Зашто се у јануару враћамо подварку и сармама

Почетак јануара у нашој кухињи има један препознатљив мирис - мирис киселог купуса који се крчка увијен у сарме или лагано пржи на уљу са луком. Неизоставни део славских и празничних трпеза, ово поврће је вековима било ослонац зимске исхране на Балкану. Не зато што је било модерно, већ зато што је било доступно, дуготрајно и изузетно хранљиво.

Купус је једна од ретких намирница која истовремено може да буде и скромна и богата. Свеже главице могу да стоје недељама, кисели купус месецима, а из оба облика могу да се направе десетине јела, од лаганих прилога до озбиљних, снажних зимских чорби и варива.

У јануару, када је пијаца сиромашнија, а организму треба више топлих и хранљивих оброка, купус практично постаје краљ кухиње.

Једно од најомиљенијих јануарских јела је подварак. Тај једноставан, али моћан спој киселог купуса и меса има готово утешитељски ефекат. Подварак се традиционално прави од киселог купуса, мало лука, бибера и обавезно нечега маснијег – печене свињетине, кобасица или ребара. Купус током дугог печења или крчкања упија сокове меса, а киселина омекшава масноћу, па се на крају добије јело које је истовремено богато, али и лагано за стомак. Није случајно што се подварак често једе управо током празника: он помаже варењу, а даје осећај ситости без тежине, поред свих облика меса, колача и руских салати.

Ту су, наравно, и сарме – можда најпознатији начин да се купус претвори у праву зимску гозбу. Листови киселог купуса пуњени мешавином меса и пиринча, лагано крчкани са сувим месом и зачинима, имају готово митски статус у нашој кухињи. Сарме су јело које се не прави на брзину; оне траже време, стрпљење и споро кување. Управо зато су идеалне за јануар, када је напољу хладно, а унутра желимо нешто што ће нас загрејати и нахранити на прави, традиционалан начин. Интересантно је да су сарме још боље сутрадан, када се укуси још више споје, као да је то јело створено за зимске дане који се полако развлаче.

Ферментација

Иза те кулинарске традиције крије се и озбиљна здравствена прича. Купус је прави нутритивни шампион. Садржи велике количине витамина Ц, што је посебно важно у зимским месецима када смо изложени прехладама и вирусима. Осим тога, богат је витамином К, који је важан за кости и крвне судове, као и влакнима која помажу варење и одржавају стабилан ниво шећера у крви.

Кисели купус, који је основа и подварка и сарми, додатно добија на вредности, јер је ферментисан, што значи да садржи корисне пробиотике који јачају цревну флору и имунитет.

Зато није случајно што се у народу одувек говорило да „купиус лечи стомак“. После тешке хране, алкохола и слаткиша, неколико оброка са киселим купусом или само расола, може да помогне организму да се „ресетује“. Његова киселина подстиче лучење дигестивних сокова, а влакна чисте црева. Истовремено, купус има мало калорија, па је одличан савезник и за оне који у јануару желе да мало „олакшају“ исхрану после празничних вишкова.

Подварак и сарме су, наравно, калоричнији од обичне салате од киселог купуса, али захваљујући самој основи, купусу, и та јела имају бољу нутритивну равнотежу него многа друга зимска варива.

Купус „разбија“ тежину меса, доноси влакна и витамине и чини да и најзаситније јело буде лакше за варење.