Љута и мирисна
Паприка је омиљени састојак салата и српских јела, али и народни лек за реуматизам, неуралгије, ублажавање болова
Од давнина, љута паприка(Capsicum annuum L.) користи се за лечење реуматизма, неуралгија, у ублажавању болова, мигрене, напетости мишића, подстицање апетита и варења, као и у терапији псоријазе и херпес зостера. Препоручује се и у терапији канцера, болести срца, астме и кашља.
Слатка паприка има позитиван утицај на функцију ока и срца, јачање имунитета, превенцију канцера и ублажавању болова.
Појава паприке на просторима јужне Србије везује се за период турске окупације (17. век), док према неким изворима у северне крајеве наше земље је пренета из Мађарске.
Паприка је самоникла биљка из тропског дела Америке, одакле је пренета и гаји се на осталим континентима. У Србији се нарочито гаји у источним деловима. Користи се свеж или осушен плод.
Према ботаничкој класификацији припада породици помоћница (Solanaceae), космополитској фамилији зељастих биљака, ретко жбунова и дрвећа. Овој фамилији припадају важне повртарске биљке као што су кромпир, парадајз, паприка, али и отровне алкалоидне биљке као што су дуван, велебиље. Припадници фамилије живе на свим континентима, ипак, најбројнији су у Централној и Јужној Америци.
Захваљујући Кристоферу Колумбу, паприка је постала позната европском континенту. Током своје прве експедиције, запазио је да се црвени плодови називају аји или акси, љутине сличне црном биберу, саставни део исхране староседелаца Америке. Биљку је на свом повратку понео у Шпанију и дао јој име црвени бибер. Крајем 14. и почетком 17. века гајење паприке се проширило Медитераном и централном Европом. Првобитно су гајене сорте ситнијих и љућих плодова, а развој сорти крупнијих, слатких плодова уследио је нешто касније.
Сматра се да је ботанички назив рода Capsicum проистекао од грчке речи „kapso”(гристи), што указује на њену пикантност или латинске „capsa” (кутија) због изгледа плода.
Плод се јавља у округлом, пљоснатом, срцоликом или правоугаоном облику и могу бити тамно или светлозелени, бело жути или жути, док у физиолошкој зрелости боја може бити жута, наранџаста, светлоцрвена, црвена, љубичаста, браон, црна. Боја плодова потиче од доминатно присутних пигмената, и то од антоцијана у љубичастим, хлорофила у зеленим и алфа, бета-каротена, лутеолина, зеаксантина и бета-криптоксантина у жутим или наранџастим паприкама. За црвену боју зрелих плодова заслужни су такође пигменти каротеноиди.
На основу укуса, односно љутине плода можемо их поделити на слатке и љуте. Љутина паприке је резултат присуства капсаицина, а изражава се на основу Сковил скале љутине према којој чист капсаицин има вредност од 16х106 SHU (Scoville Heat Units), док вредност од нула до 100 су резервисане за паприке које се убрајају у слатке сорте. За укус слатких сорти може се рећи да варира од слатког, благог, па до веома опорог.
Познато је неколико типова паприка које можемо сврстати у крупноплодне (Capsicum annuum вар. macrocarpum): бабуре, капије, роге, парадајз паприке и зачинске паприке и ситноплодне (Capsicum annuum вар. microcarpum): шипке и фефероне.
Укупна производња паприке у Србији је 2022. године износила 144.061 тона односно просечни принос 14,1 t/ha. На српском тржишту су у највећој мери заступљене паприке у типу бабура, парадајз паприка, капија и шипка.
Ово је високо цењена намирница и због присуства значајних фитохемикалија попут капсаициноида, каротеноида и фенолних једињења која људски организам не синтетише већ се уносе храном. Нарочито је добар извор витамина Це, као и бројних минерала. Препоручена дневна потреба витамина Це може се обезбедити конзумирањем од 50 до 80 грама свеже паприке, а истовремено ова количина представља 25 одсто препорученог дневног уноса витамина А. Витамин Це је антиоксидант мале молекулске масе који је саставни део многобројних метаболичких процеса и игра значајну улогу у превенцији настанка бројних обољења. Витамин А је неопходан у одржавању хомеостазе различитих физиолошких процеса раста, развоја и вида.
Осим макроелемената у паприци се могу наћи и натријум, алуминијум, хлор и сумпор, као и микроелементи попут бакра, цинка, мангана, кобалта и других.
ЉУТЕНИЦА
Потребно је: 5 кг парадајза, 250 г љуте паприке, 3 главице белог лука, ½ кг шаргарепе (самлети на машини за месо), ½ шољице соли, 1 шољица шећера, 150 г сирћета, 2 дл воде, 2 дл уља, 1 кесица млевеног бибера, 1 кесица оригана, 3–4 лорберова листа, першунов лист, мирођија.
Парадајз обарити, ољуштити од коре и исећи на комаде. У другој посуди кувати 15 минута љуту паприку, бели лук, шаргарепу, со, шећер, сирће, воду, уље, млевени бибер, оригано, лорберов лист. У ово додати парадајз и кувати један сат и 30 минута. Када се скува дода се першунов лист и мирођија. Уклонити посуду са шпорета, док је још вруће масу сипати у вруће стаклене тегле. Тегле добро затворити и умотати у ћебе. Тако умотане тегле треба да одстоје један дан док се добро не охлади љутеница.
Рецепт приредила Госпава Несторовић, Београд – Миријево
