Da li je u mikrobima tajna savršene čokolade?

Dobra vest za ljubitelje čokolade- naučnici su duboko istražili fermentaciju zrna kakaa, ključni deo procesa proizvodnje čokolade, kako bi sastavili listu ključnih faktora životne sredine koji utiču na ukus čokolade. Istraživanje, predvođeno timom sa Univerziteta u Notingemu u Velikoj Britaniji, obuhvatilo je pažljivo proučavanje farmi zrna kakaa u Kolumbiji, gde su praćeni kiselost, temperatura i mikrobiološki uslovi procesa fermentacije.

„Ovaj rad postavlja temelje za novu eru u proizvodnji čokolade, gde definisane starter kulture mogu standardizovati fermentaciju, otključati nove mogućnosti ukusa i podići kvalitet čokolade na globalnom nivou”, kaže molekularni biolog Dejvid Gopolčan sa Univerziteta u Notingemu.

Faza fermentacije je ključna za ukus čokolade i varira u zavisnosti od lokacije – što sada znamo da je deo razloga zašto čokolada ima drugačiji ukus u različitim delovima sveta. Kroz svoju analizu, istraživači su izdvojili mikrobne i hemijske uslove za čokoladu sa finijim ukusom. Zatim su razvili pojednostavljenu mikrobnu zajednicu, sastavljenu od pet bakterija i četiri gljivice, koje bi mogle da proizvedu iste uslove fermentacije u laboratoriji. Ideja je da se ovo može koristiti kao „početni komplet” za farme kako bi standardizovale proizvodnju fine čokolade i pružile više golicanja našim ukusnim pupoljcima.

Trenutno je proces fermentacije uglavnom nekontrolisan i spontan: drugim rečima, prepušten je prirodnom toku. Neke farme proizvode čokoladu finijeg ukusa, dok druge dobijaju „veliku” čokoladu koja ima gorči ukus – nešto što se ranije pripisivalo genetici.

„Fermentacija je prirodni, mikrobima vođen proces koji se obično odvija direktno na farmama kakaoa, gde se ubrana zrna gomilaju u kutije, gomile ili korpe”, kaže Gopolčan za Science Alert dodajući da prirodne bakterije i gljivice iz okolnog okruženja razgrađuju zrna, proizvodeći ključna hemijska jedinjenja koja su osnova konačnog ukusa i arome čokolade.

U budućnosti bismo mogli videti brendove čokolade kako razvijaju sopstvene posebne ukuse, koji su dosledni u više proizvoda, a ovo istraživanje ima potencijal da poveća količinu finog kakaa dostupnog na tržištu (trenutno se oko 12 procenata proizvedene čokolade smatra finim ukusom), kao i da smanji otpad nastao lošim fermentacijama.

„Ovo istraživanje signalizira prelazak sa spontanih, nekontrolisanih fermentacija na standardizovani, naučno zasnovan proces”, kaže Gopolčan.