Ljuta i mirisna
Paprika je omiljeni sastojak salata i srpskih jela, ali i narodni lek za reumatizam, neuralgije, ublažavanje bolova
Od davnina, ljuta paprika(Capsicum annuum L.) koristi se za lečenje reumatizma, neuralgija, u ublažavanju bolova, migrene, napetosti mišića, podsticanje apetita i varenja, kao i u terapiji psorijaze i herpes zostera. Preporučuje se i u terapiji kancera, bolesti srca, astme i kašlja.
Slatka paprika ima pozitivan uticaj na funkciju oka i srca, jačanje imuniteta, prevenciju kancera i ublažavanju bolova.
Pojava paprike na prostorima južne Srbije vezuje se za period turske okupacije (17. vek), dok prema nekim izvorima u severne krajeve naše zemlje je preneta iz Mađarske.
Paprika je samonikla biljka iz tropskog dela Amerike, odakle je preneta i gaji se na ostalim kontinentima. U Srbiji se naročito gaji u istočnim delovima. Koristi se svež ili osušen plod.
Prema botaničkoj klasifikaciji pripada porodici pomoćnica (Solanaceae), kosmopolitskoj familiji zeljastih biljaka, retko žbunova i drveća. Ovoj familiji pripadaju važne povrtarske biljke kao što su krompir, paradajz, paprika, ali i otrovne alkaloidne biljke kao što su duvan, velebilje. Pripadnici familije žive na svim kontinentima, ipak, najbrojniji su u Centralnoj i Južnoj Americi.
Zahvaljujući Kristoferu Kolumbu, paprika je postala poznata evropskom kontinentu. Tokom svoje prve ekspedicije, zapazio je da se crveni plodovi nazivaju aji ili aksi, ljutine slične crnom biberu, sastavni deo ishrane starosedelaca Amerike. Biljku je na svom povratku poneo u Španiju i dao joj ime crveni biber. Krajem 14. i početkom 17. veka gajenje paprike se proširilo Mediteranom i centralnom Evropom. Prvobitno su gajene sorte sitnijih i ljućih plodova, a razvoj sorti krupnijih, slatkih plodova usledio je nešto kasnije.
Smatra se da je botanički naziv roda Capsicum proistekao od grčke reči „kapso”(gristi), što ukazuje na njenu pikantnost ili latinske „capsa” (kutija) zbog izgleda ploda.
Plod se javlja u okruglom, pljosnatom, srcolikom ili pravougaonom obliku i mogu biti tamno ili svetlozeleni, belo žuti ili žuti, dok u fiziološkoj zrelosti boja može biti žuta, narandžasta, svetlocrvena, crvena, ljubičasta, braon, crna. Boja plodova potiče od dominatno prisutnih pigmenata, i to od antocijana u ljubičastim, hlorofila u zelenim i alfa, beta-karotena, luteolina, zeaksantina i beta-kriptoksantina u žutim ili narandžastim paprikama. Za crvenu boju zrelih plodova zaslužni su takođe pigmenti karotenoidi.
Na osnovu ukusa, odnosno ljutine ploda možemo ih podeliti na slatke i ljute. Ljutina paprike je rezultat prisustva kapsaicina, a izražava se na osnovu Skovil skale ljutine prema kojoj čist kapsaicin ima vrednost od 16h106 SHU (Scoville Heat Units), dok vrednost od nula do 100 su rezervisane za paprike koje se ubrajaju u slatke sorte. Za ukus slatkih sorti može se reći da varira od slatkog, blagog, pa do veoma oporog.
Poznato je nekoliko tipova paprika koje možemo svrstati u krupnoplodne (Capsicum annuum var. macrocarpum): babure, kapije, roge, paradajz paprike i začinske paprike i sitnoplodne (Capsicum annuum var. microcarpum): šipke i feferone.
Ukupna proizvodnja paprike u Srbiji je 2022. godine iznosila 144.061 tona odnosno prosečni prinos 14,1 t/ha. Na srpskom tržištu su u najvećoj meri zastupljene paprike u tipu babura, paradajz paprika, kapija i šipka.
Ovo je visoko cenjena namirnica i zbog prisustva značajnih fitohemikalija poput kapsaicinoida, karotenoida i fenolnih jedinjenja koja ljudski organizam ne sintetiše već se unose hranom. Naročito je dobar izvor vitamina Ce, kao i brojnih minerala. Preporučena dnevna potreba vitamina Ce može se obezbediti konzumiranjem od 50 do 80 grama sveže paprike, a istovremeno ova količina predstavlja 25 odsto preporučenog dnevnog unosa vitamina A. Vitamin Ce je antioksidant male molekulske mase koji je sastavni deo mnogobrojnih metaboličkih procesa i igra značajnu ulogu u prevenciji nastanka brojnih oboljenja. Vitamin A je neophodan u održavanju homeostaze različitih fizioloških procesa rasta, razvoja i vida.
Osim makroelemenata u paprici se mogu naći i natrijum, aluminijum, hlor i sumpor, kao i mikroelementi poput bakra, cinka, mangana, kobalta i drugih.
LjUTENICA
Potrebno je: 5 kg paradajza, 250 g ljute paprike, 3 glavice belog luka, ½ kg šargarepe (samleti na mašini za meso), ½ šoljice soli, 1 šoljica šećera, 150 g sirćeta, 2 dl vode, 2 dl ulja, 1 kesica mlevenog bibera, 1 kesica origana, 3–4 lorberova lista, peršunov list, mirođija.
Paradajz obariti, oljuštiti od kore i iseći na komade. U drugoj posudi kuvati 15 minuta ljutu papriku, beli luk, šargarepu, so, šećer, sirće, vodu, ulje, mleveni biber, origano, lorberov list. U ovo dodati paradajz i kuvati jedan sat i 30 minuta. Kada se skuva doda se peršunov list i mirođija. Ukloniti posudu sa šporeta, dok je još vruće masu sipati u vruće staklene tegle. Tegle dobro zatvoriti i umotati u ćebe. Tako umotane tegle treba da odstoje jedan dan dok se dobro ne ohladi ljutenica.
Recept priredila Gospava Nestorović, Beograd – Mirijevo
