Тајна савршеног кромпир пиреа: Зашто никада није као у ресторану и коју грешку правимо?

Многи мисле да је кромпир пире најједноставније јело на свету, скувате, изгњечите и то је то. Ипак, постоји разлог зашто је онај у врхунским ресторанима свиленкаст, кремаст и топи се у устима, док домаћи често заврши као лепљива, гумена маса или воденаста текстура без укуса. У чему је тајна? Није само у количини путера, реч је о техници и једној фаталној грешци коју већина нас прави у журби.

Штапни миксер и процесор

Ако желите савршен пире, баците миксер. То је најчешћа грешка која уништава текстуру. Кромпир је пун скроба, а брзи ножеви миксера или блендера разбијају молекуле скроба и претварају га у лепак. Резултат је гумена маса коју је тешко жвакати. Ресторански кувари увек користе ручну гњечилицу или, још боље, пресу кроз коју кромпир пролази лагано, задржавајући ваздушасту структуру.

Кораци до ресторанског нивоа

Избор кромпира је пола посла. За пире се не користи било који кромпир. Тражите онај са више скроба, обично бели кромпир са храпавом љуском. Он се лакше распада и боље упија масноћу. Млади кромпири су одлични за печење, али за пире су превише „воскасти”.

Никада не стављајте кромпир директно у кључалу воду. Ставите га у хладну, добро посољену воду и пустите да проври заједно са њом. Тако ће се сваки комад скувати равномерно. Ако га убаците у врелу воду, споља ће се раскувати, а унутра остати тврд. Када процедите кромпир, вратите га у празну, топлу шерпу на још 30 секунди. Пустите да преостала влага испари. Што је кромпир „сувљи”, то ће боље упити млеко и путер. Не сипајте хладно млеко из фрижидера у топао кромпир. Загрејте млеко (или неутралну павлаку) са путером док се не истопи. Топла течност се лакше сједињује са скробом и пире остаје дуже топао и кремаст.

Мали трикови за врхунски укус

Прво додајте путер и пустите да обложи честице кромпира, па тек онда сипајте млеко. То даје богатији укус. У млеко док се греје можете убацити чен белог лука, гранчицу рузмарина или мајчине душице, па процедити пре сипања у кромпир. Само један прстохват овог зачина на самом крају трансформише обично јело у гурмански прилог.