Турско жито и бели мрс

Стара српска изрека каже да где има хлеба биће и уз хлеба, јасно стављајући на знање да је пшеница, краљица златних поља, кључна житарица на тлу Србије.

Данас на српском столу доминирају хлебови, пите, теста, пецива и колачи од белог пшеничног брашна, али и даље се радо једе проја – хлеб од кукурузног брашна, као и пројара. Нешто ређе се користе интегрално пшенично, ражено и просено брашно. У Србији се такође гаје хељда, овас и јечам.

Овако су житарице у српској традиционалној кухињи представљене у водичу „Србија за столом: водич кроз гастрономско наслеђе” у издању Туристичке организације Србије.

Ауторка водича, мср Тамара Огњевић, подсећа да се истинска револуција у српској исхрани догодила у време Османлија када је на овај простор стигло „турско жито”, односно кукуруз:

„Проја и качамак, каша од кукурузног брашна, у споју са српским сиром и кајмак створили су јединствену фузију укуса. Османлијама се, такође, може захвалити и за пиринач, који се у Србији најчешће користи за припрему сарме и пуњене паприке, а ређе као самостална намирница. Раскошно украшен округли хлеб од белог брашна од памтивека се назива колач, и представља симбол вере, дар божанском, залог завета и пружену рука искрене добродошлице.”

Наравно, свако ко је угостио странца, није пропустио да га упозна с погачом, мајком свих хлебова, како су туристички посленици назвали тај наш препознатљив гастрономски адут. Равна, округла, танана, нешто дебља од оријенталних пита-хлебова, погача је у прошлости најчешће печена директно у жару или црепуљи – округлој, рустичној посуди од глине. Лепа док је врућа, а још слађа хладна, често је некада уз црни лук и сир била главна храна. А кад има чорбе да се у њу удроби или тазе врцаног ливадског меда, ето гозбе!

У водичу кроз наше гастрономско наслеђе посебно поглавље заслужили су млеко и млечни производи.

Тамара Огњевић је подсетила да је Србија још у средњем веку била позната по изузетном квалитету млечних производа и сирења, односно киселог млека и масла – једне врсте путера, којима је снабдевала богате градове на јадранском приморју.

У брошури намењеној туристима, али и свима који ће некога угостити и представити му српску трпезу, наводи се иза сирева из западне Србије, по квалитету, да ни најмање не заостају ни сиреви и млечни производи с истока Србије, са Старе планине и из Хомоља, а Пирот се с правом дичи својим квалитетним качкаваљем и ђубеком, који често пореде с италијанском моцарелом. Огњевићева подсећа да се у Сомбору у прошлости производио првокласни, пуномасни овчији сир, а данас је овај бачки град познат по сиру типа фета од крављег млека.

Последњих година, а под снажним утицајем глобалних гастрономских трендова, и у Србији се појављују сиреви у комбинацији са зачинима, орашастим воћем и ароматичним уљима. Ипак, сјеничка кисела паприка пуњена павлаком остаје и даље један од најоригиналнијих и најукуснијих домаћих производа, кажу аутори водича.

Ипак, највећи утисак на странце и даље оставља јединствени кајмак – фине корице млечне масноће скинуте с преврелог, охлађеног крављег млека, пажљиво сложене и усољене на посебан начин. Тешко је рећи који је најбољи, јер је то стварно ствар укуса. Најбољи потиче са запада и југозапада Србије, посебно из Ужица, Чачка и Краљева. Неки ће рећи да млад и потпуно неслан, нема конкуренцију, другима је више по вољи одстајао и слан, онај боје ћилибара. Зависи и од тога како се једе: да ли на топлој лепињи, или у гибаници и пројари, као подлога врућим ћевапима, а познаваоци добре кухиње подсећају да се њиме може појачати арома бораније или сатараша.

Сир за витезе крсташе

О изванредном српском сиру, маслу и млеку приповеда хроничар крсташких ратова Виљем Тирски, на путу кроз државу великих жупана 1168. године. Посебно су се у то време истицали сиреви из Старог Влаха, простора који обухвата западне и југозападне области Србије с планинским масивима Златибора, Златара и Голије. Сматрани су на приморју толико квалитетним да се њима могло плаћати уместо новцем.