Бечки специјалитети

Велике монархије одавно нема, али је Аустроугарску надживела њена надалеко чувена гастрономија. Истина, тешко је раздвојити шта аутентично припада бечкој кухињи од онога што се служило у старим ресторанима или је било омиљено на царској трпези с обзиром на утицај чешке и мађарске гастрономије. Свој удео дале су и јужнословенске земље, од Словеније, па даље чак до Војводине и Србије.

Тим трагом кренула је позната аустријска гастро-блогерка Сузана Цимел или „Фрау Ци” која је објавила недавно књигу „Бечка кухиња” с поднасловом „Класици и модерни рецепти”. Из ње се може много тога научити: о припреми јаја за доручак, кувању домаће говеђе супе с јетреним кнедлама или са на „фронцле” исеченим палачинкама, о чувеним Шуберт или Сахер тортама... Блогерка подсећа како су говеђа супа и ринфлајш, кувано месо из ње, били омиљено јело цара Фрање, открива како је од старе грофице Алмаши научила да прави слану питу бундевару, у коју иде и паприка и пире од парадајза што је био специјалитет Граца, јер у Бечу се у то доба бундева евентуално користила као прилог куваној говедини. Али Сузана је књигу писала за млађе генерације, па су ту и зачини и рецепти о којима Бечлије нису ни сањале, од предлога да колач сладите јаворовим сирупом, до тога да меко кувана јаја „потапате” у соја сос и преливате сусамовом сољу и уљем чилија, или да правите хладну парадајз чорбу с рибизлама и вотком. Представљамо вам нека добро позната бечка јела и неколико рецепата из књиге.

Пречишћени путер

Оно што је маслиново уље за Италијане, то је за Бечлије пречишћени или отопљени путер. Прави се овако: стави се путер у малу шерпу и загреје док не почне да кључа. Онда се кува на веома лаганој ватри и без мешања око 30 минута, док путер не постане бистар. Кашиком се скине бела пена с врха. Путер ће постати потпуно течан и боје карамела. Затим се пажљиво процеди кроз веома густу цедиљку или газу и сипа у чисту, суву стаклену теглу.

КАЈЗЕРШМАРН, ЦАРСКИ ДРОБЉЕНАЦ

(или неуспеле палачинке…)

Потребно је:

(за 4 особе):

50 г сувог грожђа

2–3 кашике тамног рума (по жељи)

150 г глатког брашна

со

220 мл млека

4 јаја

30 г путера за печење

ванилин шећер у праху за посипање

Просејати брашно и сипати га у дубљу посуду, додати прстохват соли, сипати млеко и мешати жицом док у тесту више нема грудвица. Оставити да одстоји најмање 10 минута да тесто набубри. Жуманца помешати с тестом, а беланца умутите у другој посуди док се не формирају чврсти врхови. Посуда мора бити чиста и сува. Пажљиво умешати припремљена беланца у тесто, непосредно пре него што га сипате у дубљи тигањ у којем је половина загрејаног путера. Сипати лагано и равномерно тесто у тигањ, као за сваки други омлет. Додати суво грожђе (може се претходно потопити у рум) и пећи док тесто не постане чврсто и златносмеђе боје. Затим поделити тесто на четвртине шпатулом. Обавезно исећи и дно. Окренути четвртине, ставите преостали путер у тигањ са стране и пећи док и друга страна не порумени. За сечење користити виљушке, никако нож. Затим се тесто у тигању стави у претходно загрејану рерну на неколико минута.

ФЛЕКИЦЕ С КУПУСОМ И ЛЕШНИЦИМА

Потребно је:

50 г ољуштених лешника

2–3 стабљике першуна

мала главица свежег купуса

200 г свежих или 250 г осушених флекица

со

главица црног лука

уље од кикирикија или путер за пржење

комад ђумбира

2 чена белог лука

1 кашика благог јабуковог сирћета

1 кашика јаворовог сирупа

крупно млевени црни бибер

свеже рендани пармезан

уље од лешника

Лешнике исећи крупније и на кратко пропржити у тигању без масноће. Листове першуна одвојити од стабљика. Главицу купуса исећи на четвртине, уклонити стабљику и четвртине исећи на мање комаде. Флекице или другу тестенину кувати у кључалој сланој води, али да се не прекува, да буде још чврст када га загризете. Затим их добро оцедити и држати на топлом.

Загрејати уље од кикирикија или отопљени путер у тигању и пропржити исечени црни лук. Ољуштити и уситнити бели лук и половину ђумбира исећи на мале коцкице (другу половину изрендати, исцедити у цедиљку и сачувати сок) и то додати у тигањ с црним луком, додати и купус и пропржити. Затим у тигањ додати флекице, којим су додати листићи першуна, посолити, побиберити и пржити неколико минута, стално мешајући. Зачинити соком од исцеђеног ђумбира, јабуковим сирћетом и јаворовим сирупом и поново брзо промешати. Купус треба да остане хрскав и задржи своју зелену боју.

ГОВЕЂЕ РОЛАДЕ

Потребно је:

6 говеђих шницли

5 кашика средње љутог сенфа

200 г танко исечене димљене хамбуршке сланине

неколико гранчица тимијана(мајчине душице)

2–3 шаргарепе

1 келераба

2–3 кисела корнишона

уље

веза поврћа за супу

2 сушена парадајза или равна кашичица парадајз пиреа

со, бибер у зрну

1 кашичица капара

неколико сушених вргања

1 пуна кашика брашна

50 г павлаке

Лагано и равномерно излупати шницле чекићем за месо, премазати их са 4 кашике сенфа и ставити на њих слајсове сланине (оставити део сланине за сос). Листиће тимијана посути преко одрезака. Ољуштити шаргарепу и келерабу, преполовите их попречно и исеците на четвртине по дужини. Киселе краставчиће пресећи на пола по дужини и исећи на четири дела, а остатак сачувати за сос. Исечено поврће ставити на одреске и чврсто их умотати у ролнице. Крајеве причврстити чачкалицама или завезати канапом. У тигању с мало уља пропржити ролнице са свих страна, да порумене. Затим их пребацити на тањир и оставити са стране.

Очистити, ољуштити и исећи поврће за супу на крупне комаде и убацити у тигањ или посуду у којој се пекло месо, додати преосталу сланину и киселе краставчиће и пржити. Додати сушени парадајз или парадајз пире и још мало пржити. На дну тигања требало би да се формира тамни слој с дивном аромом печења, који ће дати боју и укус сосу. Затим у сос у посуду (мора да буде погодна за динстање у рерни) вратити роладе и сок који је из њих исцурио. Посолити, додати кашику сенфа, капре, сушене вргање и зрна бибера и пажљиво промешати. На то сипати врућу воду да прекрије роладе. Додати гранчице тимијана и покрити посуду поклопцем и динстати око сат времена у рерни на температури од 150 степени.

Затим скините поклопац и проверите да ли има довољно течности. Роладе треба и даље да буду покривене течношћу. По потреби додати мало вруће воде и крчкати непоклопљено још 30 минута.

Извадити роладе, одложити их док се прави сос, тако што се испасира поврће кроз цедиљку или штапним миксером. Затим вратити сос на ринглу и загрејати, додати сенф, запршку од брашна помешаног с павлаком и посолити по укусу. Мешати и пустити да прокључа, па у сос ставити месо.

РОЛНИЦЕ ОД ШУНКЕ ПУЊЕНЕ ПИРИНЧЕМ

Потребно је:

100 г пиринча

2 паприке

50 мл киселе павлаке

100 г прашке шунке

парадајз пире

со, бибер

першун за украс

Обарити пиринач у пилећој супи, очистити паприке од семенки и исећи на комадиће и помешати с пиринчем. Смеси додати киселу павлаку, кашику парадајз пиреа и ситно сецкану шунку. Посолити и побиберити по укусу. Овом смесом филовати режњеве прашке шунке и од њих направити ролнице.

ЈУНЕЋЕ ШНИЦЛЕ

Потребно је:

500 г јунећих шницли

2 дл супе

2 чена белог лука

пола чаше киселе павлаке или неутралне павлаке

пола чаше белог вина

мало брашна

мало винског сирћета

уље

Шницле излупати, попрскати с мало винског сирћета и оставити преко ноћи у фрижидеру. Пре само служења уваљати их у мало брашна и пршити с обе стране на уљу. Готове шницле прелити с мало куване супе и пола чаше белог вина, додати ситно исечени бели лук, посолити и побиберити према укусу и динстати док месо не омекша. На крају прелити с павлаком.

ХЛЕБ СА СУВИМ ВОЋЕМ

Потребно је:

300 г сувих шљива

300 г сувих кајсија

125 г сувог грожђа

1 дл рума

75 г путера

100 г шећера

2 јајета

500 г брашна

20 г квасца

2 дл млека

300 г сецканих ораха

Ситно исецкати суве шљиве, кајсије и суво грожђе и све потопити у рум. Потопити квасац у млеко и оставити да надође. Посебно умутити путер и шећер, једно цело јаје и додати рум из процеђеног воћа. Све то помешати с брашном и растопљеним квасцем. Сјединити у тесто и оставити да одстоји 15 минута. Воће поређати са ситно исеченим орасима и замесити с тестом. Тесто формирати у облику хлеба, ставити у подмазани калуп и премазати умућеним другим јајетом и пећи на 220 степени.

ШУБЕРТОВА ТОРТА

Потребно је:

За прву кору:

100 г путера

4 жуманца

70 г шећера

80 г нељуштених самлевених бадема

60 г чоколаде за кување

4 беланца

За другу кору

5 јаја

100 г шећера

80 г ораха

20 г млевеног кекса

За фил

4 жуманца

100 г шећера

125 мл слатке павлаке

1 ванилин шећер

140 г шећера у праху

мармелада од кајсија

чоколада за глазуру

Умутити прву кору од путера, 4 жуманца, шећера и самлевених бадема и ситно стругане чоколаде, па додати у смесу снег од 4 беланца. Прелити у подмазани и брашном посути плех и пећи. За другу кору улупати једно цело јаје, плус 4 жуманца, са шећером, млевеним орасима, млевеним кексом и додати у то снег од 4 беланца. Улити у други подмазани и брашном пусти плех и испећи.

На пари умутити фил од 4 жуманца са шећером, слатком павлаком и ванилин шећером. Када се крем охлади додати у њега пенасто умућени путер са 140 грама шећера у праху.

Дакле, пеку се две коре од различитог теста, испечене се пресеку на пола и наизменично филују.

Прву кору премазати мармеладом од кајсија, па кремом. Поклопити кором од ораха, премазати мармеладом и опет кремом. Поновити поступак с другом кором. Са стране торту премазати филом, а одозго прелити глазуром од чоколаде.

БУХТЛЕ

Потребно је:

20 г квасца

3 дл млека

1–4 кашике шећера

1 дл уља

1 јаје

600–700 г брашна

100 г маргарина

200 г мармеладе

шећер у праху за посипање

У топло млеко с једном кашиком шећера потопити квасац да одстоји. У већу посуду ставити пола килограма брашна, шећер, уље, јаје и надошли квасац, па умесити тесто додајући преостало брашно. Чинију с тестом прекрити крпом и оставити на топлом пола сата да нарасте. Када је тесто нарасло, изручити га на радну површину и мало премесити, па развући на дебљину од пола милиметра. Исећи га на квадрате, па на сваки ставити мармеладу и спајати супротне врхове квадрата у средину и обликовати лоптице. Плех подмазати са свих страна, а затим ређати једну по једну лоптицу од теста и сваку премазати отопљеним маргарином. Када се слаже, још једном их све премазати, па оставити тепсију на топлом да лоптице нарасту. Може се, рецимо, укључити рерна на 50 степени и у њу ставити тепсија с бухтлама петнаестак минута. Затим их извадити, па догрејати рерну на 220 степени и онда ставити да се пече око 25–30 минута.

ШТРУКЛЕ

Потребно је:

четврт килограма брашна

јаје
кашика зејтина
пола кашичице соли
децилитар млаке воде

Фил:

пола килограма швапског сира
шоља киселе павлаке
шоља неутралне павлаке
јаје
зејтин
соли по укусу

Брашно се саспе у згодну посуду, додају му се јаје, со и вода, па се све замеси у мекше, али помало жилаво тесто. Сада би га требало обликовати у полулопту, премазати је уљем и оставити да мирује око пола сата.

У међувремену се припреми и надев тако што се умуте сви наведени састојци, осим неутралне павлаке.

Тесто се развуче у мало дебљу кору која се оштрим ножем преполови. Једна половина се премаже филом, прекрије се оном другом, а затим се све премаже уљем, да би се уз помоћ столњака умотало као штрудла.

Не ножем, већ ивицом тањира требало би исећи савијачу на комаде дужине длана, па их све истовремено сасути у кључалу воду. Кад испливају на површину, „крчкају се” још два–три минута. 

Штрукле се поређају по дну плеха или ватросталне посуде, прелију се неутралном павлаком тако да добро огрезну, па пеку у рерни тридесетак минута на температури од 200 степени.