jeste kreativnost, način na koji je tradicionalna jela približio gostu, od pripreme do serviranja.

Turistički poslanici u Srbiji često ponavljaju da je gastronomija naš adut. Međutim, jedno je kada mi to kažemo, a drugo kada nam to kažu strani stručnjaci i profesionalci koji se rukovode sloganom da je „luksuz u kvalitetu, a ne u ceni”.

Naš domaćin je za čitaoce „Magazina” izdvojio recepte jela koja su omiljena i među gostima restorana koji je drugu godinu zaredom dobio prestižnu Mišlenovu preporuku.

BUTKICA S MLINCIMA

Potrebno je:

1 kg mlinaca

1 l pavlake za kuvanje

500 g milerama

7–8 kašika rena

2 dimljene butkice

5 dl supe (može i od kocke)

Butkice kuvati u ključaloj vodi, oko dva sata, da meso počne da se odvaja od kostiju. Odvojiti meso, a kosti i kožu baciti.

U vatrostalnu posudu ili tepsiju u kojoj će se peći sipati na dno supu, dodati ren i dodati očišćeno meso. Supe je potrebno toliko da prekrije dno.

Preko mesa izmrviti mlince, ne previše sitno, naliti pavlakom za kuvanje i razmazati mileram preko. Po ukusu ako je potrebno posoliti i ako je potrebno sipati još malo supe tako da mlinci budu prekriveni tečnošću.

Peći u zagrejanoj rerni na 200 stepeni od 25 do 30 minuta.

CICVARA

Potrebno je:

200–300 g kukuruznog žutog brašna

8 dl mleka

200 g kajmaka

200 g homoljskog kravljeg sira

100 g maslaca

so

Mleko i sir zagrejati do tačke ključanja. Smanjiti temperaturu, dodati kajmak i maslac i posoliti po ukusu. Postepeno uz neprestano mešanje dodati kukuruzno brašno i paziti da se ne prave grudvice. Nastaviti s mešanjem (što duže to bolje) dok ne počne da se odvaja od ivica šerpe oko 15 minuta.

Po želji, prilikom serviranja, staviti kuglu kajmaka.

BAJADERA

Potrebno je:

600 g šećera

350 g margarina

750 g mlevenog keksa

750 g mlevenih oraha

400 g čokolade za kuvanje

1 dl ulja

Staviti u šerpu šećer i margarin i naliti s tri i po decilitra vode i kuvati na laganoj vatri dok se ne istope šećer i margarin. U većoj činiji pomešati mlevene orahe i mleveni keks i preliti vrućom masom od šećera i margarina. Umešati dobro, pa podeliti na dva dela. U jedan deo dodati otopljenu čokoladu. U pleh izručiti tamni fil sa čokoladom i preko njega svetli. Ostaviti da se ohladi i stegne pa preliti sa 200 g istopljene čokolade.