Да ли је у микробима тајна савршене чоколаде?

Добра вест за љубитеље чоколаде- научници су дубоко истражили ферментацију зрна какаа, кључни део процеса производње чоколаде, како би саставили листу кључних фактора животне средине који утичу на укус чоколаде. Истраживање, предвођено тимом са Универзитета у Нотингему у Великој Британији, обухватило је пажљиво проучавање фарми зрна какаа у Колумбији, где су праћени киселост, температура и микробиолошки услови процеса ферментације.

„Овај рад поставља темеље за нову еру у производњи чоколаде, где дефинисане стартер културе могу стандардизовати ферментацију, откључати нове могућности укуса и подићи квалитет чоколаде на глобалном нивоу”, каже молекуларни биолог Дејвид Гополчан са Универзитета у Нотингему.

Фаза ферментације је кључна за укус чоколаде и варира у зависности од локације – што сада знамо да је део разлога зашто чоколада има другачији укус у различитим деловима света. Кроз своју анализу, истраживачи су издвојили микробне и хемијске услове за чоколаду са финијим укусом. Затим су развили поједностављену микробну заједницу, састављену од пет бактерија и четири гљивице, које би могле да произведу исте услове ферментације у лабораторији. Идеја је да се ово може користити као „почетни комплет” за фарме како би стандардизовале производњу фине чоколаде и пружиле више голицања нашим укусним пупољцима.

Тренутно је процес ферментације углавном неконтролисан и спонтан: другим речима, препуштен је природном току. Неке фарме производе чоколаду финијег укуса, док друге добијају „велику” чоколаду која има горчи укус – нешто што се раније приписивало генетици.

„Ферментација је природни, микробима вођен процес који се обично одвија директно на фармама какаоа, где се убрана зрна гомилају у кутије, гомиле или корпе”, каже Гополчан за Science Alert додајући да природне бактерије и гљивице из околног окружења разграђују зрна, производећи кључна хемијска једињења која су основа коначног укуса и ароме чоколаде.

У будућности бисмо могли видети брендове чоколаде како развијају сопствене посебне укусе, који су доследни у више производа, а ово истраживање има потенцијал да повећа количину финог какаа доступног на тржишту (тренутно се око 12 процената произведене чоколаде сматра финим укусом), као и да смањи отпад настао лошим ферментацијама.

„Ово истраживање сигнализира прелазак са спонтаних, неконтролисаних ферментација на стандардизовани, научно заснован процес”, каже Гополчан.