Цушпајз – најстарије јело на кашику

У Банату, познато је, добро се једе. „Коло воде” кобасица, сланине и шунке, али лале цене и укусна, здрава и топла јела, попут супа и чорби, а посебно су поносни на цушпајз. То је јело „нешто између” чорбе и варива.

Али, пођимо редом... Банатски ручак почиње када на цркви откуцава подне. Чинија са супом, мало „јача” од зреле коке, а која се већ згусла од најдужих, црепајачких резанца стиже на сто. Затим, ето и ринфлајша, кокошије или јунеће ситнежи и поврћа из супе, јер се у овом крају ништа не баца. Домаћица хитро приноси и сос од парадајза, мирођије, белог лука, рена, па и од сецканих вишања… Свеједно је, само да „увод” у главно јело не буде клот.

И таман кад мислите да сте већ сити, још се једе „на кашику”. Стиже гулаш, токањ, перклет или ајмокац, све саме комбинације меса, лука, поврћа и млевене црвене паприке. Збирно и неправедно ово се зове цушпајз, а заправо то није. Цушпајз поштује другачији редослед – на распореду је преко недеље – и то бар једном.

Некада се јело све, док данашња младеж углавном колута очима када се на столу нађе цушпајз. Прилог од укуваног поврћа обогаћен зачинима је укусан, здрав, топао... Данас ту „икебану” зовемо просто вариво, или прилог неком комаду меса, иако личи на густу супу.

Цушпајз, још и бућкуриш, сложенац, мишунг, строго прати календар поврћа. Наравно, домаћице га справљају по различитим рецептурама, али сваки има обавезну подлогу од лука и шаргарепе, а онда ствар може да крене у различитим правцима, додавањем грашка, бораније, кромпира, келерабе или, право по банатски, лудаје.

Битно је да у дубљи лонац најпре иде поврће које се најдуже кува, па редом до онога које краће одолева високим температурама. Баке су га некада завршавале класичном запршком, а данас је пожељније загустити га пропасираним кромпиром.

Сама реч цушпајз очевидно није из српског језика, што нас води до војвођанске трпезе, на којој се измешало утицаја с разних страна, од доминантних немачке и мађарске кухиње, до оријенталних гурманлука. Доста тога задржало се и до модерних времена у мешавинама слано-слатко и комбинацији куваног меса и слатког соса (рецимо од вишања или суве шљиве), затим у ринфлајшу, који својим именом директно асоцира да долази из немачке кухиње, баш као и штрудла од „надошлог” теста, у чијој суштини је да мора бити „пресечена” нечим киселим.

Баш као што је тешко „прочитати” једног лалу, тако је и тешко дефинисати банатску кухињу. У равницу се много долазило и одлазило, односило и доносило, па је сосина кухиња тешка мешавина немачке, аустријске, румунске, словачке, па чак и македонске и бугарске кухиње, а нису кратко овде били ни Турци.

Мали краљ кухиње

Порекло речи цушпајз долази од немачког „Zuspeise” што значи додатак уз главно јело, споредно јело, вариво или прилог, што пак, произилази из његове првобитне мисије да иде уз неко друго јело. Другим речима, кува се како би надопунио трпезу и послужује се уз месо или кромпир. Међутим, од времена када је био, тек пратећи програм главним јелима, цушпајз је еволуирао у правог малог краља кухиње, благодарећи богатим, дивним и укусним намирницама, те је постао засебно, главно јело и припада му титула најстаријег на кашику.

Најбоље се, показало је време, примио у Банату, а сосе се посебно прочуле по овом старинском вариву за сваки дан. И још једна, вероватно најбоља ствар која обрадује сваку домаћицу – цушпајз се спрема у једном лонцу.

ПО БАКИНОМ РЕЦЕПТУ

ПОТРЕБНО ЈЕ:

200 г шаргарепе

100 г целера

200 г грашка

100 г карфиола

1 лук

2 чена белог лука

лист першуна

пилећег бујона

1 јаје

50 г брашна

1 л бујона (пилећег или говеђег)

Коцкице лука попржити на масти да постане стакласт, додати сецкани бели лук и коцкице шаргарепе и целера. Подлити бујоном и зачинити сољу, бибером, па кувати око 15 минута. Потом додати грашак, наставити с кувањем још толико и на крају убацити ружице карфиола. Крчкати још пет минута и у цушпајз укувати кнедле од јаја, брашна и сецканог першуновог листа. Током кувања доливати воду, да течност стално прекрива поврће. Када је цушпајз готов додати сецкани лист першуна.