Сало у колачима
Да се посластица меша са свињском масноћом свима је чудно, осим онима из Војводине, али салчићима или салњацима ни највећи сладокусци не налазе мане
Јесте ли од оних који фркну на спомен колача филованих масноћом, или вас „опали” носталгија коју буди мирис кифлица и пецива, пуњених домаћим пекмезом?
У Банату им тепају салчићи, салњаци, или салењаци. Само неком ко није из Војводине може да буде несхватљиво, како се да се посластице „мешају” са свињским салом. То је лако разумети ако се зачепрка по историји, обичајима, али и поднебљу овог краја, нарочито у зимским данима, када у кухињу пристижу сваковрсне месне прерађевине, попут масних бомбона – чварака и табли сланине.
Салчићи су традиционални колач, богатог педигреа и посебног значаја у сеоским домаћинствима овог краја, толико да су временом постали и део културне баштине. Њихово сеоско порекло казује да су настали из потребе да се искористи свињска масноћа, у прошлости драгоцена намирница, а која се појави као „нуспроизвод” сваког свињокоља. Јер, уз сав и велики посао, део сала обавезно се одвајао за чварке и салчиће, као добра и економична замена маслу.
Слаткиш од безброј листова прави се од теста које се слаже са салом, слично као за лиснато, и то три пута. Када се гости дочекају салчићима то говори да се у кући поштује традиција, те да је посета вредна посебног гостопримства, јер је домаћица да би их направила, уложила много труда.
Темељ успелих салчића је зрело свињско сало, које треба очистити од жилица, а затим самлети на најситнијем ситу машине за млевење меса, како би постало мазиво. За то треба одвојити бар сат – два времена. Тако се стиже до примене неколико различитих рецепата, јер неко га ради с квасцем, други уместо минералне воде користе млеко или бело вино.
У старим бележницама наћи ћете рецепт под називом „колачи од сала” и он је базичан, с квасцем и без вина, али је „процедура” преклапање супротних крајева теста по средини – непромењена. Такође, треба знати да квалитет брашна има важну улогу, али главна рола припада, неизоставном свињском салу (мада су у новије време, забележени покушаји, да домаћице користе маргарин, али то онда не могу бити – салчићи.
Топљиве табле масноће дају тесту да посебну мекоћу, богат укус и најважније – савршено танку и прхку текстуру. Сало мора да буде хладно. Процес његовог мешања, ствара ситне честице које се развијају током печења, формирајући слојевиту, лиснату структуру. На крају, пуне се домаћим џемом од шљива, или кајсија, којима се може додати млевени орах, а треба знати, да управо захваљујући салу, ови колачи постају још бољи дан–два касније, када се укуси прожму.
Омиљени слаткиш Обреновића
Салчићи имају интересантан педигре, нарочито од када их је необично заволео краљ Милан Обреновић, што се према подацима из прошлости, поклапа с његовим доласком на престо 1882. годину. Како се прочуло да краљ, од свих домаћих слаткиша, највише воли салчиће, тако су ушли у моду и у готово сваку српску кућу. Домаћице су се просто утркивале да покажу да поседују потребно умеће, вештину и стрпљење, да би направиле салчиће „с којима се сме и пред краља”. Тако су слојевити колачи, слични лиснатом тесту, али посебног укуса и текстуре, постали важан део националне гастрономије. Од тог времена, некако је остало, да се салчићи у Србији праве само за празнике, а та пракса проширила се и у Америци, нарочито у Чикагу, највећем српском граду после Београда.
Баба Цвета и „Банацки кувар”
„Та баба Цвета је била моја комшиница, још тамо у Орловат, док се нисам удала, па сам ја то тако уписала да знам од кога сам рецепис добила”, приповеда Самошанка, Гордана Јованов Бајкалазина, како се домогла старог рецепта за салчиће, који је прибележила у књизи „Банацки кувар”.
„Треба ти прво да сало самељеш и то дверед. За тесто ти треба 2 деци воде, 2 јајета, малко соли на вр' ножа, 2 кашике сирћета, брашна отприлике и то умесиш кав и свако кисело тесто.
Посебно умесиш пола киле сала са 2–3 шаке брашна. Развучеш тесто и одгоре премажеш са салом, па преклопиш и развијеш са оклагијом, ондак опет премажеш, преклопиш и стањиш. Треба тако триред да преклапаш. Онда га оставиш да се малко одмори, па га наново растањиш и филујеш с пекмезом, па рољаш у ролну. Ондак исечеш и печеш или печеш тако кав рудицу. Можеш и омак али је боље кад тесто преноћи. Кад је печено мораш да га заспеш са пра шећером. Можеш и кав на коцку да га исечеш кад је растањено, па га нафилујеш са малко пекмеза од кајсија и преклопиш кав писмо јел кав лептир – па печеш”.
