Трпеза у кући на друму

Српска гастрономска слика садржи много историје, емоција, заводљивих мириса и изазовних укуса. Предност Србије крије се у доброј клими и природном обиљу, али истовремено, није било нимало једноставно саградити ту своју кућу на друму, како је о Србији и њеном положају на Балканском полуострву умео да говори географ Јован Цвијић.

На ово подсећа мср Тамара Огњевић, ауторка публикације „Србија за столом: водич кроз гастрономско наслеђе” у издању Туристичке организације Србије, намењена свима које занима српска кухиња у прошлости, али и у садашњем тренутку.

Гастрономски утицаји

Ауторка је подсетила да, будући да је одувек била земља на раскрсници путева између Европе и Азије, Србија је имала и користи: на српском столу чудесно се прожимају различити гастрономски утицаји. Од османлијске кулинарске интервенције, огромног утицаја мађарске и кухиње подунавских Немаца, до социјалистичке синтезе поратне Југославије, која је и на столу за ручавање инсистирала на братству и јединству.

Тако и данас му уживамо у оријенталном буреку, чорбама и баклавама, европским штрудлама, куглофу и гулашу, руској салати и швапским перецама.

Огњевић подсећа да су у нашој гастрономији „понешто од својих карактеристичних пракси оставили и Цинцари, Грци, Јевреји, Руси, Италијани, Французи, па чак и Енглези кад су нека овдашња дипломатска господа попут Чедомиља Мијатовића, довела своје невесте с Острва, a са њима у багажу и отмени манир испијања чаја уз фине сендвиче, торте и колачиће. Иако чај никада у Србији није успоставио примат над кафом, ситни колачи су се примили за сва времена, заузимајући статус гастрономске звезде на трпези крсне славе”.

Она подсећа и да је прожимање различитих утицаја додатно појачано разликама између сеоске и градске трпезе. Србија је размерно касно формирала градове као културно-политичка чворишта са сопственим особеностима, те су медијацију између тих сеоско-градских прехрамбених образаца успешно кроз читав 19. и добар део 20. века управо носиле кафане. Биле су важне јавне институције земље, која је, ослобођена османске власти, хитро пожурила у сусрет европским вредностима.

Дамска посела и први кувари

„Како пристојне жене задуго нису могле да уђу у кафане, осим у случају свадби, каквих рођенданских забава или игранки, као контрапункт су се појавила дамска посела и салони на којима су, поред разноликих активности, страствено размењивани рецепти, кушане гастрономске новине и вођена жестока надметања за титулу најбоље и најоригиналније домаћице. Тако се догодило да управо на једном таквом женском окупљању код кнежевских рођака Томаније и Анке Обреновић, буде поједена прва торта у Србији, али и да госпођа Елоди Лаутон Мијатовић, једна од невести с Острва, послужи Твајнингс чај и Викторијин патишпањ”, наводи ауторка водича.

Пракса записивања рецепата на овим женским окупљањима убрзо ће изродити и прве обимне куваре попут оног од Катарине Поповић Миџине из 1878, а да би за њом уследио и добро знани „Мој кувар” Спасеније Пате Марковић, те слична дела Александре Рустановић, Софије Мирковић, Лепосаве Гавриловић и Виде Тотовић.

Отварање ресторана

Права гастрономска револуција ћe се догодити крајем 19. века кад су се у ондашњим угледним београдским хотелима „Код Јелена” и „Српске круне” појавили први прави ресторани по западноевропском узору, наводи се у водичу „Србија за столом”.

Тамара Огњевић пише да поред несумњивог утицаја који на београдски Велики пијац доносе пре свега земунске пиљарице, а потом и мајстори финог пецива и колача из ондашње оближње Аустроугарске (Србију и Угарску је све до 1918. у Београду делила само река Сава), значај имају и бројни српски интелектуалци школовани у Европи, као и миграција немачког, италијанског и другог иностраног становништва у младу краљевину, која је нудила посао и концесије у рудницима. Долази до отварања ресторана, што ће обележити трајно урбану трпезу Србије уочи Великог рата.

Она подсећа и да је то био врхунац европеизације која је уклонила све што је очигледно оријентално, али тај утицај није успела да искорени из реалне прехрамбене праксе, јер „нико никада није имао примедбе на сутлијаше обилно посуте заносним циметом и сочне тулумбе у слатко-киселој агди с аромом лимуна”.

Сладолед: турски или италијански

Оријентална пракса брзе хране дуго ће остати да живи чак и на београдским улицама између два светска рата, ношена на издржљивим леђима продаваца бозе и салепа, ђеврека и ушећереног орашастог воћа, те непревазиђене долдрме – турског сладоледа. Чак кад се у Београду појави деликатесна радња италијанског кулинарског чаробњака Карла Перола, те његов чувени сладолед и посластице по италијанским рецептурама, ови улични продавци егзотичних ђаконија, у ношњама као с оријенталистичких слика Паје Јовановића, наставиће да нуде пиће и слаткише дамама и господи обученима по узору на Беч и Париз.